Font size
WorksheetsPrzemysł piekarski, ciastkarski, cukierniczy
Total questions: 30
Worksheet time: 11mins
Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się:
z mąki żytniej, wody i soli
z mąki żytniej, pszennej i drożdży
z mąki pszennej, żytniej, cukru i soli
z mąki pszennej, drożdży, cukru i tłuszczu
Piekarstwo to dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem (a) ?
Siatkę glutenową w cieście z udziałem mąki pszennej tworzą:
skrobia i enzymy
glutenina i gliadyna
węglowodany
błonnik
W piekarstwie wykorzystuje się następujące cechy skrobi:
zdolność do rozpływania
scukrzanie i kleikowanie
zdolność do adsorpcji gazów
rozpuszczanie i ścinanie
Wybierz cechy mąki o dobrych właściwościach wypiekowych
zdolność do zatrzymywania gazów
zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla
zdolność do wchłaniania wody
wszystkie cechy są prawdziwe
Wybierz główną mikroflorę ciast żytnich
drożdże i pleśnie
bakterie octowe
bakterie mlekowe i drożdże kwasowe
drożdże piekarskie i bakterie octowe
Wybierz urządzenie stosowane do mielenia śruty kakaowej
młyn wodny
gniotownik obiegowy
młyn kulowy
młyn żarnowy
Ustal czynniki, od których zależy ilość wytłoczonego tłuszczu kakaowego
rodzaju wyprodukowanej czekolady
stopnia oczyszczenia ziarna kakaowego
temperatury prażenia ziarna kakaowego i walcowania
ciśnienia w prasie i stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas konszowania masy czekoladowej to
zmniejszenie intensywności barwy
zmniejszenie lepkości, wody i garbników
zwiększenie cząstek fazy stałej
zwiększenie ilości kryształków tłuszczu
Wybierz urządzenie do konszowania mas czekoladowych
wirówka
konsza
mieszarka
krystalizator
Dobierz temperaturę temperowania masy czekoladowej
28 - 31oC
20-24oC
14-20oC
32-40oC
Walcowanie mas czekoladowych ma na celu
upłynnienie masy
zagęszczenie i odparowanie kwasów
ogrzanie i odparowanie wody
zwiększenie kwasowości
Kuch kakaowy to
podstawowy produkt przemysłu ciastkarskiego
produkt odpadowy przy czyszczeniu ziarna
surowiec potrzebny do produkcji czekolady
podstawowy składnik kakao
Wskaż asortymenty w grupie cukierków
irysy, krówki, tofii
sugusy, drażetki
karmelki nadziewane i nie nadziewane
wszystkie odpowiedzi są prawdziwe
Ocena organoleptyczna wyrobów cukierniczych polega na
sprawdzeniu podstawowych wskaźników fizyko-chemicznych
oznaczeniu zawartości wody i cukrów ogółem
oznaczeniu zawartości tłuszczów i pH środowiska
sprawdzenie wyglądu zewnętrznego, przełomu, smaku i zapachu
Do spulchniania ciasta pszennego wykorzystuje się
bakterie i drożdże
powietrze
amoniak
wszystkie powyższe
W ciastkarstwie do napowietrzania masy białkowej i jajowej służy
miesiarka o działaniu ciągłym
miesiarka spiralna
ubijarka
wirówka
W przesiewaczu bębnowym do przesiewania mąki wykorzystuje się siłę
grawitacji
ścinającą
rozrywającą
odśrodkową
Wskaż metody sporządzania ciast pszennych
pięciofazowa
na kwasie i rozczynie
na żurkach
jedno - i dwufazowe
Wybierz urządzenie stosowane do formowania kęsów ciasta w piekarstwie
dzielarki i mieszarki
głowice wyciskające i noże
zaokrąglarki i rogalikarki
głowice wycinające i wyciskacze
Zwilżanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu
zapobieganie rozlewaniu się ciasta
poprawę kształtu kęsów ciasta
usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla
zapobieganie wysuszeniu i pękaniu skórki
ciastka na zdjęciu wykonane są z ciasta
parzonego
francuskiego
drożdżowego
bezowego
ciastka na zdjęciu wykonane są z ciasta
drożdżowego
zbijanego
francuskiego
kruchego
ciastka na zdjęciu wykonane są z ciasta
zbijanego
półkruchego
francuskiego
parzonego
Cukierki na zdjęciu to
karmelki
pomadki
drażetki
sugusy
cukierki na zdjęciu to
pomadki
karmelki
sugusy
drażetki
W klasycznym kruchym cieście stosunek mąki do tłuszczu i cukru powinien wynosić
(a)
Masa keszupanowa to masa wyprodukowana z orzechów (a)
Konszowanie masy czekoladowej polega na
mieszaniu
gotowaniu
chłodzeniu
wirowaniu
Marcepan to masa powstająca ze zmieszania cukru z orzechami
migdałowca
włoskim
nerkowca
arachidowymi
