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Total questions: 15
Worksheet time: 11mins
Il gelato è una struttura in equilibrio termolabile
vero
falso
la struttura del gelato è formata da
solidi e aria
acqua e solidi
acqua, aria e solidi
il contenuto dell'aria nel gelato si aggira attorno a tot percentuale del volume finale
30-40%
20%
50-60%
oltre il 70&
i magri del latte fanno parte dei solidi che compongono il gelato
vero
falso
i magri del latte comportano la creazione di macro-cristalli di ghiaccio
vero
falso
gli zuccheri entrano in soluzione con l'acqua
vero
falso
il potere edulcorante dello zucchero è espresso con
POD
PAC
il potere anticongelante dello zucchero è espresso come
POD
PAC
il valore DE indica la % espressa in destrosio di:
zuccheri semplici
zuccheri complessi
uno sciroppo a basso DE darà un gelato:
meno dolce e più duro
più dolce e meno duro
il destrosio è
saccarosio
lattosio
glucosio
il grasso più utilizzato è
burro
panna
margarina
strutto
tuorlo, lecitina, monogliceridi e digliceridi sono tipi di emulsionanti
vero
falso
la pastorizzazione si ha a
85°C
60°C
50°C
100°C
l'acqua è presente nei sorbetti in questa percentuale:
30%
60%
70%
90%
