Cuire un aliment au four, avec du beurre,

dans un récipient haut muni d’un couvercle. Une garniture

aromatique (Matignon ou Mirepoix) apporte une

ambiance humide et parfumée.

Cuire un aliment par contact direct sur un

gril, ou éventuellement sous une salamandre. Cette

technique de cuisson rapide s’applique plus spécialement

à des petites pièces particulièrement tendres.

Cuire un aliment à feu vif, à découvert avec

un peu de matière grasse, dans un récipient bas.

Technique de cuisson originaire du sud-ouest espagnol

se situant entre sauter et griller.

Technique de cuisson courte et rapide originaire d’Asie.

Les aliments détaillés en menus morceaux sont sautés

très rapidement avec très peu de matière grasse dans

un récipient hémisphérique placé sur un brûleur très

puissant.

Cuire un aliment par immersion dans un

bain de friture.

Cuire un aliment dans un

récipient adapté et hermétique ou dans un appareil

spécifique

Dégorger un aliment au gros sel, puis le cuire

lentement (110 °C/120 °C) dans de la graisse d’oie, de

canard ou de porc ou dans de l’huile d’olive.

Cuire un aliment par immersion dans de l’eau

bouillante, un fond, du vin, du lait ou

un sirop. Ce mode de cuisson permet de garder au

maximum les éléments nutritifs à l’intérieur de l’aliment

Cuire à court-mouillement ou par immersion

complète dans un liquide froid au départ (eau, fond,

fumet…). Provoquer un échange de saveurs entre

l’aliment traité et le liquide de cuisson. Le liquide

s’enrichit ainsi en substances nutritives (sauce vin

blanc, sauce suprême)… et aromatiques.

Cuire des aliments rissolés (viandes réputées fermes,

morceaux de 2e et 3e catégorie) découpés en morceaux,

à couvert dans un liquide lié.

cuire des aliments raidis (viandes réputées fermes,

morceaux de 2e et 3e catégorie) découpés en morceaux,

à couvert dans un liquide lié.

Cuire des pièces entières, lentement à

couvert dans un liquide non lié, avec une garniture

aromatique et gélatineuse.

Cette technique de cuisson consiste à placer l’aliment

nature ou raidi ou rissolé ou marqué au préalable dans

un sachet étanche et thermorésistant.