Font size
WorksheetsQualidade da Água para produção de alimentos - CTA
Total questions: 14
Worksheet time: 16mins
A respeito da alcalinidade:
É a medida total das substâncias (Cálcio e Magnésio) presentes na água
É a medida total das substâncias presentes na água, e capazes de neutralizarem ácidos
É quando o pH está abaixo de 7
A respeito da dureza da água podemos dizer que:
é uma variável física
Pode ser classificada em mole e dura de acordo com o pH da água
Se classifica em função da concentração de Cálcio e Magnésio
Água dura significa baixo pH e pouca capacidade tampão
(ENEM-2003) A falta de água doce no Planeta será, possivelmente, um dos mais graves problemas deste século. Prevê-se que, nos próximos vinte anos, a quantidade de água doce disponível para cada habitante será drasticamente reduzida. Por meio de seus diferentes usos e consumos, as atividades humanas interferem no ciclo da água, alterando
a quantidade total, mas não a qualidade da água disponível no Planeta
a qualidade da água e sua quantidade disponível para o consumo das populações.
a qualidade da água disponível, apenas no subsolo terrestre
apenas a disponibilidade de água superficial existente nos rios e lagos.
o regime de chuvas, mas não a quantidade de água disponível no Planeta
Pode ser considerada uma consequência do aumento da temperatura da águas?
Assoreamento de ambientes aquáticos
Transmissão de doenças ao homem
Eutrofização da água
Aumento das reações químicas e biológicas
Espumas
Sobre os parâmetros físicos da água, podemos citar os sólidos totais (ST), que são formados pelos sólidos dissolvidos (SD) e pelos sólidos suspensos (SS). Esses sólidos estão associados a outros parâmetros, a saber:
Sólidos dissolvidos são associados à cor
Sólidos suspensos são associados a turbidez
Sólidos suspensos são associados à dureza, alcalinidade e acidez
sólidos totais podem ser divididos em físicos e químicos.
Uma água pode conter muitos sólidos dissolvidos, e sendo em sua maioria sais, essa água pode apresentar sabor desagradável, salgado, ou mesmo com gosto de metal, devido a elementos metálicos dissolvidos. Esta água pode ser utilizada no processamento de alimentos?
Não. Deixará sabor resídual em bebidas, laticinios e poderá interferir em reações químicas com conservantes ou outros aditivos.
Sim, desde que tratada adequadamente. Neste caso, uma filtração seria suficiente para deixar a água em condições próprias para uso em alimentos.
Sim, porém a remoção dos sais e de elementos que deixam sabor residual deve ser realizada. A melhor forma para obter uma água de qualidade seria aplicar a osmose reversa.
Não, pois mesmo passando por estação de tratamento (ETA), a água terá um custo bastante alto, e logo, pode tornar a atividade industrial inviável economicamente.
Considerando a qualidade de águas para preparo de alimentos, a dureza e as concentrações de elementos devem ser avaliada criteriosamente. No caso do preparo de cafés, com destaque para cafés especiais, que aspectos devemos considerar sobre a qualidade de águas?
ter a quantidade certa de minerais como magnésio e cálcio pode realmente ajudar os baristas a obter uma melhor extração. O magnésio ajuda na extração de sabores mais frutados e mais nítidos, enquanto o cálcio aprimora as notas cremosas.
A água rica em minerais, também conhecida como água dura, pode causar problemas específicos. À medida que a água quente evapora, os minerais podem ficar no seu equipamento. Máquinas de espresso podem exigir mais manutenção com uso de águas duras.
A dureza da água se refere à concentração de minerais específicos na água: cálcio, magnésio, ferro e manganês, juntamente com outros em quantidades menores. Em outras palavras, a dureza da água faz parte do TDS.
Quanto mais desses minerais na água, mais dura ela é. A água que é muito dura ou muito suave levará a problemas de extração.
Qualquer água poderá ser utilizada para preparo de cafés, e na prática, as águas não variam muito na concentração de elementos químicos, e logo, o café não sofrerá grandes interferências.
Água altamente alcalina pode resultar em uma xícara sem sabor e acabar contribuindo para a formação de calcário. Isto ocorre pois a alcalinidade elevada dessa água rage com os ácidos do café, neutralizando-os e nao disponibilizando todo o potencial do café.
