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109中餐題庫101-200

Total questions: 100

Worksheet time: 50mins

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1.

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36公分，其適作何功能用？

a)

做配菜盤

b)

裝全魚或主食類等

c)

裝燴的菜餚

d)

裝炒、或稍帶點汁的菜餚

2.

一公克的醣可產生幾大卡的熱量?

a)

4

b)

7

c)

9

d)

12

3.

一公克脂肪可產生 幾大卡的熱量?

a)

4

b)

7

c)

9

d)

12

4.

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為幾大卡?

a)

4

b)

6

c)

7

d)

9

5.

構成人體細胞的重要物質是?

a)

醣

b)

脂肪

c)

蛋白質

d)

維生素

6.

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？

a)

蛋白質

b)

脂質

c)

醣類

d)

維生素

7.

肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應 ?

a)

蛋白質

b)

脂質

c)

醣類

d)

維生素

8.

主要在作為建造及修補人體組織的食物為?

a)

五穀類

b)

油脂類

c)

肉、魚、蛋、豆、奶類

d)

水果類

9.

下面那一種食物含有較多的食物纖維質？

a)

雞肉

b)

魚肉

c)

雞蛋

d)

馬鈴薯

10.

含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 ?

a)

椰子油

b)

花生油

c)

豬油

d)

牛油

11.

下列何種肉類含較少的脂肪？

a)

鴨肉

b)

豬肉

c)

牛肉

d)

雞肉

12.

膽汁可以幫助何種營養素的吸收？

a)

蛋白質

b)

脂肪

c)

醣類

d)

礦物質

13.

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C？

a)

蘋果

b)

橘子

c)

香蕉

d)

西瓜

14.

患有高血壓的人應多食用下列何種食品？

a)

醃製、燻製的食品

b)

罐頭食品

c)

速食品

d)

生鮮食品

15.

為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 的食物

a)

纖維質

b)

油質

c)

蛋白質

d)

葡萄糖

16.

真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？ 而使消費者致命

a)

腸炎弧菌

b)

黃麴毒素

c)

肉毒桿菌

d)

沙門氏菌

17.

為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及?

a)

美味

b)

顏色美麗

c)

清潔

d)

香醇可口

18.

一般用肥皂洗手刷手，其目的為 ?

a)

清潔清除皮膚表面附著的細菌

b)

習慣動作

c)

一種完全消毒之行為

d)

遵照規定

19.

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 以避免二次污染

a)

共用一塊即可

b)

分開使用

c)

依經濟情況而定

d)

依工作量大小而定

20.

處理過的食物，擺放的方法 ?

a)

可以相互重疊擺置，以節省空間

b)

應分開擺置

c)

視情況而定

d)

無一定規則

21.

冬天病媒較少的原因為 以致病媒活動力降低

a)

較常下雨

b)

氣壓較低

c)

氣溫較低

d)

氣溫較低

22.

每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？

a)

越貴的，菜色愈好

b)

烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

c)

提供考生一個很便利的飲食

d)

菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇

23.

關於工作服的敘述，下列何者不正確？

a)

僅限在工作場所工作時穿著

b)

應以淡淺色為主

c)

為衛生指標之一

d)

可穿著回家

24.

下列敘述何者不正確？

a)

消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水中煮沸 5分鐘以上

b)

食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上

c)

廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪

d)

廚房的清潔區溫度必須保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間

25.

一般引起食品變質最主要原因為?

a)

光線

b)

空氣

c)

微生物

d)

溫度

26.

每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為 ?

a)

氣候條件

b)

交通因素

c)

外食關係

d)

學校放暑假

27.

食品中毒的發生通常以 為最多?

a)

春天

b)

夏天

c)

秋天

d)

冬天

28.

去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？

a)

用流動的水浸泡數分鐘

b)

去皮可去除相當比率的農藥

c)

以洗潔劑清洗

d)

加熱時以不加蓋為佳

29.

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？

a)

用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗

b)

用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可

c)

以乾布擦乾淨即可

d)

用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

30.

養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？

a)

依公司規定

b)

為了清爽

c)

水潤保濕作用

d)

清除皮膚表面附著的微生物

31.

中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？

a)

3.0～5.0

b)

4.0～6.0

c)

6.0～8.0

d)

7.0～10.0

32.

食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？　

a)

5 cm

b)

10 cm

c)

20 cm

d)

30 cm

33.

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 ?

a)

立刻大聲尖叫

b)

立刻讓客人結帳，再疏散客人

c)

立刻搭乘電梯，離開現場

d)

立刻按下警鈴，並疏散客人

34.

