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餐旅技藝競賽

Total questions: 77

Worksheet time: 39mins

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1.

下列何種設備不是「廚房工作三角形」的設備？

a)

水槽

b)

油槽

c)

冰箱

d)

爐檯

2.

下列有關翻檯率(Turnover Rate)高的餐廳之敘述，何者錯誤？

a)

出餐速度快

b)

撤餐動作快

c)

服務員掌控用餐情形良好

d)

用餐時間長。

3.

下列何種方法較適合檢查瓦斯管線是否有漏氣的現象？

a)

以鼻子嗅察

b)

塗抹肥皂水

c)

以火柴點火

d)

以點火槍點火

4.

下列何種床使用的床單尺寸是最大的？

a)

queen size bed。

b)

king size bed

c)

single bed

d)

double bed

5.

何者常被旅館用做為支付房租的保證﹖

a)

行李

b)

身分證

c)

支票

d)

駕照。

6.

房務備品車又稱為

a)

早餐車

b)

布巾車

c)

清潔用品車

d)

房務工作車。

7.

下列何者屬於旅館無形商品

a)

客房

b)

宴會廳

c)

餐食飲料

d)

服務。

8.

Walk in為

a)

已訂房、已取消、又出現

b)

已訂房、已取消、未出現

c)

已訂房、未取消、未出現

d)

未訂房而直接住房。

9.

Up Selling為

a)

進階銷售(向上銷售)

b)

升等客房

c)

提升房價

d)

延長住房。

10.

下列何者不是西餐常用之烹調法？

a)

燉

b)

炒

c)

蒸

d)

爆

11.

當客人訂房時，以信用卡確保訂房，並請旅館保留房間至次日退房時間稱為

a)

保證訂房

b)

事先訂房

c)

確認訂房

d)

直接訂房

12.

下列何者不是旅館櫃檯負責的工作？

a)

對內之連絡

b)

受理顧客抱怨

c)

對外之代表

d)

房務工作的安排。

13.

旅館為了保護及延長床墊的使用壽命，必須每隔多久將床墊翻轉一次？

a)

每月

b)

每季

c)

每半年

d)

每年

14.

一般旅館應至少準備多少套的布巾？

a)

1套

b)

2套

c)

3套

d)

愈多愈好

15.

下列何者非房間整理流程中的項目？

a)

擦塵

b)

清洗浴缸

c)

地毯吸塵

d)

清洗布巾

16.

房務員（Room Maid）清掃客房的時間，下列何者最不恰當？

a)

客人在客房中睡覺時

b)

客人至餐廳用膳時

c)

客人外出商務

d)

客人外出訪友

17.

旅館房務部的心臟地帶是指哪個單位？

a)

服務中心

b)

洗衣室

c)

布巾室

d)

儲存室

18.

下列何者是大型旅館房務人員之工作職責﹖

a)

銷售房間

b)

清潔房間

c)

搬運行李

d)

處理旅客之會計帳務

19.

下列何者是一般旅館整理客房的最優先順序？

a)

客人通知要求整理者為第一優先（包括VIP房及套房）

b)

未通知之VIP房及套房為第一優先

c)

客人自行掛「房間整理牌」者為第一優先（不包括VIP房及套房）

d)

Check-out的房間為第一優先

20.

一般情況下，正確的客房的清掃次序為？1.即將Check-in之VIP房、2.掛有請打掃牌房間、3.遷出房（C/O）、4.空房（V）、5.續住房（OCC）。

a)

1-2-5-3-4

b)

2-1-5-4-3

c)

2-1-3-5-4

d)

1-2-5-4-3

21.

請將下列訂房的流程，排出正確順序：甲.客人提出訂房、乙.接受訂房、丙.查看該日期之訂房狀況、丁.填訂房單。

a)

甲乙丙丁

b)

甲丙乙丁

c)

乙丁甲丙

d)

甲丙丁乙

22.

房務員清理客房的原則，下列何者錯誤？

a)

由上而下

b)

由外而裡

c)

先鋪後抹

d)

先打掃後吸塵

23.

扁平餐具是指

a)

茶壺

b)

湯盤、沙拉盤

c)

（3）刀、叉、匙

d)

食菜盤、魚肉盤

24.

一般房務工作車所放置的備用品，由下而上順序為何：甲.面巾、乙.洗髮精、丙.足布、丁.床單？

a)

甲→乙→丙→丁

b)

乙→丙→甲→丁

c)

丙→丁→乙→甲

d)

丁→丙→甲→乙

25.

