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WorksheetsProtides et transformations physico-chimiques
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
La molécule de base des protides est :
l'acide gras
l'acide aminé
le glucose
Le collagène est présent dans :
La caséine est présente dans :
Les vitellines sont présentes dans :
Les ovalbumines sont présentes dans :
Lors de la cuisson d'une viande en chaleur sèche, élevée et rapide, se produit :
la formation d'une croûte superficielle
un changement de couleur
une perte importante de liquide
une gélification
un changement d'arômes
Lors de la cuisson d'une viande en chaleur sèche, élevée et rapide, le phénomène observé est un phénomène de :
coagulation des lipides
coagulation des protéines
foisonnement des protéines
émulsion des lipides
Le phénomène de coagulation des protéines :
est irréversible
est réversible
est uniquement induit par la chaleur
peut être induit par des acides
Lors de la cuisson d'un œuf en chaleur sèche, se produit :
un changement de texture
un changement de couleur
une perte importante de liquide
une gélification
un changement d'arômes
Lors de la cuisson d'un œuf en chaleur sèche, les protéines subissent :
une dénaturation
une coagulation
un foisonnement
une gélification
une peptonisation
L'hydrolyse de protéines en molécules plus simples est :
une coagulation
un foisonnement
une floculation
une peptonisation
Lors de la cuisson longue d'une viande de 3ème catégorie en chaleur humide se produit :
la formation d'une croûte superficielle
la transformation du collagène en gélatine
un attendrissement de la viande
une peptonisation
un changement d'arômes
Lorsque l'on monte des blancs en neige, le phénomène observé est un phénomène de :
coagulation des lipides
coagulation des protéines
foisonnement des protéines
émulsion des lipides
Il est plus facile de digérer :
une côtelette d'agneau grillée
un bœuf bourguignon
Lors de la préparation d'une crème anglaise, si la température de cuisson est trop élevée :
il y a un risque de formation d'agrégats
il y a un risque de floculation
il y a un risque qu'elle soit trop liquide
cela ne change rien
Ces préparations culinaires correspondent à une cuisson en chaleur sèche :
Ces préparations culinaires correspondent à une cuisson en chaleur humide :
Ces préparations culinaires sont obtenues grâce à un foisonnement des protéines :
meringues
mousse au chocolat
crème chantilly
sabayon
soufflé
Ces préparations culinaires correspondent à une coction :
marinades
sauté de dinde
œuf poché au vinaigre
rôti de bœuf
Une cuisson excessive d'un œuf dur est responsable :
d'un blanc caoutchouteux
d'un jaune fondant
d'un jaune cassant
de la formation de sulfure d'hydrogène
d'une mauvaise odeur