熟食掉落地上時應如何處理？

a)

洗淨後再供客人食用 (

b)

重新加熱調理後再供客人食用

c)

高溫殺菌後再供客人食用

d)

丟棄不可再供客人食用

35.

餿水的正確處理方式為?

a)

任意丟棄

b)

加蓋後存放於室外

c)

用塑膠袋包好即可

d)

加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

36.

劣變的油炸油不具下列何種特性？

a)

顏色太深

b)

粘度太高

c)

發煙點降低

d)

正常發煙點

37.

油炸過的油應盡快用完，若用不完?

a)

可與新油混合使用

b)

倒掉

c)

集中處理由合格廠商回收

d)

倒進餿水桶

38.

經長時間油炸食物的油必須 ?

a)

不用理它繼續使用

b)

過濾殘渣

c)

放愈久愈香

d)

廢棄

39.

為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」) ?

a)

加入愈多愈好，可使顏色更漂亮

b)

最好都不要加，因其殘留，對身體有害

c)

要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加

d)

加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些

40.

抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？

a)

4

b)

6

c)

8

d)

10

41.

餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指 為佳

a)

冷凍

b)

冷藏

c)

室溫

d)

冰藏

42.

食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效 ?

a)

補腎

b)

保肝

c)

消渴

d)

生津

43.

食補的廣告中，提及「預防高血壓」?

a)

涉及療效

b)

未涉及療效

c)

百分之五十涉及療效

d)

百分之八十涉及療效

44.

食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句?

a)

涉及療效

b)

未涉及療效

c)

百分之五十涉及療效

d)

百分之八十涉及療效

45.

個人衛生是 ?

a)

個人一星期內的洗澡次數

b)

個人完整的醫療紀錄

c)

個人完整的教育訓練

d)

保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

46.

下列何種食物不屬堅果類？

a)

核桃

b)

腰果

c)

黃豆

d)

杏仁

47.

含有筋性的粉類是?

a)

麵粉

b)

玉米粉

c)

太白粉

d)

甘藷粉

48.

黏性最大的米為?

a)

蓬萊米

b)

在來米

c)

胚芽米

d)

糯米

49.

「粉蒸肉」之材料宜用 ?

a)

五花肉

b)

里肌肉

c)

豬蹄

d)

豬頭肉

50.

下列食品何者含澱粉質較多？　

a)

荸薺

b)

馬鈴薯

c)

蓮藕

d)

豆薯(刈薯)

51.

下列食品何者為非發酵食品？

a)

醬油

b)

米酒

c)

酸菜

d)

牛奶

52.

豆腐是以 為原料製作而成的

a)

花豆

b)

黃豆

c)

綠豆

d)

紅豆

53.

低脂奶是指牛奶中 含量低於鮮奶

a)

蛋白質

b)

水分

c)

脂肪

d)

鈣

54.

下列何種食物切開後會產生褐變？

a)

木瓜

b)

楊桃

c)

鳳梨

d)

釋迦

55.

發霉的榖 類含有 對人體有害，不宜食用

a)

氰化物

b)

生物鹼

c)

蕈毒鹼

d)

黃麴毒素

56.

下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？

a)

紅豆

b)

綠豆

c)

花生

d)

馬鈴薯

57.

烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？

a)

血水

b)

硬筋

c)

寄生蟲

d)

抗生素

58.

黃麴毒素容易存在於 ?

a)

家禽類

b)

魚貝類

c)

花生、玉米

d)

內臟類

59.

油炸食物後應?

a)

將油倒回新油容器中

b)

將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中

c)

將殘渣留在油內以增加香味

d)

將油倒棄於水槽內

60.

乳瑪琳係由下列何物製成？

a)

牛脂肪

b)

人造植物油

c)

豬肥肉

d)

