WorksheetsLa presentazione del piatto e gli allergeni
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Solitamente, da chi viene elaborato il menu di un ristorante?
Dallo chef executive e la sua brigata
Dallo chef e dal maître
Dal maître de cousin
Dallo chef e dal maître a cui si aggiunge anche la collaborazione del food and beverage manager e il sommelier nelle grandi strutture
In un menu à la carte è consigliato inserire un numero elevato di portate per soddisfare e stupire i clienti?
Sì, un menu con diverse portate rimbalza subito agli occhi del cliente definendolo immediatamente un ristorante qualificato
No, si tenderà a personalizzare e firmare la cucina con pochi piatti e di qualità
Sì, in quanto maggiori piatti equivale alla bravura e velocità di preparazione degli chef
No, in quanto porterebbe la cucina in confusione nel caso in cui le portate ordinate fossero tutte differenti
La pianificazione di un menu deve avvenire a patire dalla definizione degli scopi che l'azienda intende perseguire e che variano in relazione ai servizi e all'immagine del ristorante e al target di utenza.
Oltre a questi fattori puramente soggettivi, per la scelta delle vivande da inserire in un menu cosa bisognerà considerare?
Fattori economici e organizzativi/
fattori gastronomici e organolettici/
fattori nutrizionali
Fattori soggettivi del personale aziendale/
Fattori economici
Fattori di ubicazione del locale/
Fattori economici/
Fattori derivati dalla stagionalità
Fattori economici/
Fattori personali/
Fattori dei commensali
Qual è l'obbiettivo finale dell'elaborazione di un menu?
Diversificare il menu dal resto dei ristoranti presenti nel luogo di ubicazione, proponendo una cucina sempre più internazionale ma che non dimentichi delle radici del locale
Elaborare un menu che sta al passo coi tempi e che allo stesso tempo inglobi tradizione e tipicità di un determinato luogo o nazione
Soddisfare il più possibile le esigenze dei commensali, proponendo nel menu diverse scelte
Proporre la migliore offerta in termini di rapporto qualità e prezzo, garantendo al tempo stesso la redditività dell'azienda
Oltre a mettere a punto la lista delle vivande cosa è importante affinché il menu sia completo e valido?
Aggiungere i vini e i dolci
Aggiungere i formaggi e la carta dei vini
Bisognerà occuparsi dell'aspetto informativo e promozionale del menu
Bisognerà per legge mettere gli allergeni e i prodotti surgelati con l'asterisco
Al menu delle pietanze cosa è opportuno affiancare in modo tale che il commensale a tavola abbia ampia scelta per la sua ordinazione?
Carta dei vini e carta dei dolci
Carta e penna
Carta dei formaggi e delle bevande
Menu per bambini e anziani
Quali fattori, tra quelli elencati, è importante considerare durante l'elaborazione di un menu?
Luogo in cui opera l'azienda ristorativa
Fattori soggettivi dei commensali
Stagionalità
Prezzi
Quali sono le principali categorie di menu?
(più di una risposta è corretta)
Menu per bambini e anziani
Menu per mense scolastiche
Menu à la carte
Menu à la table d'hôte
Quali, tra le due categorie principali di menu, reca vantaggio sia al cliente che all'azienda in termini economici?
Il menu fisso (à la table d'hôte)
Il menu à la carte
Il menu per bambini
Il menu per fast food
Cosa caratterizza il menu del giorno?
Una scelta limitata di pietanza
Il prezzo
La velocità
Le pietanze di recupero
Cosa caratterizza un menu a tema?
Il prezzo
Un solo ingrediente che ricorre le varie portate o un solo tipo di cucina
Servizio e cerimonia
La freschezza dei prodotti
Cosa caratterizza un menu degustazione?
La bravura dello chef
Una successione di piatti collegati tra loro e abbinati a un determinato vino
Il prezzo elevato
Piatti dalle piccole portate
Cosa caratterizza un menu per cerimonie?
Il prezzo
Il periodo
La presenza dell'aperitivo
Portate varie e consistenti
Cosa caratterizza un menu per le colazioni di lavoro?
La scelta del caffè
La scelta di portate facilmente digeribili e il tempo di esecuzione del servizio
Varie tipologie di colazione, dal dolce al salato
Il buffet al posto del servizio al tavolo per stimolare la conversazione
Cosa caratterizza un menu à la grande carte?
Una proposta con un maggiore numero di portate rispetto a quello semplice alla carta
Una proposta raffinata e suddivisa in modo più preciso fatta eccezione per i contorni sempre presenti nel piatto principale
Il prezzo elevato
I ristoranti stellati
Quali requisiti, tra quelli elencati, deve rispettare un menu per un'azienda della ristorazione collettiva?
La varietà
Il prezzo
L'aspetto nutrizionale
La soggettività
Una volta presa la comanda, se cartacea questa sarà in triplice copia. A chi vengono consegnate queste tre copie?
Al maître, alla cucina, al direttore
Allo chef de rang, alla cucina, al ricevimento
Al food and beverage manager, alla cucina, a chi ha preso la comanda
Alla cucina, all'office visibile a tutti i camerieri, all'addetto cassa
Quali vantaggi apporta l'utilizzo di un palmare rispetto alla comanda cartacea?
Reca un aspetto tecnologico all'azienda
Velocità di servizio per tutti gli operatori alimentari
Maggior guadagno all'azienda
Maggiori informazioni e dettagli al consumatore
Qual è il regolamento della Comunità Europea relativo alle indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti?
R. (CE) 1170/2012
R. (CE) 1169/2011
R. (CE) 1171/2013
R. (CE) 1167/2010
Qual è la circolare del Ministero della Salute scaturita dal R. (CE) 1169/2011 relativa alle informazioni sugli alimenti e la presenza di allergeni?
