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WorksheetsConservation des aliments
Total questions: 23
Worksheet time: 12mins
Lors du relevé quotidien de température de la chambre froide de l'établissement, une température de +13°C s'affiche à la place des +4°C habituels :
il s'agit d'une rupture de la chaîne du froid
il s'agit d'une rupture de la chaîne du chaud
il y a un danger sanitaire pour les produits stockés
il n'y a aucun danger sanitaire pour les produits stockés
Vous réalisez des crèmes brûlées qui seront servies froides le lendemain. Deux actions sont nécessaires pour garantir la qualité sanitaire du dessert après sa cuisson :
refroidissement à température ambiante
refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h
refroidissement en cellule de +63°C à +10°C en moins de 6h
stockage à température ambiante
stockage en chambre froide positive entre 0°C et +3°C
Un refroidissement rapide des préparations élaborées à l'avance est nécessaire pour :
garantir la qualité organoleptique du produit
garantir la qualité sanitaire du produit
limiter la prolifération des micro-organismes
stopper la prolifération des micro-organismes
En liaison froide réfrigérée, lors du refroidissement rapide en cellule, l'aliment doit passer :
de +63°C à +10°C en moins d'1h
de +63°C à +10°C en moins de 2h
de +63°C à +10°C en moins de 6h
de +63°C à 0°C en moins d'1h
de +63°C à 0°C en moins de 2h
En liaison froide réfrigérée, après refroidissement rapide, l'aliment doit être conservé :
entre 0°C et +3°C
entre 0°C et +6°C
entre +3°C et +6°C
entre +6°C et +8°C
En liaison réfrigérée, la remise en température par des appareils permettant un réchauffement rapide doit correspondre à un passage de l'aliment de :
+3°C à température ambiante ou +63°C en moins de 2h
+3°C à température ambiante ou +63°C en moins d'1h
+3°C à +10°C en moins de 30 minutes
+3°C à +10°C en moins de 3h
Des aliments réchauffés mais non consommés doivent obligatoirement :
être jetés
être replacés rapidement en chambre froide
être placés rapidement en cellule de refroidissement rapide
Certaines bactéries comme Bacillus ou Clostridium ont la capacité de se transformer en spores quand leurs conditions de vie sont défavorables, c'est le phénomène de :
sporulation
germination
Lorsque les conditions de vie redeviennent favorables, les spores redeviennent des bactéries, c’est le phénomène de :
sporulation
germination
Une spore est :
une forme de vie d'une bactérie
une forme de survie d'une bactérie
une forme végétative d'une bactérie
très difficile à détruire
capable de se reproduire
Ces conditions sont favorables à la sporulation d'une bactérie aérobie mésophile et neutrophile :
absence d'oxygène
présence d'oxygène
température de +55°C
température ambiante
pH acide
Ces conditions sont favorables à la germination d'une bactérie aérobie mésophile et neutrophile :
absence d'oxygène
présence d'oxygène
température de +55°C
température ambiante
pH acide
La technique de conservation de congélation :
utilise l'action du froid
utilise l'action du chaud
correspond à l'obtention d'une température de -18°C à cœur du produit
permet de conserver les produits plusieurs mois
permet de conserver les produits quelques jours
Congeler un produit signifie :
placer le produit entre -25°C et -30°C
obtenir une température de -18°C à cœur en moins de 4h
obtenir une température de -18°C à cœur le plus rapidement possible
placer le produit entre -40°C et -60°C
Surgeler un produit signifie :
placer le produit entre -25°C et -30°C
obtenir une température de -18°C à cœur en moins de 4h
obtenir une température de -18°C à cœur le plus rapidement possible
placer le produit entre -40°C et -60°C
La technique de conservation de surgélation :
utilise l'action du froid
utilise l'action du chaud
correspond à l'obtention d'une température de -18°C à cœur du produit
permet de conserver les produits plusieurs mois
permet de conserver les produits quelques jours
La technique de conservation de réfrigération :
utilise l'action du froid positif
utilise l'action du froid négatif
correspond à l'obtention d'une température de -18°C à cœur du produit
permet de conserver les produits plusieurs mois
permet de conserver les produits quelques jours
La technique de conservation de pasteurisation :
utilise l'action du froid
utilise l'action du chaud
concerne un produit soumis à une température < +100°C
concerne un produit soumis à une température > +100°C
permet de conserver les produits plusieurs années
La technique de conservation d'appertisation (ou de stérilisation) :
utilise l'action du froid
utilise l'action du chaud
concerne un produit soumis à une température < +100°C
concerne un produit soumis à une température > +115°C
permet de conserver les produits plusieurs années
La technique de conservation UHT :
utilise l'action du froid
utilise l'action du chaud
concerne un produit soumis à une température < +100°C
concerne un produit soumis à une de température > +140°C
signifie Ultra Haute Température
Les procédés de conservation qui éliminent l'eau d'un produit sont :
l'ionisation
la lyophilisation
le conditionnement sous vide
la déshydratation
l'atmosphère modifiée
Les procédés de conservation qui modifient la composition de l'air sont :
l'ionisation
la lyophilisation
le conditionnement sous vide
la déshydratation
l'atmosphère modifiée
Le procédé de conservation qui utilise des radiations est :
l'ionisation
la lyophilisation
le conditionnement sous vide
la déshydratation
l'atmosphère modifiée