Uma forma interessante de medir a qualidade de água para preparo de cafés e bebidas com café é avaliar o TDS da água. A que se refere o TDS?
O TDS mede quaisquer minerais, sais, metais ou outros sólidos que foram dissolvidos na água. A [TDS] pode causar um impacto significativo no sabor, dependendo dos minerais e da concentração e pode afetar significativamente a extração
O TDS é a sigla para Todos os sólidos em solução, e considera os sais dissolvidos na água.
O TDS também é considerado após a extração de cafés, de modo a avaliar se houve aumento de TDS em relação à agua, o que é interessante, pois mais TDS no café quer dizer que houve melhor extração. Mas existe uma faixa considerada ideal para TDS em cafés.
Quanto à [TDS] da água, a Specialty Coffee Association (SCA) recomenda uma faixa considerada ideal, e aponta valores recomendados. No caso, entre 75-250 mg/L, com uma meta de 150 mg/L.
Um água com baixa [TDS] não influenciará muito na qualidade do café, poiscom menos sólidospara reagir com a bebida, a água vai extrair melhor o potencial do café. Se possível, águas destiladas são indicadas para uma melhor extração.
A água está presente em todas as etapas do processo de fabricação da cerveja, desde a brassagem, passando pela maturação, fermentação e filtração, até a higienização correta dos equipamento. Sobre as caracteristicas da água na produção de cerveja, podemos afirmar:
Na etapa da brassagem e lavagem, o pH ideal deve ser mantido, pois pode influencia a função das enzimas e também o sabor da cerveja.
A adequação do pH, de modo geral, pode ser realizada com a simples adição de sais básicos na água, como o magnésio ou cálcio, ou, ácidos, caso seja necessário baixar o pH.
Quando se mudar a fonte de água, pode-se aplicar as mesmas etapas de controle de pH, pois não há muita variação entre água em relação ao pH, ficando quase todas próximo à neutralidade.
Especialistas na área solicitam informações sobre a origem das cervejas para associarem a qualidade da bebida com a qualidade da água dos locais em que são produzidas.
Aágua representa praticamente mais de 90% dos ingredientes de bebidas como néctares, cervejas, refrigereantes, chás, café e etc. Para garantir um processo de fbricação adequado, com alta qualidade do produto final, épreciso ter total controle sobre a qualidade da água. Podemos assim, afirmar, exceto:
A água é veículo de dissociação de açúcares, conservantes, ácidos, essências e etc.
A cor da água pode variar sem problemas, já que outras reações ocorrerão e modificação a cor final da bebida.
A água deve apresentar coloração, aparência e sabores que não afetem a qualidade do produto final
As fontes de água que abastecem as indústrias devem obedecer aos requisitos estabelecidos pela legislação.
Mesmo utilizando como fonte de água a rede de abastecimento público, é preconizado pelos especialistas que a água seja traytada em uma ETA na própria indústria. Esta afirmação é:
Verdadeira
Falsa
Depende da qualidade da água de abastecimento público
Dentre as opções indicadas numa ETA em indústria de bebidas, podemos citar as seguintes etapas como obrigatórias:
Coagulação e Floculação
Filtração de areia e carvão ativado
Cloração e controle de pH
Fluoração e calcificação
Fervura e destilação
Qual objetivo da (super) cloração em uma ETA de indústria de bebidas?
Garantir desinfecção total e oxidação de matéria orgânica
Deixar residual na água pois a legislação exige que haja cloro para desinfecção ds bebidas engarrafadas
Limpar a água de partículas patogênicas
Precipitar sais dissolvidos, como sais metálicos, Ca2+ e Mg2+
Dentre os vários parâmetros utilizados para qualidade de água, podemos citar alguns que são imprescindíveis ao controle de qualidade na produção de bebidas:
pH, dureza, alcalinidade, acidez, sulfatos, cor, turbidez, sólidos totais dissolvidos, e análises microbiológicas
pH, acidez, alcalinidade e dureza
Sólidos totais, dissolvidos e suspensos e voláteis
metais pesados, matéria orgânica, e sais dissolvidos
