WorksheetsТеория нан РК2
Total questions: 23
Worksheet time: 8mins
Наубайхана өндірісіндегі ең негізгі дәнді дақылға не жатады?
Бидай
тритикали
қара бидай
жүгері
Ұн негізінен дәннің қай бөлігінен алынады
Эндосперм
ұрықтық
алейрон
Жоғары сұрыпты ұнның күлділігі, %
0,55
1,25
2,5
1,5
Бірінші сұрып бидай ұнының құрамындағы желімше мөлшері, %
30
25
45
32
Ұнның түсінің ағаруы себебі
тотығу жүреді
қышқылдығы жоғарылайды
ылғалдығы жоғарылайды
ылғалдығы төмендейді
Ұнның қышқылдығы қанша күнде қарқынды өседі?
15-20
14
30
10-14
Қара бидай ұнның жатқызылу ұзақтығы, күн
15-30
14-15
45
10
Қара бидай ұнын сақтаған кезде қамырдың физикалық қасиеттерін (консистенциясын) жақсартатын не
қанықпаған бос қышқылдардың жинақталуы
оның құрамындағы крахмал
амилолиткалық ферменттер
ақуыз протеиназа кешені
Ұн түйіршіктерінің сумен, ашытқымен, және тағы да басқа ерітінділермен араласуы кезінде жүретін процесс.
физикалық-механикалық
микробиологиялық
биохимиялық
жылуфизикалық
Илеу барысында белсенді жүретін ұнның барлық компоненттері (ақуыз, крахмал, шырыш, қант және т.б.) сумен араласқан мезеттен бастап әрекеттесуді бастайтын процесс.
Коллоидтық
микробиологиялық
биохимиялық
жылуфизикалық
Ферменттердің әсерінен крахмал қандай қантқа айналады?
Мальтоза
сахароза
амилаза
глюкоза
Нанның жұмсақ ортасының температурасы пісу соңында қанша болады?
100
180
230
150
Үстіңгі қабықтың температурасы қаншаға дейін жетеді?
180-200
100
96-97
200-250
Термофильді емес бактериялар үшін оптимум температурасы, ºC
35
45
26
56
Термофильді бактериялар үшін оптимум температурасы, ºC
48-54
35
38
30-32
А тобындағы макарон өнімдері қандай бидайдан дайындалады?
қатты
шынылығы жұмсақ
наубайханалық
жартылай шыны
Б тобындағы макарон өнімдері қандай бидайдан алынады?
шынылығы жұмсақ
қатты
қатардағы жұмсақ
наубайханалық жұмсақ
Қамырдың үзілуге қарсы тұра білу қабілеті дегеніміз:
Қамрдың құрамындағы ұсақ заттардың өзара байланысу күші
Қамырға қысым көрсететін күшті алып тастағанда оның өз формасының лезде қайтадан орнына келу қасиеті
Қамырға аз уақыт ішінде көрсетілген күштің салдарынан деформацияланып формасын өзгерту
Қалдық деформация жасауға (формасын өзгертуге) жұмсалған күшті серпімділіктің шегі
Қамырдың қандай температурада, оның серпімділік-созылғыштық қабілеті өсіп, мықтылығы мен шымырлығы төмендейді
55 С
45 С
75 С
28 С
Кондитерлік өнімдерге арналған қамырдың көтерілуіне ыңғайлы болып саналатын температура ºС
22-24
25-28
16-17
16,5-17,5
Құрылымы әлісіз қамыр қандай өнімдерге арналған
вафли
бисквит
қантты печенье
созылмалы печенье
Карамель массасы қанша % құрғақ заттан тұрады?
96-99
95-96
99,5-99,8
98-99
Сірне қосылған карамель массасының қайнау С температурасы?
106-125
125-130
105-106
110-111
