WorksheetsProcédés de déshydratation de produits de la pêche
Total questions: 8
Worksheet time: 8mins
la déshydratation est :
un procédé de conservation des aliments
diminuer la température de l'environnement pour conserver l'aliment
l'élimination de la majeure partie de l'eau de l'aliment
inhibition du développement des microorganismes par la chaleur
quels sont les rôles de l'activité de l'eau (Aw) ?
facteur critique pour l'arrêt de croissance de microorganismes
facteur influençant sur la couleur et l'odeur des aliments
facteur influençant les réactions enzymatiques d'altération
facteur influençant la texture des aliments
quels sont les facteurs qui influence le séchage des produits de la pêche ?
la méthode de pêche
la taille et la forme du poisson
la vitesse et direction de l'air
l'humidité relative
la température
qu'elle est l'action du sel sur les microorganismes lors du Salage des produits de la pêche ?
le sel tue les microorganismes
le sel prive les microorganismes de l'eau pour se développer
le sel inactive les cellules bactériénnes
le sel a un effet toxique de l’ion Cl- et du sodium sur les microorganismes
quels sont les avantages de salage en saumure des produits de la pêche ?
le poisson n’est pas exposé directement à l’air
une pénétration uniforme du sel
pénétration rapide du sel dans la chair
un rendement élevé grâce à une déshydratation plus basse
est ce que l'application du marinage tout seul est suffisante pour conserver le poisson pour une longue durée ?
Oui, car ce procédé inhibe la croissance des microorganismes par acidification pH<4,5
Non, car les bactéries lactiques et acétiques peuvent se multiplier à des pH<4,5
Je ne sais pas
Le produit mariné prend l’appellation de semi-conserve,...
lorsqu'il est stocké à température ambiante pour une très longue durée
lorsqu'il reçoit un traitement de stérilisation à une température > 100°C
lorsqu’il est placé dans un récipient étanche avec du vinaigre comme liquide de couverture
lorsqu'il est conservé en état cru sans liquide de couverture
quels sont les objectifs de l'étape de salage lors du procédé de fabrication de l'anchois mariné ?
laver les poissons des impuretés
faciliter la pénétration du vinaigre
raffermir la chair du poisson
donner un aspect brillant au poisson
