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WorksheetsBromatologia Segunda Unidade
Total questions: 15
Worksheet time: 44mins
Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação. Com relação à composição centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos, proteínas e lipídeos presentes no alimento.
( ) A fração “cinzas" representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em um forno mufla (550 - 5700C).
As afirmativas são, respectivamente,
V, V e V.
V, V e F.
F, F e V.
F, V e V.
F, V e F.
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Os carboidratos, também chamados hidratos de carbono, glicídios ou sacarídeos, são moléculas formadas por compostos orgânicos como carbono, hidrogênio e oxigênio. Acerca dos carboidratos e das estruturas que o compõe, assinale a alternativa correta.
O amido é constituído por duas ou mais frações: amilopectina (20%), que tem estrutura linear, e amilose (80%), que tem estrutura ramificada.
A lactose é considerado o açúcar de mesa, pois é o mais doce dos carboidratos.
A lactose e a frutose são considerados polissacarídeos.
A D-manitol é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.
A D-glucose e D-frutose são exemplos de monossacarídeos.
Aditivo alimentício é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito nutritivo, com o objetivo de modificar as características durante a fabricação do alimento. Assinale a alternativa que possui um aditivo alimentício com propriedades geleificantes/ gelatinizantes.
carbonato.
ácido cítrico.
pectina.
benzoato de etila.
glutamato monossódico.
As características sensoriais dos alimentos são denominadas segundo sua cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência. A respeito das características sensoriais, assinale a alternativa correta.
São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome.
São próprias dos alimentos e afetam de forma isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e gosto são os que determinam o flavor.
São relacionadas somente a alimentos e não são passíveis de alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.
Sempre se apresentam alteradas quando existe contaminação microbiológica no alimento.
Na análise da densidade de uma amostra de amido de milho o resultado está apresentado a seguir:
Proveta vazia (g) - 28,3058
Proveta vazia + amostra (g) - 39,9563
Volume da proveta – 50 mL
Assinale a opção que apresenta corretamente o valor da densidade, em gramas por mL, encontrada na análise do alimento:
0,25 g/mL.
0,20 g/mL.
0,40 g/mL.
0,31 g/mL.
0,23 g/mL.
Suponha que o laboratório de bromatologia coordenado por você tenha recebido uma amostra de café moído para a realização dos testes teor de umidade por perda por dessecação. Na análise de perda por dessecação o resultado está apresentado a seguir:
Placa de Peter vazia (g) - 28,3963
Placa de Peter + amostra de café moído (g) - 31,3968
Placa de Peter + amostra de café moído dessecada (g) - 31,3559
Assinale a opção que apresenta corretamente o valor da perda por dessecação, em porcentagem, encontrada no teste:
1,36%.
1,93%.
1,50%.
1,15%.
1,08%.
O procedimento de cinzas de uma amostra de farinha de trigo realizado no laboratório de bromatologia foi o seguinte: um cadinho de porcelana foi calcinado, resfriado em dessecador, pesado (10,4568 g) e tarado. A seguir, 3,0039 g da amostra foram pesados. Aqueceu-se brandamente até carbonização em temperatura não superior a 300 oC. Procedeu-se à carbonização e incineração em forno mufla com aquecimento gradativo até 550 oC e manteve essa temperatura por 2 horas. Em seguida, o cadinho foi resfriado em dessecador. O peso final do cadinho após mufla foi 10,4785 g.
Qual é a porcentagem de cinzas em relação à amostra de farinha de trigo sob ensaio?
0,99%.
0,72%.
1,02%.
0,85%.
1,26%.
O método oficial mais recomendado para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
digestão – titulação – destilação – neutralização.
destilação – digestão – titulação – neutralização.
destilação – titulação – neutralização – digestão.
digestão – neutralização – destilação – titulação.
titulação – digestão – destilação – neutralização.
O termo “lipídio” é originado do grego lipos, que significa gordura. Os lipídios são produtos de origem biológica, constituídos por grupos de ácidos graxos – ácidos carboxílicos com longas cadeias não ramificadas, formadas por número par de átomos de carbono unidos por ligações simples ou duplas. Em relação aos lipídios, assinale a alternativa correta.
Para a indústria de alimentos, as gorduras trans são atrativas devido à longa vida de prateleira, estabilidade durante a conservação fria e consistência semissólida que pode ser usada para melhorar a palatabilidade de produtos de padaria e doces, porém também apresentam efeitos negativos, principalmente relacionados às doenças cardiovasculares.
Os ácidos graxos saturados são os principais causadores do colesterol plasmáticos, destacando-se os ácidos linoleico e araquidônico, sendo suas principais fontes o óleo de coco, a manteiga e o azeite de oliva.
Deve-se evitar alimentos que tenham o menor conteúdo possível de colesterol, ácidos graxos trans e gorduras insaturadas, tendo em vista as correlações positivas da ingestão desses tipos de lipídios e o aumento do risco de doenças crônicas.
Os ácidos graxos, após sua absorção no intestino, são transportados na circulação sanguínea ou para serem utilizados pelo fígado e tecidos periféricos ou serem armazenados no tecido muscular.
Entre as alternativas abaixo, identifique qual NÃO apresenta uma função dos lipídios.
Reserva energética.
Isolamento térmico.
Auxiliar na absorção de vitaminas.
Produção de hormônios.
Combate às infecções através dos anticorpos.
Os mais importantes lipídios são os óleos e as gorduras, responsáveis pela reserva de energia em diversos organismos. Eles possuem estruturas semelhantes, pois são sintetizados em organismos vivos por uma reação que envolve:
ácido carboxílico e etanol.
ácido graxo e glicerol.
ácido graxo e etanol.
ácido carboxílico e glicerol.
As fibras alimentares são definidas como ________________ e ligninas vegetais que são ___________ à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem. Dentre as fibras solúveis, pode-se citar as ______________ e gomas.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
amidos resistentes – sensíveis – celuloses.
amidos – sensíveis – pectinas.
polissacarídeos – resistentes – pectinas.
dissacarídeos – resistentes – ligninas.
polissacarídeos – sensíveis – celuloses.
A análise dos açúcares nos alimentos tem grande importância nas análises bromatológicas dos produtos finais. No refrigerante, o açúcar, além de ser responsável por adoçar, também é responsável por encorpar o produto final. Dessa forma, é importante verificar a quantidade de açúcar total encontrada através das análises e o teor de açúcar que cada fabricante declara no rótulo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
Os monossacarídeos são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico e cúprico (Fe2+ e Cu2+).
O método de determinação de açúcar através de agentes oxidantes como Fe2+ e Cu2+ usado nas linhas de produção e nos laboratórios, considera os resultados confiáveis de sacarose.
Uma técnica pouco seletiva e eficiente na quantificação de sacarose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).
Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos açúcares totais com Reagente de Fehling. Ocorrendo formação de precipitado azul.
Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser utilizados para a realização de análises bromatológicas.
Quais métodos podem ser utilizados para analisar pescados e derivados?
Fosfatase e peroxidase.
Reação de Kreis e pH.
Acidez e prova de rancidez.
Umidade e fosfatase.
pH e Reação de Éber para gás sulfídrico.
