Worksheets식품위생-위생사
Total questions: 30
Worksheet time: 15mins
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1.
식품 부패 및 변질의 원인과 관계가 적은 것은?
a)
산소
b)
수분
c)
pH
d)
온도
e)
압력
2.
식품위생에서 대상으로 하는 것을 모두 고르면?
a)
식품
b)
식품첨가물
c)
식품 및 기구
d)
식품, 식품첨가물, 기구 및 용기, 포장
e)
식품, 기구, 용기
3.
식품위생의 관리범위는
a)
조리시에서 섭취까지
b)
수확에서 섭취까지
c)
재배부터 섭취까지
d)
저장에서 섭취까지
e)
유통에서 섭취까지
4.
식품을 저온 보관할 때의 효과가 아닌 것은?
a)
적리균사멸
b)
식중독균 증식억제
c)
부패균 증식억제
d)
자가소화 효소 활성 억제
e)
발효균 발효억제
5.
식품을 냉장하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
a)
변질의 지연
b)
자기소화지연
c)
식품의 신선도 유지
d)
병원 미생물의 사멸
e)
미생물 증식지연
6.
냉장고의 하단(7~10C) 에 보관하기에 알맞은 식재료는?
a)
유지가공품
b)
과일, 채소류
c)
육류, 어류
d)
김
e)
통조림
7.
해썹(HACCP)의 12절차중 첫번째는 무엇인가
a)
해썹팀 구성
b)
제품설명서 작성
c)
위해요소분석
d)
검증절차 및 방법 수립
e)
용도확인
8.
HACCP 7원칙 중 2단계인 것은?
a)
중요관리점 결정
b)
위해요소분석
c)
CCP 한ㄱ기준설정
d)
개선조치방법 수립
e)
문서화 기록유지방법 설정
9.
다음중 어류가 육류보다 부패되기 쉬운 원인이 아닌 것은?
a)
근육의 구조가 단순하고 조직이 연하다
b)
육류에 비해 세균, 효소가 많다.
c)
육류에 비해 수분이 많다.
d)
천연적인 면역소가 적다
e)
육질이 산성이다.
10.
저온살균번은 몇 C에서 몇분간 가열하는가?
a)
63, 30
b)
90,50
c)
100,30
d)
120,30
e)
122,30
11.
미생물의 번식으로 단백질이 분해되어 발생하는 식품 변질은?
a)
발효
b)
변패
c)
갈변
d)
부패
e)
산패
12.
식품의 부패와 관련해 연결된 것으로 옳은 것은?
a)
곡류-세균
b)
육류-곰팡이
c)
우유-수중세균
d)
어패류-방사선균
e)
통조림-포자형성세균
13.
식품 중의 생균수 안전한계는 얼마인가?
a)
10/g
b)
102/g
c)
103/g
d)
104/g
e)
105/g
14.
식품 중의 생균수를 측정하는 목적은?
a)
감염병균의 여부를 알기 위하여
b)
식중독균의 여부를 알기 위하여
c)
분변세균의 오염 여부를 알기 위하여
d)
신선도의 여부를 알기 위하여
e)
식품의 산패여부를 알기 위하여
15.
유지의 변패도를 측정하는 지표로 이용되지 않는 것은?
a)
과산화물가
b)
TBA가
c)
Carbonyl가
d)
휘발성 염기질소량
e)
산가
16.
다음 중 부패 생성물에 해당하지 않는 것은?
a)
methane
b)
함질소화합물
c)
mercaptan
d)
lactic acid
e)
H2S
17.
단백질 식품의 부패가 진행될 때 부패의 정도를 측정하는 지표로 옳지 앟은 것은?
a)
휘발성 염기질소
b)
histamine
c)
휘발성 환원성 물질
d)
pH 값에 의한 방법
e)
carbonyl 가
18.
부패의 판정방법 중 관능적 판정 방법의 시험항목에 해당하지 않는 것은?
a)
냄새의 발생유무
b)
조직의 변화상태
c)
histamine 생성유무
d)
색깔의 변화상태
e)
불쾌한 맛의 발생유무
19.
