Rozróżnia się następujące rodzaje tkani mięśniowej:

Tkanka łączna występuje w kilku odmianach:

Wśród zmian poubojowych wyróżnia się:

Mięso i wędliny są podstawowym źródłem:

Zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy to:

Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu głównie:

Metody utrwalania mięsa to:

Polega na dodaniu do mięsa i przetworów mięsnych w małych dawkach związków chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu oraz są nieszkodliwe dla zdrowia konsumenta.

Utrwalanie mięsa na krótki okres (zawsze z chłodzeniem).

Przechowywanie mięsa w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego, wina, w celu zatrzymania rozwoju bakterii gnilnych i przyspieszenia dojrzewania mięsa to:

Suszenie sublimacyjne (szybkie zamrożenie a następnie suszenie sublimacyjne lodu) to: