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WorksheetsMarche en avant
Total questions: 23
Worksheet time: 12mins
La marche en avant c'est
l'interdiction de marcher en arrière
un circuit mis en place afin que le circuit propre ne croise pas le sale
nettoyer en avant
La marche en avant permet d'éviter
Les contaminations croisées
que les circuits propre et sales se croisent
un ralentissement de la production
Dans la méthode des 5M, à quoi correspondent les 5M ?
Manière, Milieu, Matéraux, Main d'oeuvre
Méthode, Milieu, Matériel, Main d'oeuvre , Matière première
Méthode, Milieu, Matériaux, Main d'oeuvre, Manière
Qu'est ce que la marche en avant ?
La marche en avant est un principe d'organisation en cuisine qui permet d'avoir un plan de travail propre.
La marche en avant est un principe d'organisation utilisé seulement lors du lavage manuelle de la vaisselle.
La marche en avant est un principe d'organisation utilisé en cuisine seulement lors de l'épluchage des fruits et le cassage des oeufs.
La marche en avant est un principe d'organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire.
Qu'est ce que la méthode des 5M ?
Cette méthode propose une classification de réflexion et d’analyse d'un protocole.
Cette méthode permet d'identifier l'origine d'un problème grâce à l'analyse de 5 sources possibles, dites les 5M.
Cette méthode permet de s'organiser sur son plan de travail.
Cette méthode propose un déroulement des étapes d'un protocole pour que le sale et le propre ne se croisent pas.
La marche en avant peut se faire
dans l'espace
dans l'univers
dans le temps
Le principe de la marche en avant en cuisine est de faire suivre un cheminement des aliments :
des zones propres vers les zones sales
des zones sales vers les zones propres
dans le sens que l'on veut
Le croisement des circuits propre et sales dans la marche en avant présentent :
aucun risque
une perte de temps
un risque de contaminations
Un plan de travail mal nettoyé est une cause de contamination du
milieu
méthode
matériel
Préciser si la marche en avant n'est effective qu'en cuisine?
NON
OUI
Un cuisinier qui ne se lave pas les mains avant de cuisiner peut être à l'origine d'une contamination par:
le milieu
la matière première
la main d’œuvre
La zone de déconditionnement légumerie permet de
laver éplucher les légumes
préparer des repas
mettre en place une zone de transition entre le sale et le propre
d'accéder aux zones des chambres froides
La zone de préparation froide peut contenir
des déchets de la salle
une poubelle propre
des déchets évacués après la période de travail
Une poubelle sale
La marche en avant permet d'éviter
les contaminations croisées
les contaminations initiales
que les circuits propre et sales se croisent
un ralentissement de la production
Le croisement des circuits propre et sales dans la marche en avant présentent :
aucun risque
une perte de temps
un risque de contaminations
Un plan de travail mal nettoyé est une cause de contamination du
milieu
méthode
matériel
Un cuisinier qui ne se lavepas les mains avant de cuisiner peut être à l'origine d'une contamination par:
le milieu
la matière première
la main d'oeuvre
Qu'est ce que la méthode des 5M ?
Cette méthode propose une classification de réflexion et d’analyse d'un protocole.
Cette méthode permet d'identifier l'origine d'un problème grâce à l'analyse de 5 sources possibles, dites les 5M.
Cette méthode permet de s'organiser sur son plan de travail.
Cette méthode propose un déroulement des étapes d'un protocole pour que le sale et le propre ne se croisent pas.
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le Milieu :
eau polluée
lait tourné
ventilation insuffisante
œufs contaminés par les salmonelles
présence d'insectes
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la Main d’œuvre :
personnel malade
lait tourné
porteur sain
œufs contaminés par les salmonelles
mains sales
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec les Matières premières :
personnel malade
lait tourné
porteur sain
œufs contaminés par les salmonelles
DLC dépassée
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la Méthode :
plan de travail
préparation trop à l'avance
croisement circuits propre/sale
récipient
ustensile
Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le Matériel :
plan de travail
préparation trop à l'avance
croisement circuits propre/sale
récipient
couteau
