WorksheetsEnzimas en los alimentos FCA
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Worksheet time: 16mins
Son moléculas cuya función e catalizar reacciones químicas
Enzimas
Sustratos
Proteínas terciarias
Carbohidratos
Las enzimas se clasifican actualmente en 6 grupos de acuerdo a la reacción química que catalizan.
Verdadero
Falso
Son moléculas inorgánicas que sirven de apoyo a las enzimas
Coenzimas
Proteínas
Sustratos
Cofactores
Son ejemplos de coenzimas
Lactasas
NAD, NADP, FAD, CoA
Proteasas
Mg, Mn, Cu, Zn, Na
Las enzimas tienen sitios activos muy específicos
Verdadero
Falso
En ciertas condiciones
A la afinidad de la enzimas por su sustrato se le llama
(a)
La estereoespecificidad de una encima puede diferenciar:
L-aminoácidos/D-aminoácidos
glucosa/lactosa
celobiosa/maltosa
fructosa/glucosa
Estas enzimas que hidrolizan enlaces glucosídicos. Degradándolas a oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos
Papaína
Lipoxigenasa
Amilasa
La lipooxidasa destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.
Verdadero
Falso
La lipoxidas, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.
Verdadero
Falso
Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción. Este grupo incluye:
DESHIDROGENASAS
HIDROLASAS
PEROXIDASAS
GLICOSILTRANSFERASAS
La enzima Pectinesterasa es una hidrolasa cuyo sustrato es el éster del ácido galacturónico con el metoxilo
Verdadero
Falso
Las estructuras que conforman las enzimas están estabilizadas por:
puentes de hidrógeno
interacciones iónicas
interacciones hidrófobas
todas las anteriores y enlaces covalentes en algunos casos
El micrositio denominado sitio activo:
es inespecífico en cuanto al tipo moléculas a las cuales se une
no depende de la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria
permanece inalterable frente a cambios de tempertura
se desestabiliza por cambios conformacionales de la enzima
El efecto del pH en la AE está dado específicamente por los cambios conformacionales que puede provocar en la enzima
Verdaderp
Falso
Un pH ácido puede afectar a la afinidad de la enzima por el sustrato
Verdadero
Falso
pH óptimo de actividad se debe determinar de forma experimental
Verdadero
Falso
Si la enzima se encuentra en un pH muy alejado del óptimo, se alterará su estructura secundaria y terciaria
Verdadero
Falso
Si el pH en el que se encuentra la enzima no es extremo, ésta puede replegarse y regresar a su conformación nativa
Verdadero
Falso
La velocidad de las reacciones enzimáticas
aumenta linealmente superada la temperatura óptima
no depende de la temperatura
en general aumenta al incrementarse la temperatura
se incrementará con la temperatura al disminuir la energía cinética
El factor Q10 corresponde a
los cambios conformacionales que desnaturalizan una enzima
la relación con el pH óptimo de una enzima
la relación de velocidades medidas con 10 °C de diferencia
Una enzima funciona de manera más eficiente cuando [sustrato] está en exceso con respecto a [enzima]
Verdadero
Falso
Las verduras y las frutas deshidratadas están protegidas de reacciones de deterioro enzimático por la baja AW
Verdadero
Falso
Cuando la [sustrato] es muy alta con respecto a la [enzima] una reacción enzimática es de primer orden
Verdadero
Falso
Remueven una o dos unidades del polímero a partir de alguno de sus extremos
endoenzimas
exoenzimas
Son exoenzimas
alfa amilasa
amiloglucosidasa
beta amilasa
pululanasa
Si hay más presencia de alfa-amilasa en la harina de trigo una hidrólisis mayor del almidón resultando miga pastosa
Verdadero
Falso
Las pectinesterasas
hidrolizan el enlace glucosidico alfa l-4 entre moléculas de pectato
hidrolizan el enlaces ésteres en entre el grupo metoxilo y ác galacturónico
produce dobles ligaduras entre los carbonos 4 y 5 del ácido D galacturónico
