WorksheetsBiochimie de la Viande
Total questions: 30
Worksheet time: 7mins
Combien les Français consomment-ils de viande en moyenne ?
500g / hab / semaine
1,5 kg / hab / an
126 kg / hab / an
1,5 kg / hab / semaine
Laquelle est une Salers ?
Comment appelle-t-on la viande de boeuf Japonnaise ?
Washiu
Wagyu
Wanyu
Waguy
Parmi ces propositions, quel animal n'est pas considéré comme de la volaille dans le commerce ?
Quelle molécule donne sa couleur rouge au muscle ?
Myoglobine
Hémoglobine
Lactoferrine
Ovotransferrine
La couleur de la Myoglobine est due à la couleur de l'ion ... qu'elle transporte.
Fe2+
Cu2+
Fe3+
Ca2+
Quelle molécule ajoutée dans la préparation de la viande, permet une coloration rose des chairs après cuisson ?
Nitrate
Ammoniac
Nitrosomonas
Nitrites
Pour quelles raisons, la myoglobine peut prendre une couleur rouge foncée à marron ?
Dégradation bactérienne
Manque d'oxygène
Trop d'oxydation
Fixation de monoxyde de carbonne
D'après l'OMS, quelle viande est dite "rouge" depuis 2015 ?
Une viande de couleur rouge
Une viande avec un taux de myoglobine > à 0.6%
Toute viande venant d'un mammifère
La réponse D
Pour quels types de muscle, la viande est-elle plus blanche ?
Les muscles à efforts d'endurance
Les muscles à contraction rapide
Les muscles à contraction lente
Les muscles à efforts sur le court terme
Question HARD LEVEL : Combien en moyenne, la viande de mouton contient-elle de myoglobine ?
0.5%
1.1%
1.4%
1.9%
Plus une viande est dure, plus elle contient de ... ?
Collagène
Gélatine
Muscle
Actine
Le collagène est ?
Une fibre
Un polysaccharide
Une hélice nucléique
Une protéine
Parmi ces morceaux de viande, lequel contient le plus de collagène ?
Filet
Bavette
Macreuse
Entrecôte
En régime sec : que se passe-t-il lorsque l'on chauffe le collagène au dessus de 68°C ?
Le collagène se transforme en gélatine
Le collagène se contracte et expulse de l'eau
Le collagène se dégrade et rend la viande tendre
Le collagène se solubilise et disparaît
En régime humide : que devient le collagène au dessus de 68°C ?
Il se contracte et relâche de l'eau
Il précipite et rend la viande dure
Il est hydrolysé en gélatine
La réponse D
Dans l'industrie, quels sont les deux moyens de produire de la gélatine ?
Par hydrolyse en milieu humide d'une carcasse
Par synthèse bactérienne
Par hydrolyse enzymatique du collagène
Par lyophilisation et réhydratation du collagène
A partir de quelle température de réfrigération la gélatine gélifie-t-elle ?
10-12°C
22.5-23 °C
24-26°C
29-30°C
Une fois la gélatine gélifié, il est possible de la faire fondre et solidifier encore ?
VRAI
FAUX
Les DEUX mon Capitaine !
Que se passe-t-il quand je fais bouillir de la gélatine dans de l'eau ?
L'eau s'évapore et le gel devient plus solide
La gélatine se dégrade et ne gélifie plus
Pourquoi je dois faire bouillir de l'eau déjà ?
Stéphanie de Monaco !!!
Dans quelles classes d'additifs range-t-on la gélatine ?
Texturant
Agent moussant
Hydrocolloïdes
Colorant
Quelles fibres composent le muscle ?
Myosine
Myoglobine
Collagène
Actine
Entre la Myosine et l'Actine, laquelle est dénaturée en premier par la chaleur ?
Actine
Myosine
Aucune elles sont thermorésistantes
Les deux s'hydrolysent en même temps
A partir de quelle température, la myosine du boeuf coagule-t-elle ?
50°C
52°C
54°C
56°C
Une viande à 75°C à cœur expulse beaucoup d'eau, car ...
L'Actine se contracte
La Myosine se contracte
Le Collagène se contracte
La Myoglobine se contracte
Quelles sont les modifications de la viande après abattage ?
Acidification par production d'acide lactique
Pâlissement par absorption d'air
Rigidification par perte d'ATP
Attendrissement par des protéases
Maturation : les arômes sont produits par :
L'oxydation des graisses
La lipolyse des graisses
La production d'arômes de Maillard
La production de molécules microbiennes
Le salage permet :
D'arrêter l'acidification de la viande
D'augmenter l'attendrissement de la viande
D'empêcher certaines contaminations bactériennes
L'abaissement de l'activité de l'eau
Quelle type de marinade permet d'attendrir la viande ?
Marinade avec de l'alcool
Marinade acide
Marinade avec fruits exotiques
Marinade avec épices
Pour produire un kilo de viande de boeuf, il faut 22 000L d'eau. Combien d'eau pour 1kg d'insecte ?
1L
10L
100L
1000L
