Hasilan bakeri boleh dikategorikan kepada tiga (3) bahagian

Hasilan yang dinaikkan oleh CO₂ yang terhasil dari serbuk penaik seperti kek dan biskut.

Roti dan hasilan fermentasi boleh dibahagikan kepada lima(5) kategori iaitu :

White bread – contoh

farmhouse, sandwich, cottage dan bloomer Brown bread – small

brown, country cereal Rolls - scoth baps, Vienna, Bridge Rolls Enriched rolls - Chelsea buns, Hot Cross Buns, cram buns,

sausage roll Specialty bread - Sun Dried Tomato Bread, Tiger Bread,

Stollen, Malt Bread

Pastri boleh dibahagikan kepada 4 jenis

Pastri Rapuh /Short

crust Pastri Naik/puff

pastry Pastri Peram/Danish,

croissant Pastri Minyak

Panas/choux paste

“Roti” didefinasikan sebagai

Hasil yang diperolehi dengan membakar doh naikkan yis yang boleh disediakan daripada tepung atau mil atau kombinasinya dengan air serta yis dan boleh mengandungi bahan lain mengikut piawaian

a) Asid propionik dan garam natrium, kalsium atau kalsium sebagai bahan pengawet di mana kuantiti yang dibenarkan ialah tidak melebihi 2000 mg / kg roti.

Dalam peraturan makanan 1985

“Roti” didefinasikan sebagai

Hasil yang diperolehi dengan membakar doh naikkan yis yang boleh disediakan daripada tepung atau mil

Sejak berabad lamanya roti telah diperbuat daripada tepung emping daripada beberapa jenis bijian.

Apakah Gluten ?

Gluten ialah sejenis protein haidrat yang terdapat di dalam gandum.

Bagaimana Gluten Terbentuk ?

Dalam proses pembuatan roti, tepung akan digaul bersama air dan bahan lain kemudian akan diuli sehingga menjadi doh yang lembut dan kenyal .

Apakah Sifat Gluten ?

Gluten boleh menjadi lapisan kenyal dan berkemampuan untuk menahan gas. Gas yang terbentuk adalah disebabkan oleh

a) udara yang terperangkap semasa menggaul.

b) CO₂ yang terhasil dari penapaian gla dan ragi.

Apakah Kepentingan Gluten ?

Gluten adalah amat penting dalam pembuatan roti kerana :

a) Kandungan gluten yang tinggi akan menyebabkan penahanan gas di dalam aunan akan menjadi bertambah baik kerana ia akan menjadi bertambah baik kerana ia akan mengembang dan dinding sel bertambah nipis.

Haba dalam gluten akan keluar dan ini akan menolong adunan membentuk dan mengembang dengan sendirinya.

Formulasi asas adalah tepung, yis, garam dan air. Bahan lain ialah lemak atau lelemak, gula, susu telur , pembaik roti, enzim serta bahan pengawet utnuk mendapatkan pengeluaran yang bermutu.

TEPUNG

Pemilihan yang betul dan sesuai adalah satu factor yang perlu diutamakan.

Terdapat pelabagai jenis tepung di pasaran di mana setiap pengeluar mengeluarkan tepung yang berbeza dari segi kandungan protein.

Air

penting untuk fasa campuran bagi proses penghidratan bahan-bahan lain dalam pembentukan doh.

YIS

Penting utnuk proses fermentasi utnuk menentukan rasa dan keharuman roti

Yis jenis ‘Saccharamyces cerevisiae’

Terdapat 3 jenis yis di pasaran iaitu - - Yis Segera : 1

- Yis Kering : 1.5

- Yis Segar : 2

Fungis YIs adalah untuk

-Sebagai bahan penaik

-Menaikkan rasa dan aroma roti

GARAM

Jumlah garam adalah tidak melebihi 2 % daripada berat tepung. Penggunaan yang berlebihan boleh merencatkan pertumbuhan yis dan mengurangkan pengeluaran gas.