牛乳

61.
蛋黃醬中因含有__細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
a)
糖
b)
醋酸
c)
沙拉油
d)
芥末粉
62.
蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存
a)
一個月
b)
三個月
c)
五個月
d)
七個月
63.
將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？
a)
煨
b)
燴
c)
煸
d)
燒
64.
鹹蛋一般是以__醃漬而成。
a)
火雞蛋
b)
鵝蛋
c)
鴨蛋
d)
鴕鳥蛋
65.
螃蟹最肥美之季節為 __季。
a)
春
b)
夏
c)
秋
d)
冬
66.
「紅燒下巴」的下巴是指　
a)
豬頭
b)
舌頭
c)
魚頭
d)
猴頭菇
67.
製作「紅燒下巴」時常選用
a)
黃魚頭
b)
鮸魚頭
c)
鯧魚頭
d)
草魚頭
68.
一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的
a)
頭部
b)
背部
c)
腹部
d)
尾部
69.
豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是
a)
里肌肉
b)
梅花肉 (胛心肉)
c)
後腿肉
d)
小里肌
70.
絲瓜的選購以何者最佳？
a)
越輕越好
b)
越重越好
c)
越長越好
d)
越短越好
71.
瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期
a)
較長
b)
較短
c)
不能比較
d)
相同
72.
空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於
a)
根莖類
b)
花果類
c)
葉菜類
d)
莖球類
73.
冰箱冷藏的溫度應在 __以下。
a)
12℃
b)
8℃
c)
7℃
d)
0℃
74.
買回家的冷凍食品，應放在冰箱的
a)
冷凍層
b)
冷藏層
c)
保鮮層
d)
最下層
75.
調味乳應存放在__中。
a)
冷凍庫
b)
冷藏庫
c)
乾貨庫房
d)
室溫
76.
香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉
a)
失去風味
b)
表皮迅速變黑
c)
肉質變軟
d)
肉色褐化
77.
米應存放於
a)
陽光充足乾燥的環境中
b)
低溫乾燥環境中
c)
陰冷潮濕的環境中
d)
放於冷凍冰箱中
78.
油脂開封後未用完部分應
a)
不需加蓋
b)
隨時加蓋
c)
想到再蓋
d)
放冰箱不用蓋
79.
發霉的年糕應
a)
將霉刮除後即可食用
b)
洗淨後即可食用
c)
將霉刮除洗淨後即可食用
d)
不可食用
80.
買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於
a)
冷藏庫
b)
冷凍庫
c)
陰涼處
d)
室內通風處
81.
烹調魚類應該先做到
a)
去除骨頭
b)
頭尾不用
c)
去皮去骨
d)
清除魚鱗、內臟及鰓
82.
烹調時調味料的使用應注意下列何者？
a)
種類與用量
b)
美觀與外形
c)
顧客的喜好
d)
經濟實惠
83.
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
a)
不必清洗
b)
要清洗
c)
擦拭一下
d)
最好加熱
84.
傳熱最快的用具是以__所製作的器皿。
a)
鐵
b)
鉛
c)
陶器
d)
琺瑯質
85.
製作燉的食物所使用的容器是
a)
碗
b)
盤
c)
盅
d)
盆
86.
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用__容器。
a)
不銹鋼
b)
鋁製
c)
陶瓷製
d)
塘瓷製
87.
下列對於刀具使用的敘述何者正確？
a)
對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利
b)
為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗
c)
可用醋或檸檬去除魚腥味
d)
刀子的材質以生鐵最佳
88.
高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於
a)
剁
b)
斬
c)
砍
d)
切
89.
安全的維護是
a)
安全人員的責任
b)
經理人員的責任
c)
廚工的責任
d)
全體工作人員的責任
90.
食物調理檯面，應使用何種材質為佳？
a)
塑膠材質　
b)
水泥
c)
木頭材質
d)
不鏽鋼
91.
蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？
a)
馬上清洗燒乾的蒸鍋
b)
馬上加入冷水
c)
馬上加入熱水
d)
先關火把蓋子打開等待冷卻
92.
不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？
a)
易於清理
b)
不易生鏽
c)
耐腐蝕
d)
耐躺、耐坐
93.
下列何種營養素不能供給人體所需的能量？
a)
蛋白質
b)
脂質
c)
醣類
d)
礦物質
94.
下列何種營養素不是熱量營養素？
a)
醣類
b)
脂質
c)
蛋白質
d)
維生素
95.
營養素的消化吸收部位主要在
a)
口腔
b)
胃
c)
小腸
d)
大腸
96.
蛋白質構造的基本單位為
a)
脂肪酸
b)
葡萄糖
c)
胺基酸
d)
丙酮酸
97.
供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為
a)
脂質
b)
醣類
c)
蛋白質
d)
維生素
98.
存在於人體血液中最多的醣類為
a)
果糖
b)
葡萄糖
c)
半乳糖
d)
甘露糖
99.
白糖是只能提供我們__的食物。
a)
蛋白質
b)
維生素
c)
熱能
d)
礦物質
100.
下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？
a)
蛋
b)
玉米
c)
米飯
d)
麵包

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