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WorksheetsMicrobiologia de alimentos
Total questions: 10
Worksheet time: 6mins
A presença de microrganismos em diferentes tipos de ambientes exige cuidados importantes para evitar a contaminação de alimentos. Nesse sentido, devem ser controlados, por serem considerados como fontes de contaminação: utensílios e equipamentos mal higienizados; temperatura inadequada dos alimentos; e manipuladores de alimentos com higiene pessoal insuficiente.
certo
errado
Devem ser considerados como importantes os fatores intrínsecos:
antagonismo microbiano
temperatura
umidade
atividade de água
Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:
o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias,
alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores toxinogênicos.
o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S. Aureus crescem lentamente.
em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e bolores
Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove
aumento da atividade da água.
redução da atividade da água
manutenção da atividade da água
efeito oposto da adição de sal
Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de invadir tecidos (ex: Salmonela)
Infecção.
Intoxicação.
Toxi-infecção
Aflatoxicose
Dentre as alterações da cor da carne provocadas por microrganismos produtores de pigmentos, assinale a alternativa INCORRETA.
A Serratia marcescens provoca o surgimento de pontos vermelhos.
O esverdeamento de produtos cárneos como salsicha e carnes curadas é produzida por bactérias quando o produto é exposto ao ar.
Halococcus gêneros bacterianos que formam pigmentos rosa na matriz alimentar
Pseudomonas causam pigmentação florescente alaranjada na matriz
Avalie se são considerados microrganismos indicadores de má condição sanitária de alimentos ou água:
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus
Staphylococcus aureus e Salmonella
Clostridium perfringens e Staphylococcus
Salmonella SP e Clostridium perfringens
Quais doenças abaixo não são transmitidas pela água?
Hepatite
Leptospirose
Cólera
Botulismo
Quais micro-organismos são indicadores de contaminação da água?
Escherichia coli
Coliformes totais
Enterococcus
Clostridium perfringens
Qual classe de micro-organismo é indicador de condições insalubres no processamento de alimentos?
psicrófilas e termófilas
mesófilas aeróbias
bolores e levedutas
anaeróbias estritas
