A composição química, o pH, a disponibilidade de água e a disponibilidade de oxigênio são os fatores intrínsecos que influencia o crescimento dos microrganismos nos alimentos.

O pH afeta apenas o crescimento dos microrganismos nos alimentos, e não influencia a taxa de sobrevivência destes durante o armazenamento do alimento.

Fatores extrínsecos são todos os que dizem respeito às condições de armazenagem dos alimentos e às condições ambientais.

Redução da Atividade de água (Aa, Aw) leva ao aumento da fase Lag, diminuição da velocidade de multiplicação e consequente diminuição do tamanho da população dos microrganismos.

A redução ou mobilização da água livre dos alimentos influi fortemente na velocidade de crescimento de microrganismos.

Considerando como parâmetro a atividade de água, pode-se afirmar que quanto maior for o valor da atividade da água, menos perecível é o alimento.

Na fase exponencial, ocorre um aumento constante de microrganismos, sendo essa a fase na qual o tempo de geração é mais curto.

O oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.

O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.