Worksheetscucina 3 a
Total questions: 20
Worksheet time: 14mins
la mise en place di base in cucina comprende:
la piccola attrezzatura
tavoli, tovaglie e tovaglioli
le attrezzature di pasticceria
la grande attrezzatura
il passe è:
locale di servizio che divide la sala dalla cucina
punto d'incontro tra sala e cucina dove si consegnano le comande e si prelevano i piatti pronti
la porta che gli addetti di sala usano per entrare in cucina
locale per il lavaggio delle stoviglie
la cosiddetta "temperatura o zona pericolosa è:
temperatura compresa tra i +10°C e lo 0 termico
temperatura compresa tra i - 10°C e - 30°C
temperatura compresa tra i + 2°C e + 10°C
temperatura compresa tra i + 10°C e +65°C
Gli gnocchi di patate si preparano generalmente con:
1 kg di patate bollite, 300 g farina, 1 uovo, 50 g grana gratt. sale, noce moscata
1 kg di patate bollite, 200 g farina, 3uovo, 200g grana gratt. sale, noce moscata
1 kg di patate bollite, 500 g farina, , 100 g grana gratt. sale, noce moscata
1 kg di patate bollite, 100 g farina, 6 uovo, 50 g grana gratt. sale, noce moscata
La margarina solitamente è un grasso di origine:
vegetale
animale
vegetale che ha subito un processo di idrogenazione
animale che ha subito un processo di purificazione
Per fare la pasta sfoglia sono necessari i seguenti ingredienti
uova, zucchero, farina e burro
uova, zucchero, farina
acqua, farina e burro
zucchero, farina e burro
La salsa besciamella si ottiene
Dal fondo bianco comune
Dal fondo bianco di pesce
Dal fondo vegetale
Da nessuno dei fondi elencati
Come sarebbe consigliato servire le carni rosse alla griglia
ben cotte
Al sangue
cottura lenta e prolungata
tutte le precedenti
lo strutto si ricava
dal grasso del maiale
dal fegato delle anatre
dal latte di capra o pecora
dal vitello da latte
La salsa vinaigrette è ottenuta da succo di limone, olio extravergine oliva, sale e pepe.
vero
falso
Il pesce fresco va conservato a temperatura:
Comprese tra 4 e 8°C
Comprese tra 0 e 2°C
Al di sopra dei 4°C
Al di sotto dei 0°C
Il branzino è conosciuto anche come:
Spigola
Lavarello
Storione
San Pietro
Il pesce è fresco se:
premendo sulle carni resta l’impronta delle dita
si staccano facilmente le squame
le pinne sono asciutte e secche
sollevandolo per la testa resta rigido.
Gli alimenti scongelati devono essere consumati o lavorati nell’arco delle 24 ore
vero
falso
Lo stoccaggio a temperature controllate consente la conservazione delle materie prime deperibili
vero
falso
La brigata di cucina è organizzata in forma gerarchica, in cui al vertice si trova:
lo chef capo partita
lo chef di cucina
il food & beverage
lo chef tournant
La legge 155/97 (H.A.C.C.P.) riguarda la sicurezza negli ambienti di lavoro
vero
falso
Nella sezionatura del vitello il taglio a pistola comprende:
Filetto e controfiletto
Coscia e filetto
Coscia e lombata
Spalla e lombata
La marinatura viene fatta per tutti gli animale per la conservazione?
vero
falso
Dallo stinco di vitello ricaviamo:
lombatine con osso
filetti
ossibuchi
scaloppe
