WorksheetsPrimer parcial Panadería II
Total questions: 10
Worksheet time: 8mins
Es la primera fase que consiste en mezclar los ingredientes. Dura unos minutos y es en este periodo en el que se hace posible el equilibrio de los ingredientes y se puede controlar la falta de algunos de ellos
Fresaje
Pointege
Apresto
El producto obtenido al final del amasado debe reunir unas cualidades concretas que son:
Seca , compacta y flexible
Consistencia , flexibilidad y aspecto liso
Consistente , flexible y de aspecto liquido
Ninguno
Es la fermentación que va desde el final del amasado hasta que se forma el primer pan. Se debe dejar reposar a la masa con el fin que pueda subir, produciéndose la primera fermentación, modificando las características físicas de la masa.
Pointage
Formado
Apresto
Los panes cocidos y fríos contienen aun un porcentaje de humedad, se secan al aire libre, esto es llamado (a)
Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa mas firme.
Contrafraser
Pointage
Greña
Si utilizo 20 gramos de levadura fresca para 1 kilo de harina cuanto de levadura instantánea o seca debo de usar
10-15 gramos
20-30 gramos
5- 8 gramos
El poolisch también conocido como (a) es originario de Polonia. Es una fermentación a base de levadura, harina y agua.
La masa leudante BIGA es de origen :
Francés
Italiano
Español
Camino que sigue la materia prima desde que llega a la fábrica hasta el producto y esta vinculado a la tecnología de fabricación.
flujo de producción
recojo de materia prima
proceso de industrialización
Una de las funciones de la materia grasa en el pan es :
Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
Hace posible el desenvolvimiento de la levadura
Solvente de sal y azúcar agregadas a la masa.