Circolare 07/03/2017
Circolare 05/01/20011
Circolare 06/02/2015
Circolare 07/06/2012
Cosa specifica, sulla base del R.(CE) 1169/2011, l'art. 44 del paragrafo 2 della circolare del Ministero della Salute 16/02/2015?
In base alla normativa nazionale, l'operatore alimentare dovrà sempre assicurare la presenza delle informazioni degli alimenti senza imballaggio, pre imballati o imballati sul luogo di lavoro
In base alla normativa nazionale, l'operatore alimentare dovrà sempre inserire e trascrivere nel menu tutti gli allergeni
In base alla normativa nazionale, l'operatore alimentare dovrà sempre inserire e trascrivere nel menu tutti gli allergeni e i prodotti surgelati
In base alla normativa nazionale, l'operatore alimentare dovrà porre un asterisco a fianco dei prodotti surgelati presenti in un menu
Dove devono essere riportate le informazioni sulle sostanze e sui prodotti che provocano allergie e intolleranze per qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti all'interno di una struttura?
Sui menu, su appositi registri o cartelli o su un altro sistema equivalente anche tecnologico
Sui menu
Su un cartello esposto in vista nella sala e di facile accessibilità ai commensali
Non devono essere riportate obbligatoriamente, ma solo mostrate su richiesta del consumatore
I sistemi come i QR code o altre applicazioni tecnologiche possono essere le uniche a riportare le informazioni relative agli alimenti e gli allergeni?
Sì, in quanto in periodo di pandemia virale tutte le informazioni devono essere riportate in modo digitale
No, in quanto non facilmente accessibile a tutte le persone non raggiungerebbe il suo scopo
“Le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”.
Se l'operatore alimentare riporta in un cartello tale avvertimento può essere assolto dagli obblighi del R. (CE) 1169/2011 art 44 paragrafo 2?
Sì, solo nel caso in cui le informazioni siano idonee e conformi al regolamento e facilmente reperibili sia per l'operatore alimentare che per il consumatore
No, in quanto tali informazioni devono essere presenti anche nel menu, in quanto veicolo immediato di informazioni per il consumatore
“Per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio” .
Nel caso in cui l'operatore alimentare riporti per iscritto sul menù, sul registro o su apposito cartello, può essere assolto dagli obblighi del R. (CE) 1169/2011 art 44 paragrafo 2?
Sì, solo nel caso in cui le informazioni siano idonee e conformi al regolamento e facilmente reperibili sia per l'operatore alimentare che per il consumatore
No, in quanto tali informazioni devono essere presenti solo ed esclusivamente nel menu, in quanto veicolo immediato di informazioni per il consumatore
L’operatore, nel predisporre l’informativa scritta necessaria per adempiere all’obbligo del R. (CE) 1169/2011, può essere libero di indicare la presenza degli allergeni in rapporto alle singole preparazioni secondo le modalità che riterrà più opportune?
Sì, evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni e predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento
No, esiste una specifica procedura in base alla nazione della CE
Sì, solo indicando con un numero il tipo di allergene indicato nella tabella
No, in quanto tali informazioni possono anche essere disponibili solo su richiesta ma ben visibili al consumatore
L'anidride solforosa e solfiti vengono sempre considerati allergeni?
Sì, in qualsiasi quantità utilizzati e in qualsiasi prodotto presente in vendita
Solo se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 (usati come conservanti)
Nell''allergene "pesce" l'allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati?
Sì, indifferentemente da tutti i prodotti a base di pesce
Sì, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino
Quanti sono gli allergeni presenti nella circolare del Ministero della Salute 06/02/2015 e nel R. (CE) 1169/2011?
11
12
20
14
Ripasso allergeni (dura 15min)
Cereali e derivati - Crostacei - Uova - Pesce - Arachidi - Soia- Latte - Frutta a guscio - Sedano - Lupini - Sesamo - Senape - Anidride solforosa e solfiti - Molluschi
21231
5+6
Quali, tra quelli elencati, fa parte del linguaggio non verbale?
(Più di una risposta è corretta)
Espressioni facciali
Tono della voce
Gesti
Atteggiamenti
Pause durante il parlare
Cosa sono i fenomeni paralinguistici?
Sono tratti concomitanti o simultanei alla comunicazione verbale, che veicolano informazioni aggiuntive sostenendo, rafforzando o anche contraddicendo le informazioni da essa trasmesse
Sono tutti i fenomeni che accadono durante l'esposizione verbale e che non devono recare situazione di confusione all'interlocutore
Sono i fenomeni di disturbo linguistico che spesso recano confusione nella pronuncia di alcune parole (erre moscia, zeppola)
Cos'è la prossemica?
È la mimica facciale durante l'esposizione non verbale
È la mimica facciale durante l'esposizione verbale
È la disciplina che studia i gesti, il comportamento, lo spazio e le distanze all'interno di una comunicazione, sia verbale sia non verbale
È il comportamento che manifestano gli ascoltatori durante la fase di interlocuzione
Durante la presentazione di un piatto al cliente:
È necessario evitare suffissi di alterazione come accrescitivi, diminutivi, vezzeggiativi e peggiorativi
Il cameriere deve elencare gli allergerni
Bisogna mantenere la calma
Bisogna proporre le pietanze in scadenza e tutte uguali
Da cosa deriva la parola "menu"?
Dall'inglese menu, tradotto mangiare
Dal francese menù, tradotto minuto
Dal latino menus, tradotto meno
Dal greco minus, tradotto mangiare
