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Worksheetsla fiche technique
Total questions: 20
Worksheet time: 12mins
la fiche technique peut être intéressante pour (plusieurs choix possibles)
le personnel de salle
le chef de cuisine
le contrôleur de gestion
le client
le personnel de cuisine
Le modèle d'une fiche technique est normalisé. Tous les établissements utilisent le même modèle pour créer leurs fiches techniques
vrai
faux
ni vrai ni faux. Les fiches techniques peuvent être entièrement restitués de manière orale
le coefficient multiplicateur traditionnellement employé pour calculer son prix de vente est de ....
1.5
2
2.5
3
4
pour calculer le cout de l'assaisonnement (sel, poivre,etc..) il convient d'appliquer une majoration au cout d'un total des denrées de .....
1 %
2%
3%
4 %
5 %
Dans une fiche technique, lesquelles de ces rubriques apparaissent (plusieurs réponses possibles)
le prix total hors taxe
la liste des ingrédients
un dessin ou une photo de dressage
un descriptif
le nombre de couverts pour lequel les quantités sont prévues
dans une fiche technique, que signifie BOF
Beurre ovoproduit frais
beurre œuf fromage
boisson offre ferme
beurre œuf farine
quelles sont les informations qui intéressent particulièrement le contrôleur de gestion ? (plusieurs réponses possibles)
le prix total HT
le descriptif
le prix de revient
la localisation des matières premières
pour le contrôleur de gestion, la fiche technique est intéressante pour contrôler la rentabilité du plat et donc pour être sur que le plat est vendu à sa juste valeur
vrai
faux
le contrôleur de gestion ne s'intéresse pas du tout à la fiche technique
si la fiche technique est réalisée correctement, le personnel de cuisine peut avoir des informations sur (plusieurs réponses possibles)
sur la localisation des denrées
le protocole de la recette
le dressage
l'accord mets et vin
quelle est la personne qui rédige la fiche technique ?
le chef de salle
le chef de cuisine
le contrôleur de gestion
le directeur de l'établissement
une fiche technique est un document (a) qui permet de regrouper des informations sur un même document (attention il y a un accent dans le mot)
les intérêts de la fiche technique sont (plusieurs réponses possibles) :
La communication avec l'équipe
la standaridsation
le calcul du coût matière par rubriques
le calcul du coût matière total
un moyen pour le chef de se protéger si il y a erreur grave de son équipe
Les coefficients utilisés par la restauration rapide sont plus importants que la restauration traditionnelle ?
vrai
faux
cela dépend de la politique générale de l'entreprise
Le coefficient multiplicateur peut être différent au sein d'une même carte pour les entrées, les plats et les desserts
Vrai
faux
Dans la méthode d'élaboration, la recette est coupé en différentes (a) ce qui permet à la personne en charge de la réaliser de s'organiser
ou peut on trouver les prix unitaires pour le chef ? (plusieurs réponses possibles)
les bons de livraison
les factures
la mercuriale
en téléphonant a tous ses fournisseurs un par un
le personnel de salle utilise principalement une partie de la fiche technique. laquelle ?
le coût matière
le descriptif
le classement des produits par catégorie
le nombre de couverts pour lequel les quantités sont prévues
les unités utilisés dans la fiche techniques sont :
g, ml, piece
Kg, ml, pièce
Kg, L, pièce
pourquoi classer les ingrédients par rubriques (BOF, viande, poisson) ? (plusieurs réponses possibles)
par habitude
pour faciliter la localisation des ingrédients
pour ranger les produits dans le bon local et respecter la marche en avant
pour gagner du temps pour récupérer les ingrédients pour réaliser la recette
Pour standardiser le dressage on peut intégrer dans la fiche technique une photo ou un (a) de dressage (attention il y a un accent dans le mot)