Tujuan penambahan garam adalah untuk:

Ø Memberi perisa

Ø Kawal Proses Fermentasi

Ø Menguatkan gluten

Penggunaan gula berlebihan juga boleh menyebabkan

- doh tidak naik

- kulit / kerak roti bewarna perang

- isi roti mudah pecah

- roti jadi lembab

- menjejaskan rasa asli roti

Ø sebagai makanan kepada yis

Ø membantu proses fermentasi

Ø memberi warna permukaan roti

Ø sebagai perisa

Ø memanjangkan jangka hayat

LEMAK / LELEMAK

Jumlah yang digunakan tidak kurang dari 1 %. Penggunaan 3 – 4 % boleh memudahkan penghirisan dan kelembutan isi roti.

SUSU

Jumlah penggunaan adalah 1 % pepejal susu daripada berat tepung kecuali roti susu memerlukan 4 %.

TELUR

Ø Menambah warna dan menjadikan roti lebih gebu

Ø Menambahkan khasiat

Ø Kuning telur mengandungi lechitin sebagai bahan emulsi dalam pembentukan tekstur roti

Ø Albumin dalam putih telur adalah sejenis protein yang memberi sifat pengembangan yang baik .

PEMBAIK DAN PELEMBUT ROTI

Sebagai bahan tambah untuk menguatkan dan melembutkan gluten

BAHAN PENGAWET

Asid propionik seperti calsium propionat dengan penggunaan tidak melebihi 0.2 gm / kg roti.

Didalam penghasilan roti mempunyai

Operasi pembuatan roti terbahagi kepada 4 peringkat

Ø Fasa campuran

Ø Fasa peraman

Ø Fasa bakar

Ø Fasa Simpanan

Pernyataan diatas merujuk kepada Operasi?

- langkah pertama ialah dengan memebancuh bahan untuk menjadikan doh

- semua bahan akan mengalami proses penghidratan

- jumlah air yang diserap oleh tepung menentukan jumlah hasil roti

- penyerapan air oleh tepung bergantung kepada jenis gandum yang digunakan dan cara ia dikisar.

Pernyataan diatas merujuk kepada Operasi?

- Pembentukan doh dan keupayaan menahan gas

- Pengeluaran gas dan doh mengembang

- Pengeluaran sebatian atau aroma roti

Pernyataan diatas merujuk kepada Operasi?

Doh dimasukkan ke dalam ketuhar setelah cukup diperap. Ragi akan memainkan peranan penring untuk meningkatkan oven ‘Spring’.

Pernyataan diatas merujuk kepada Operasi?

Roti sedap dimakan sesudah disejukkan kerana kulitnya garing dan isi yang lembut. Cara penyimpanan akan mempengaruhi rasa dan mutu roti.

Pernyataan diatas merujuk kepada Operasi?

Suhu fermentasi yang optimum untuk pembiakan yis antara 25 ^o C dan 27.7 ^o C.

Pemerapan

Suhu yang sesuai utnuk roti ialah antara 32 – 40 ^o C dengan kelembapan relatif antara 80 % - 90 %.

Membentuk adunan

Ø Langkah ini akan membentuk dan merangka struktur sel roti.

Ø Mesin yang diubahsuai atau tekanan tangan yang betul boleh menghasilkan roti

yang gebu, lembut dan berkulit nipis tanpa terdapat sebarang rongga.

Ø Tekanan yang terlalu kuat akan memberi kecacatan pada roti.

Membahagi adunan

Ø Adunan akan dibahagi mengikut saiz-saiz tertentu

o Kurang dari 100 gm untuk bun

o Lebih dari 100 gm untuk roti

Ø Pembahagian boleh menggunakan kaedah manual atau mesin “Dough Divider”

Menguli semula

Ø Pengulian semula dilakukan dengan berhati-hati supaya struktur gluten tidak terkoyak.

Ø Langkah ini bertujuan

o Menghalang filem gluten disekeliling gas menjadi terlebih renggang.

o Membahagi sel-sel gas yang telah membesar menjadikan bil gas meningkat

Fermentasi - Floor Time

Ø Selepas doh diuli ianya sedia untuk dinaikkan

Ø Doh harus ditutup untuk menghalang permukaan daripada menjadi kering.

Menggaul dan Menguli adunan

Ø Proses ini merupakan peringkat yang terpenting

Proses ulian bergantung kepada kaedah pemperosesan yag dipilih sama ada -Span dan doh , adunan terus

Timbang dan sukat

Ø Semua bahan hendaklah ditimbang dan disukat dengan betul dan tepat.

Ø Bahan boleh disukat dengan alat penyukat.

