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WorksheetsPlanta agroindustrial de cacao
Total questions: 6
Worksheet time: 4mins
De acuerdo con los componentes del cacao en porcentaje podemos encontrar:
Fibra 35% , proteínas 23%, hidratos de carbono 14%,minerales 6%, otros 22%.
Fibra 12 %, calcio 3%, minerales 2%
Fosforo 1%, hidratos de carbono 14%
Minerales 90%.
Los procesos de cosecha y procesamiento son cruciales para un cacao fino de alta calidad, los cuales implican procedimientos largos y complejos que demandan una atención cuidadosa al detalle.
Dicho esto, que etapas comprende este proceso?
Recolección y cortes de granos
Recolección y desgrane
Limpieza y desinfección
Fermentación y secado
La fermentación es una etapa fundamental en el procesamiento del grano de cacao, ya que en esta fase se producen los cambios bioquímicos que determinan características propias del producto.
Dicho esto que factor modera el nivel de amargura y astringencia en los granos de cacao en esta fase?
Temperatura
Acidez
Secado
Dulzor
La prueba de corte de granos permite ver el interior del cacao e identificar el porcentaje de componentes defectuosos y a su vez clasificar los granos según su corte.
De acuerdo al anterior enunciado, corresponde a 3 clases de granos según su corte:
Granos extra fermentados, Granos
Pizarrosos
Granos dañados por insectos
Granos bien fermentados, Granos insuficientemente
Fermentados, Granos sin fermentar
Granos germinados y extra germinados
Los métodos de secado de cacao pueden ser artificiales que funcionan con energía solar o gas y tradicionales que son:
Temperatura
Humedad
La marquesina y las bandejas de secado
Secado con fuego
De acuerdo con los estándares de control y calidad, el empaque del cacao debe ser en:
Cajas de cartón
Bolsas plásticas
Costales que sean de primer uso
Costales o tulas que sean de segundo uso
