Font size
WorksheetsКачество пшеничной муки, реология и общие вопросы
Total questions: 11
Worksheet time: 11mins
Как ваше настроение?
Замечательно
не нажимать
ГОСТ 26574—2017
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Технические условия
РЕГУЛИРУЕТ КАЧЕСТВО МУКИ ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ
Содержание сырой клейковины (отмывание вручную)
Содержание сырой клейковины (отмывание на системе Glutomatic)
Стабильность теста, мин
Влажность
Белизна
При выработке муки пшеничной с увеличением помольного выхода (%) возрастают значения следующих показателей качества муки:
Содержание сырой клейковины,%
Зольность, мг / 100г
Содержание белка, %
Объёмный выход (готовое изделие), мл / 100 г
С помощбю Фаринографа можно определить следующие показатели:
Растяжимость, мм
Хлебопекарная сила (W)
Стабильность, мин
Водопоглатительная способность, %
Показатель P/L (соотношение упругости к растяжимости) измеряется на приборе
Не измеряется на приборах
Фаринограф
Альвеограф
Реоферментометр
Неэмперический показатель, который описывает стабильность теста на всех технологических этапах. Например, позволяет определить продолжительность нахождения теста в расстойке при его готовности к выпечке.
(a)
Чем выше число падения
Тем более активнее ферменты
Тем менее активнее ферменты
Тем больше белка в муке
Тем меньше золы в муке
Мономер крахмала
Протеин
Аминокислота
Глюкоза
Фруктоза
При брожении не выделяется
Диоксид углерода
Энергия - тепло
Спирт
Глюкоза
Активность ферментов зависит от
Температуры среды
Количества свободной влаги
Кислотности среды
Происхождения фермента
Количества субстрата и его доступности
Обратная связь, Ваш комментарий относительно тренинга
