Worksheetsles mousses en cuisine
Total questions: 10
Worksheet time: 5mins
une sauce mornay est composé de
sauce béchamel + purée d'oignon
sauce béchamel + fromage rapé
sauce béchamel + noix de muscade
sauce béchamel + crème montée
sauce béchamel + fonds de veau lié
pour chemiser un moule pour un soufflé sucré, il est préférable d'utiliser
du beurre et de la farine
du beurre et du sucre
de l'huile végétale et de la fécule de pomme de terre
de l'huile végétale et un roux
quels sont les 3 facteurs qui permettent d'obtenir un mousse
injection de matiere grasse, création d'une émulsion, cuisson
injection de gaz, création d'une armature, stabilisation
injection de gaz, foisonnement, refroidissement
est il possible de créer un soufflé a base de purée de fruits ?
oui
non
Le fait d'incorporer de l'air dans le préparation s'appelle ...
l'expansion
la vaporisation
l'injection
le foisonnement
le soufflé est une mousse qui est stabilisé par le chaleur
vrai
faux
un soufflé chaud est réalisé sur une sauce de base qui est
sauce béchamel
sauce mornay
sauce fouettée
fonds de volaillé lié
il est possible dans une soufflé d'incorporer des ingrédients si ils sont taillés en
mirepoix
macédoine
brunoise
paysanne
dans les soufflés, les blancs d’œuf doivent être montés très serrés afin qu'ils ne relâchent pas d'eau dans le soufflé.
vrai
faux
Dans tous les cas, on ajoute toujours du blanc d’œuf à un soufflé car c'est le seul ingrédient qui apporte le gaz nécessaire a cette mousse
vrai
faux
