WorksheetsLipides et transformations physico-chimiques
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
Une dispersion de gouttelettes de matières grasses dans un liquide correspond à :
un rancissement
une fusion
une émulsion
un foisonnement
De l'huile et du vinaigre sont disposés dans un récipient. On agite puis on laisse reposer.
l'huile se mélange avec le vinaigre
l'huile ne se mélange pas avec le vinaigre
c'est une émulsion stable
c'est une émulsion instable
c'est un foisonnement
De l'huile et du vinaigre sont disposés dans un récipient. On agite puis on laisse reposer.
les lipides sont insolubles dans le vinaigre
les lipides sont solubles dans le vinaigre
l'huile est plus légère que le vinaigre
l'huile est plus lourde que le vinaigre
Ces préparations sont des émulsions instables :
sauce vinaigrette
mayonnaise
beurre fondu
sauce hollandaise
dégraissage des bouillons de viande
Ces préparations sont des émulsions stables :
sauce vinaigrette
mayonnaise
beurre fondu
sauce hollandaise
dégraissage des bouillons de viande
Un émulsifiant :
fait mousser une préparation
stabilise une émulsion
peut être de la moutarde
peut être du blanc d’œuf
peut être du jaune d’œuf
Lorsque le beurre est laissé au contact de l'air, les lipides subissent :
une oxydation
un pourrissement
un rancissement
une putréfaction
Le point de fusion correspond :
à la température à laquelle un corps gras passe de l'état liquide à l'état solide
à la température à laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide
à la température à laquelle un corps gras se décompose et "fume"
à la température à laquelle un corps gras un léger goût fumé
Le point de fumée ou température critique correspond :
à la température à laquelle un corps gras passe de l'état liquide à l'état solide
à la température à laquelle un corps gras passe de l'état solide à l'état liquide
à la température à laquelle un corps gras se décompose et "fume"
à la température à laquelle un corps gras un léger goût fumé
Le point de fusion du beurre est :
+ 5°C
+ 25°C
+ 32°C
+ 130°C
+ 220°C
Le point de fusion de l'huile est :
+ 5°C
+ 25°C
+ 32°C
+ 130°C
+ 220°C
Le point de fumée ou température critique du beurre est :
+ 5°C
+ 25°C
+ 32°C
+ 130°C
+ 220°C
Le point de fumée ou température critique de l'huile est :
+ 5°C
+ 25°C
+ 32°C
+ 130°C
+ 220°C
Le beurre clarifié :
a un point de fusion et un point de fumée plus élevés que le beurre
a un point de fusion et un point de fumée plus faibles que le beurre
Les conséquences du chauffage d'un corps gras à une température supérieure à sa température critique sont :
couleur foncée
odeur âcre
apparition de fumée
formation d'acroléine
décomposition des lipides
Un corps gras se choisit en fonction :
de sa solubilité dans l'eau
de sa consistance souhaitée lors de l'utilisation
de son pouvoir hydratant
de son point de fumée
L'incorporation par battage et le maintien de bulles d'air dans une préparation de lipides solidifiés par le froid correspond à :
un rancissement
une fusion
une émulsion
un foisonnement
Ces préparations culinaires sont des émulsions :
chantilly
mayonnaise
crème glacée
œufs en neige
sauce vinaigrette
Ces préparations culinaires sont des mousses lipidiques :
chantilly
mayonnaise
crème glacée
œufs en neige
sauce vinaigrette
Pour réussir sa chantilly il est recommandé de :
laisser les ustensiles et ingrédients à température ambiante avant la préparation
fouetter la crème sur un lit de glace
utiliser de la crème entière
utiliser de la crème allégée en matière grasse
laisser les ustensiles et ingrédients au froid avant la préparation
