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Worksheetstecnología de carnes
Total questions: 10
Worksheet time: 6mins
En el acortamiento por frío:
Si el músculo alcanza de 0 a 1°C despues del rigor mortis, el músculo se contrae provocando acortamiento.
Por debajo de un pH de 6, el frío no provoca la contracción y es por eso que se busca enfriar lentamente de modo que el músculo entre en rigor a una temperatura entre 14 y 19°c.
Es una contracción muscular intensa reversible.
Las fibras del músculo esquelético se reconocen por:
Su característica estriación o patrón de bandas.
sus células son multinucleadas con los núcleos localizados periféricamente por debajo la membrana llamada sarcolema.
todas las anteriores
tejido conectivo o conjuntivo
A) Mantiene unidas a las fibras musculares, está formado principalmente por actina y miosina
B) En animales envejecidos aumentan las uniones covalentes transversales, las que en la masticación de la carne producen rigidez
C) El calentamiento en agua dispersa el colágeno y forma gelatina durante el enfriamiento.
Todas son correctas
Respecto a las envolturas de tejido conectivo
Epimisio: funda de tejido conectivo que rodea completamente a un músculo
Perimisio: divide al músculo en grupos de fibras llamadas haces o fascículos.
Endomisio: delicada extensión de
tejido conectivo que rodea cada
fibra individual
todas son correctas
Respecto a carnes DFD
Se agota el colageno por estres del animal,,se produce menos cantidad de ácido Láctico siendo más elevado el pH final
Tienen una alta capacidad de retención de agua, por lo que su superficie permanece seca.
Es el defecto conocido como pálido blando y exudativo
Todas son correctas
Son procesos pos mortem (maduración)
Metabolismo aeróbico a anaeróbico. Aumento de pH de 5 a 7, Rigor mortis
Metabolismo anaeróbico, Glucógeno a Ácido láctico. Baja pH de 7 a 5,6. Rigor mortis. proteolisis
Todas son correctas
La TERNEZA de la carne está relacionada con:
La actividad enzimática principalmente, degradando componentes de la la fibra muscular.
El ablandamiento del tejido conectivo, sobre todo de colágeno.
Proteólisis del tejido conectivo y de las fibras musculares
durante la maduración debido a la presencia de proteinasas
Todas son correctas
Pigmentos de la carne
El color característico de la carne roja se debe a la proteína mioglobina rojo púrpura oscuro
En un medio aeróbico se fija al oxígeno formando oximioglobina de color pardo marrón.
En exceso de oxígeno se obtiene metamioglobina que es un pigmento pardo marrón.
respecto a la proteólisis del tejido conectivo y fibras musculares durante la maduración:
A)Es debido a la presencia de proteasas FUERA del músculo.
B) Las catepsinas se encuentran en los lisosomas de la fibra muscular. Las catepsinas rompen enlaces entre actina y miosina contribuyendo considerablemente a la terneza de la carne.
C) Las calpaínas presentes en el sarcoplasma, contribuyen a la terneza cortando las fibras a lo largo de la línea Z.
TODAS SON CORRECTAS
B Y C SON CORRECTAS
respecto a la composición de la carne:
A nivel químico la carne está compuesta por agua y lípidos.
El 75% de su composición es proteína y el resto lo cubren el agua y lípidos.
En mayor porcentaje agua (70%) y proteínas (20%)
