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WorksheetsHygiène
Total questions: 16
Worksheet time: 12mins
HACCP est une méthode de pratique d'hygiène, mais que veut dire HACCP ?
Comment limiter les risques alimentaires
C'est une méthode de travail
C'est une méthode conduisant à identifier les dangers et établir des contrôles
C'est une démarche qui analyse les risques
C'est l'analyse des risques et la maitrise des dangers
Quelle précaution doit-on prendre pour pouvoir servir en différé des plats cuisinés non exposés a la vente ?
Laisser refroidir dans une température ambiante
Eviter une épaisseur d'entreposage et conserver en chambre froide
Refroidir à 10° a cœur en moins de 2 heures, entreposé au frais
Refroidir à 10 ° à cœur en moins de 2 heures, entreposé à + 3 °
Mettre en chambre froide
A quelle température s'effectue le ralentissement du développement microbien ?
0° + 3°
5° + 7°
3° + 4 °
6 ° + 8°
4 ° + 6 °
Toutes ces actions sont interdites, sauf une laquelle ?
Se laver les mains à la sortie des toilettes
Un balayage a sec en cuisine
Essuyer la batterie de cuisine
Travailler avec mes chaussures de ville
Laver mes légumes à la plonge
De quelle façon la "crasse" peut se former ?
Les vêtements sales
La sueur et la chaleur
La sueur et la poussière
Les vêtements et la sueur
Les vêtements et la chaleur
A quel rythme périodique, le linge de corps doit -il être au mieux changé?
Chaque jour
Une fois par semaine
Deux fois par semaine
Trois fois par semaine
Matin et soir
Toutes les affirmations ci-dessous sont valables en cuisine sauf une, laquelle ?
A. Les gibiers non plumés doivent être entreposés à part des denrées crues
Les plats et les préparations froides dressées à l'avance doivent être entreposés dans les frigos et sortis moins d'une heure avant d'être servis
La viande hachée qui n'est pas cuite immédiatement après sa préparation sera conservée à une température comprise entre 0 et + 3°c et consommée dans un délai maximum de trois heures
Les légumes et les fruits non lavés doivent être entreposés séparément des autres denrées
La cuisson des viandes destinées à être tranchées pour faire des plats de viande froide doit être réalisée le jour de leur consommation
Que devez-vous faire en cuisine pour éviter la prolifération microbienne ?
J'enlève du fourneau toutes les préparations culinaires dès leur cuisson terminée
Je goûte avec le doigt les préparations que j'ai faites pour savoir si elles ne sont pas aigres
Je mets en refroidissement rapide les préparations cuisinées dont je n'ai pas une utilisation immédiate
Je balaie fréquemment la cuisine avec la sciure humide pour éviter la poussière
Je maintiens les préparations culinaires à une température de + 60°c
La méthode H.A.C.C.P. est une méthode d’hygiène qui s’applique aux métiers de bouche, à quels établissements cette méthode est réservée ?
A toutes formes de restauration
Aux restaurants collectifs publics ou privés
Aux traiteurs
Aux brasseries
A la restauration à thème
Les conditions les plus favorables à la prolifération des microbes, sont celles qui réunissent ?
des températures tièdes, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces rugueuses et un matériau poreux
des températures inférieures à 20°c, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces lisses, un matériau poreux
des températures supérieures à 20°c, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces lisses, un matériau poreux
des températures tièdes, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces lisses, un matériau poreux
des températures tièdes, un milieu humide, une semi obscurité, des surfaces rugueuses, un matériau poreux
Dans les définitions suivantes concernant la marche en avant, une réponse est exacte ?
Les circuits propres et sales se croisent
Les circuits propres et les circuits sales ne doivent pas se croiser
Il n’y a pas de réglementation particulière
Les circuits propres et sales peuvent se croiser si je suis vigilent
Il faut faire attention aux croisements
De quelle façon doit-on goûter les préparations culinaires ?
Après avoir essuyé mon doigt à un torchon, je le trempe rapidement dans la préparation
J'utilise une cuillère, toujours la même, je l'essuie après chaque usage avec mon torchon
J'utilise une cuillère, que je mets à tremper après chaque usage dans un récipient contenant de l'eau claire
J'utilise la spatule en bois avec laquelle j'ai réalisé les préparations culinaires
J'utilise une cuillère propre, que je mets à la plonge après chaque usage
La zone de température la plus favorable à la prolifération des microbes se situe entre ?
+ 10° et + 15°
+ 15° et + 20°
+ 25° et + 30°
+ 20° et + 40°
+ 45° et + 50°
La destruction des microbes s’accomplit à partir de quelle température ?
+ 63°
+ 95°
+ 120°
+ 140°
+ 160°
. Dans la « méthode des 5M », à quoi correspondent les « 5M » ?
Manière, Milieu, Matériaux, Main d’œuvre et Matière première
Méthode, Milieu, Matériaux, Main d’œuvre et Manière
Méthode, Milieu, Matériel, Main d’œuvre et Matière première
Le fait de jeter des œufs souillés est une
mesure préventive
mesure corrective