부패에 관한 설명으로 옳지 앟은 것은?
a)
식품의 부패초기란 세균수가 g 당 105~106 일때를 말한다.
b)
생선의 선도판정시 어육의 초기변화 정도를 조사하는데 가장 유효한 방법은 K 값이다.
c)
TMA, DMA, 휘발성 염기질소 및 인돌의 함량은 모두 어패류의 초기 부패시 생성되는 물질이다.
d)
과산화물가 및 카보닐가의 측정원리는 모두 식품 중에 존재하는 단백질 및 지방의 변화에 따르 부산물을 측정하는 방법이다.
e)
어육의 전기저항을 측정하는 것은 선도가 떨어질 경우 전기 저항이 감소하는 원리를 이용한 물리적 방법이다.
20.
다음중 동물성 식품의 변질검사인 것은?
a)
histamine 측정
b)
산도측정
c)
carbonyl 측정
d)
유지변질 측정
e)
phenol 측정
21.
식품 1g 당 세균수가 얼마이면 부패로 판정하는 가?
a)
102~4
b)
103~4
c)
105~6
d)
107~8
e)
109~15
22.
식품의 부패방지에 관한 설명중 옳지 않은 것은?
a)
식품내 수분을 없앤다.
b)
온도를 -10C 이하로 낮추어 미생물의 생장을 방지한다.
c)
pH를 4.5 이하로 낮춘다.
d)
식품을 소금에 절이면 식품 내 영양소가 파괴되어 미생물의 성장이 중지된다.
e)
자외선 조사, 가열, 첨가물, 가스치환 등의 방법에 의해 미생물 성장을 저해시킨다.
23.
변질에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
a)
식초를 만들 목적으로 막걸리에 미생물을 작용시킨 것
b)
유지 식품이 산화되어 냄새, 색깔이 변화된 상태
c)
단백질 식품이 세균에 의해 분해되어 먹을 수 없는 상태
d)
영양성분의 변화, 영양소의 파괴
e)
냄새와 맛이 저하되어 먹을 수 없는 상태
24.
당장법은 당의 농도가 몇 % 이어야 하는가?
a)
20
b)
30
c)
50
d)
70
e)
10
25.
다음중 삼투압 원리를 이용한 식품 저장법은?
a)
건조법
b)
가열법
c)
염장법
d)
냉동법
e)
보존료 첨가법
26.
대장균군의 오염경로는?
a)
공기
b)
토양
c)
음식물
d)
우유
e)
분변
27.
수질오염에 있어 대장균군을 설명한 것으로 바른 것은?
a)
수질오염의 중요한 지표로 이용되지 않는다.
b)
락토당을 분해해서 산과 가스를 만들지 못한다.
c)
일반 미생물의 오염의 지표가 되지 않는다.
d)
그람음성의 무포자성 단간균을 말한다.
e)
그람 양성균이다.
28.
중온균의 발육최적온도는?
a)
5~15
b)
25~40
c)
40~60
d)
70~80
e)
85~90
29.
살균방법과 살균대상이 잘못연결된 것은?
a)
건열살균-초자기구
b)
고압증기살균-통조림식품
c)
고온장시간 살균-우유
d)
고온단시간살균-우유
e)
초고온순간살균-어육제품
30.
소독에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
a)
소독은 병원미생물을 완전히 사멸하지 못하더라도 병원성을 약화시켜 감염력을 상실
b)
방부는 식품에 존재하는 세균의 증식 및 성장을 저지시켜 발효와 부패를 억제
c)
살균은 병원미생물을 사멸
d)
세균의 포자까지도 사멸할 수 있는 살균방법으로 간헐멸균, 고압증기살균법이 있다.
e)
화염소독은 핀셋, 병원용의 금속기구, 백금이 등의 끝을 화염속에 20초 이상 가열하는 방법이다.
100 %