Font size
WorksheetsТехнология приготовления хлебобулочных и кондитер.изделий
Total questions: 11
Worksheet time: 6mins
Влажность пшеничной муки не должна превышать:
12,5%;
16,5%;
15%;
40%.
Мучные восточные изделия – это:
пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;
пралине, кандир, марципан;
сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;
пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.
Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
пенообразователя;
загустителя
увлажнителя
студнеобразователя
Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
разрыхления;
снижения упругих свойств теста
пенообразования
слоеобразования
Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?
растапливают на водяной бане
нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;
смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,
замораживают.
На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
яйцепродукты и мука;
сахар и мука;
крахмал и мука;
сливочное масло
Для приготовления воздушного полуфабриката используют:
масло, яйца, сахар, муку;
сахар, яйца (белки), ванильную пудру;
сахар, миндаль, яйца (белки), муку;
рафинадную пудру, крахмал.
Что относится к желирующим веществам?
ванилин, эссенция;
дрожжи;
двууглекислый натрий;
агар, желатин, пектин.
При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
декстринов
студней
меланоидинов
жженки
… –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
мастика,
пралине
марципан
марципан
Декорирование изделий это:
охлаждение до 20оС;
нагревание до 120оС;
расстойка;
художественная отделка изделий
