WorksheetsBaking ch7
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
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1.
海綿蛋糕在烤焙過程中收縮的原因為何
a)
麵糊太乾
b)
烤爐溫度太低
c)
麵粉筋度太低
d)
減少配方中的用油量
2.
添加下列那一項材料會增加蛋糕的韌性
a)
糖
b)
麵粉
c)
蛋黃
d)
油脂
3.
以下何者非塑糖的主要成分
a)
糖粉
b)
玉米粉
c)
吉利丁
d)
發粉
4.
製作蛋白霜飾所需要的主原料是下列何者
a)
全蛋
b)
蛋黃
c)
蛋黃和糖
d)
蛋白和糖
5.
烤焙薄層蛋糕時爐溫控制應為
a)
上火低／下火高
b)
上火高／下火低
c)
上火高／下火高
d)
上火低／下火低
6.
奶油蛋糕表面呈現斑點，可能原因為何
a)
配方中水分過多
b)
部分原料如糖未能完全攪拌均勻
c)
烤焙時間過久
d)
烤焙溫度過高
7.
麵糊類蛋糕的配方中油脂含量60%以下者，其麵糊攪拌不宜用什麼攪拌方式
a)
糖油拌合法
b)
粉油拌合法
c)
直接拌合法
d)
兩步拌合法
8.
蜂蜜蛋糕屬於哪種類型的蛋糕
a)
麵糊類
b)
乳沫類
c)
戚風類
d)
重奶油類蛋糕
9.
製作乳沫類蛋糕時，如果想要降低蛋白的韌性，可增加哪種材料的分量
a)
麵粉量
b)
蛋白量
c)
玉米粉
d)
鹽量
10.
製作蛋糕時，奶粉應屬於哪種材料
a)
柔性材料
b)
鹼性材料
c)
韌性材料
d)
芳香材料
11.
海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關
a)
低溫長時間烤焙
b)
配方內糖的含量較多
c)
上火爐溫太高
d)
烤焙時間太短
12.
下列哪種材料是戚風蛋糕膨脹的主要來源
a)
發粉
b)
塔塔粉
c)
蛋黃
d)
油脂
13.
下列何種蛋糕的油脂含量最低
a)
麵糊類
b)
海綿類
c)
戚風類
d)
天使類
14.
蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質
a)
柔性材料
b)
韌性材料
c)
酸性材料
d)
中性材料
15.
下列蛋糕配方中，何者宜使用高筋麵粉
a)
魔鬼蛋糕
b)
奶油水果蛋糕
c)
戚風蛋糕
d)
果醬捲
16.
天使蛋糕蛋白攪拌打發使用塔塔粉，何者非其功用
a)
中和蛋白鹼性
b)
產生二氧化碳幫助產品膨大
c)
增加蛋白韌性
d)
使顏色更潔白
17.
出爐後的蛋糕需冷卻至幾℃以下才可以包裝
a)
0℃
b)
10℃
c)
30℃
d)
50℃
18.
採用鮮奶油霜飾時，其油脂含量多少，才容易打發
a)
50~55％
b)
42~45％
c)
35~38％
d)
25~30％
19.
下列何者為柔性材料
a)
鹽
b)
奶粉
c)
蛋黃
d)
可可粉
20.
經攪拌後的蛋白糖以手指勾起成尖峰狀，倒置而不彎曲，以上形容的是蛋白攪拌的哪個階段
a)
起泡階段
b)
濕性發泡
c)
乾性發泡
d)
棉花狀態
100 %