Penyediaan bahan

Ø Semua bahan hendaklah berada di dalam keadaan baik dari segi tarikh luput, kebersihan dan kaedah penyimpanan.

Tepung hendaklah di ayak bagi membuang benda asing dan mengayak tepung yang tersimpan lama boleh membuatkan pengudaraan berlaku semula.

Pembakaran

Ø Proses pembakaran adalah peringkat terakhir dan terpenting dalam membuat roti.

Ø Keadaan panas akan menyekat aktiviti biokimia yang terjadi melalui proses pemerapan dan menukarkan hasilan menjadi lebih ringan dan mudah dihadam dengan rasa yang sedap.

Apakah yang dimaksudkan dengan ‘Oven Spring “ ?

Cara untuk menentukan produk yang dibakar telah cukup masak adalah dengan cara berikut

Ø pada akhir masa membakar suhu bahagian tengah roti akan mencapai lebih kurang suhu air didih.

Ø Pemerangan pada kerak

Ø Bunyi berongga apabila diketuk bahagian bawah

Ø Membakar dengan masa tertentu.

Penyejukan

Roti yang dibawa keluar dari oven mempunyai suhu lebih dari 200 ^o C dan suhu kerak adalah lebih kurang 100 ^o C .

Pemotongan

Roti yang panas apabila dipotong akan melekat pada bilah pemotong dan menyebabkan roti koyak. Kerak yang keras susah untuk dipotong dan menyebabkan kerugian melalui pemecahan stau remuk dan bilah pemotong menjadi tumpu

Pembungkusan

Ø Melindungi makanan daripada kuman

Ø Mengekalkan kelembapan dan mutu semulajadi roti

Ø Memudahkan pengendalian dan pengangkutan

Ø Melabel untuk pengenalan, promosi dan penerangan

Doughnut atau donut adalah hasilan dari doh atau batter yang digoreng secara deep-fried.

Terdapat dua jenis donut yang popular di pasaran iaitu

1. torus-bentuk ring doughnut - dibentuk menggunakan doughnut cutter Torus2. filled doughnut – filling dimasuk secara injected dengan jem, cream, custard dan lain –lain filling yang manis.

Terdapat dua (2) asas doh untuk penghasilan donut iaitu

Yeast

based doughnut – raised doughnuts Special

types of Cake batter – cake doughnut

Dalam penyediaan pizza, beberapa struktur yang perlu ada iaitu, doh pizza (Based), isian pizza (fiiling), hiasan pizza (topping).

orang Yunani zaman dahulu memakan roti yang dipanggil plankuntos bersama lauk yang diletak pada atasnya. Roti tersebut diadun daripada tepung yang diuli dengan air. Kemudiannya dileperkan dan dibakar di atas batu yang dipanaskan di bawah cahaya matahari. Seterusnya, apabila manusia telah pandai menghasilkan api di dalam tungku.

Perkataan pizza juga dianggap sebagai turutan dari perkataan Yunani iaitu picea

Pilih bahan yang betul

· Jenis-jenis tepung

· Jenis-jenis lemak dan lelemak

· Jenis-jenis bahan penaik / leavening agent

· Jenis-jenis bahan cecair

· Bahan-bahan hiasan

Timbang bahan dengan tepat

Alat

penimbang yang sesuai Alat

penyukat yang betul

KAEDAH PENYEDIAAN DOH

Kaedah penyediaan doh adalah sama seperti penyediaan roti dari proses penyediaan bahan , pencampuran dan pengulian. Doh yang telah siap diuli akan dilapiskan degan lemak yang dipanggil sebagai “roll in fat”. Kaedah ini dinamakan sepagai proses “Lamination”. Proses ini digunakan juga di dalam penghasilan puff pastry.

CROISSANT AND DANISH PASTRY

Menggunakan tepung yang bergluten tinggi, lemak, bahan penaik iaitu yis yang diuli sebati sehingga menjadi doh yang lembut dan kenyal.

Doh yang telah siap diuli akan dilapiskan degan lemak yang dipanggil sebagai “roll in fat”.

Terdapat tiga (3) kaedah Proses “Lamination” didalam pengahsilan "CROISSANT AND DANISH PASTRY"

Pernyataan diatas merujuk kepada tiga (3) kaedah Proses “Lamination” iaitu?