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WorksheetsEvaluación Leches Comerciales 2020
Total questions: 10
Worksheet time: 8mins
El calor es un medio físico de higienización de la leche, entre sus efectos sobre los componentes de la leche encontramos:
Desnaturalización de las caseínas
Mayor cantidad de calcio soluble
En la B-lactoglobulina, desnaturalización y sabor a cocido.
Hidrólisis masiva de los triglicéridos
En los procesos térmicos UHT podemos destacar:
En el directo, puede haber infusión de leche en vapor
Debe hacerse un calentamiento previo a 100°C
El efecto sobre la vitamina B12 es de destrucción en un 40%
En el indirecto, el enfriamiento es por vaporización (flash)
En el dispositivo conocido como "válvula de desviación de flujo" del sistema HTST:
Garantiza que la caldera funcione correctamente.
Devuelve la leche que se haya calentado sobre los 77°C/15seg
Esta ubicada al final del "tubo de retención"
Es sensor térmico se encuentra en la zona de calentamiento
La pasteurización por el sistema por retención (LTLT):
Es una excelente opción para líquidos viscosos como cremas.
Se procesa a 75/15 minutos
El calentamiento es directo con vapor en la leche.
Es una buena opción para altos volúmenes de leche
La homogeneización ocurre, según las teorías enunciadas, por:
Por la "cavitación", esto es, los glóbulos grasos se rompen por las diferencias de presiones.
Por el impacto con las paredes a nivel de la válvula de homogeneización.
Por las fuerzas de "cizallamiento" entre los glóbulos grasos y las paredes válvula del equipo
Todas las anteriores
la principal diferencia ente la esterilización y el proceso UHT es:
En la esterilización se alcanzan temperaturas mas altas, por eso el oscurecimiento de la leche
En el UHT hay un intercambio directo con el agua caliente y vapor
En la esterilización se pueden usar torres de proceso continuo.
En el proceso UHT el calentamiento y el enfriamiento son muy rápidos
Para definir los distintos tipo de tratamiento térmico higienizante de la leche, podemos decir que:
La termización ocurre a 63°C/15 segundos
La pasteurización HTST es a 72°C/30 segundos
El proceso UHT es a 142°C/4 segundos
La pasteurización LTLT es a 72°C/15 segundos
En el estudio de la termo-bacteriología se ha establecido qué:
En el valor "D" mantenemos el tiempo como un valor constante
El valor "z" corresponde al aumento de la temperatura vs población bacteriana
El valor "D" es el tiempo en que se destruye el 90% de la población bacteriana
El valor "z" relaciona el valor "D" con la población de una cepa en particular
Entre los factores que afectan el descremado centrifugo de le leche, que tienen relación con el equipo, podemos citar:
A mayor temperatura de operación, esta será mas rápida.
A mayor distancia entre platillos, mejor separación
La velocidad angular de rotación (w)
Todas las anteriores
En cuanto al efecto de la pasteurización d la leche sobre su coagulación enzimática para la fabricación de quesos:
Siempre que se pasteurice por HTST, será óptima la coagulación.
El calcio soluble no se ve afectado por la temperatura, pero si afecta la coagulación
Es permitido hacer quesos frescos con leche cruda porque la sal es un mecanismo de inhibición bacteriana.
La coagulación sera siempre mas firme y de mayor rendimiento en la leche cruda.
