La zona de preelaboración se denomina comúnmente:

Otras zonas anejas que no participan en el proceso de producción pero deben tenerse en cuenta a la hora de diseñar una cocina:

Debe ser una zona bien ventilada, con un sistema de extracción de humos. Se debe controlar la higiene del aire con el filtrado de aire de ventilación y la extracción de humos y olores. La temperatura de trabajo no debe exceder de 30ºC. Debe estar dorada de agua fría y caliente y puede estar diferenciada por el tipo de producción.

Debe tener unas condiciones de ventilación y temperatura del aire igual que en la cocina caliente. siempre que sea posible debe tener diferenciadas una zona para la producción en caliente y otra zona para la terminación y preparación en frío.

Indica que zona de una cocina tradicional podemos ver la figura:

Se suele encontrar en el exterior, deberá tener un grifo para el lavado de los contenedores y desagüe en el suelo, es recomendable que tenga un sistema refrigerado o ventilado para evitar los olores.

Indica que zona de una cocina tradicional podemos ver la figura:

Esta dependencia debe estar a continuación de las cámaras de frigoríficas y la zona de almacenamiento. El local debe estar bien ventilado y con un equipo de frío para mantener una temperatura de unos 15ºC, y dotado de agua fría y caliente.

Estarán dotados de taquillas, bancos, lavabos, servicios higiénicos y duchas, suficientes para el número de trabajadores a lo que van destinados, y diferenciados por sexos.

Identifica el tipo de utensilio que se muestra en la siguiente figura:

Identifica el tipo de fogón que se ve en la imagen:

En realidad se trata de placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción, que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Requieren recipientes de base perfectamente plana, y en algunos casos específicos para la inducción y vitrocerámica.

Estos fogones resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes.

¿Qué tipo de maquinaria básica se muestra en la siguiente figura?

¿Qué tipo de parrilla se muestra en la siguiente figura?

Se trata de una trituradora de vaso con el que se consigue un triturado muy fino. Tiene la posibilidad de regular la velocidad, al igual que en las termomix, aunque sin poder generar temperatura.

Identifica el tipo de horno que se ve en la imagen.

¿Qué tipo de maquinaria básica se muestra en la siguiente figura?

Identifica el generador de frío que se muestra en la imagen.

Identifica el generador de frío que se muestra en la imagen.

Identifica el tipo de horno que se ve en la imagen.

Identifica el tipo de fogón que se ve en la imagen.

¿Qué tipo de maquinaria básica se muestra en la siguiente figura?

Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para el mantenimiento en caliente.

Es un recipiente de forma alargada dotada de una rejilla y una tapa. Se emplea para la cocción de pescados alargados.

Identifica el tipo de horno que se ve en la imagen.

¿Qué tipo de seta silvestre se muestra en la imagen?

Conserva parte del salvado, lo que le da un color oscuro, más sabroso y más propiedades nutritivas. Al estar recubierto por el salvado se resiste a la cocción. Es muy apropiado para guarniciones y ensaladas.

Es una pieza obtenida de la canal sin esquinar que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas más de cada lado para realzar la pieza. Se usa para asar entera y se presentan separados los lomos del hueso y vueltos a colocar en su sitio de forma encabalgada.

Se trata de arroces del tipo japónica. Es el arroz más utilizado por adaptarse a todo tipo de elaboraciones. Agrupa a multitud de variedades, por lo que no puede generalizarse en sus características. Pertenece a este tipo las variedades Senia, Bahía, Bomba, Carnaloli y Júcar.

Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa; de esta forma el producto queda aislada del exterior por una grasa que impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban en el producto han sido destruidos por el calor.

Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de 0ºC, se congela el producto y se comete a unas cámaras de vacío hasta la eliminación del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco.

Consiste en la penetración de sal dentro del producto.

Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40ºC, para conseguir en el corazón del producto los -18ºC; de esta forma se consigue que se formen uno cristales más pequeños que no deterioran la pared celular y conserva el producto más tiempo. Se realiza en procesos industriales mediante frío criogénico o frío mecánico.