客房清理的要領，下列何者錯誤？

a)

由上到下

b)

先浴室、後臥室

c)

先床鋪、後擦拭家具

d)

由裡至外

26.

負責代客泊車、叫車者稱為

a)

門衛

b)

司機

c)

房務員

d)

訂房員

27.

配膳區屬於

a)

一般作業區

b)

清潔區

c)

汙染區

d)

準清潔區

28.

房客持續掛示請勿打攪牌至中午以後時，客房清潔員應？

a)

房門未反鎖時可嘗試進入

b)

房門反鎖時可敲門嘗試進入

c)

報知房務部值班主管聯絡旅客

d)

立即報請使用緊急鑰匙開啟房門

29.

旅館機場接待員在編制上，隸屬於下列哪一個部門？

a)

警衛安全室

b)

櫃檯

c)

服務中心

d)

房務部

30.

下列何種旅館，多位於機場附近，主要提供轉機旅客住宿？

a)

小型旅館

b)

過境旅館

c)

休閒旅館

d)

商務旅館

31.

汽車旅館的發源地在

a)

英國

b)

美國

c)

加拿大

d)

法國

32.

客房部門是旅館最重要的一個部門，可分為

a)

客務部與訂房部

b)

客房部與服務中心

c)

房務部與客務部

d)

客務部與商務中心

33.

房務部主要的工作內容是

a)

協助客人的行李運送

b)

接待客人及辦理住房手續

c)

維護客人生命財產安全

d)

整理客房

34.

旅館各部門中，哪一個部門為旅館商品中，主要的構成要素？

a)

財務部

b)

業務部

c)

餐飲部

d)

房務部

35.

製作拼盤時，何者較不重要？

a)

刀工

b)

排盤

c)

配色

d)

火候

36.

下列何者不是旅館人力資源部門的主要職責

a)

招募

b)

教育訓練

c)

採購

d)

員工福利

37.

下列何者不是旅館人力資源部門的主要職責？

a)

招募

b)

教育訓練

c)

採購

d)

員工福利

38.

有關房務整理的順序下列何者不恰當？

a)

由內而外

b)

由上而下

c)

先浴室後臥室

d)

先床後家俱

39.

下列何者為正確的客房餐飲服務流程：1.接受點菜2.營業前準備工作3.收拾4.叫菜5.服務？

a)

12345

b)

12543

c)

32154

d)

21453

40.

下列何種旅館，多位於風景名勝地區，營運易受季節影響

a)

過境旅館

b)

會議旅館

c)

休閒渡假旅館

d)

商務旅館

41.

旅館中負責轉接電話工作人員，職稱為何？

a)

總機

b)

櫃檯

c)

服務中心

d)

訂房

42.

飯店住宿的房客，可以持何種物品至飯店簽帳消費？

a)

房間鑰匙

b)

訂房單

c)

登記單

d)

結帳發票

43.

為方便切割及止滑，一般會於砧板下方墊上

a)

乾抹布

b)

微溼抹布

c)

菜瓜布

d)

紙巾

44.

吃魚時，多半會以什麼佐味？

a)

檸檬

b)

薄荷醬

c)

芥末醬

d)

番茄醬

45.

食品加工設備較安全之金屬材質為？

a)

生鐵

b)

鋁

c)

不銹鋼

d)

銅

46.

廚房面積與供膳場所的最佳比例為何？

a)

1:3

b)

（2）1:4

c)

（3）3:1

d)

4:1

47.

以「燴」為烹調的食物，最適合使用的容器為？

a)

淺碟

b)

碗

c)

盅

d)

深盤

48.

適合做成肉排或切成肉片、肉條、肉絲等各式菜餚，其用途相當廣泛，是指豬的哪一部位？

a)

腹肉

b)

蹄膀

c)

大里肌

d)

小里肌

49.

下列何者瓜類有較長的儲存期

a)

胡瓜

b)

絲瓜

c)

苦瓜

d)

冬瓜

50.

人類最早運用的調味料是？

a)

糖

b)

味精

c)

香料

d)

鹽巴

51.

下列何者為一年四季中價格最平穩的食物

a)

西瓜

b)

雞蛋

c)

豆腐

d)

虱目魚

52.

食物腐敗通常出現的現象為

a)

發酸或產生臭氣

b)

鹽分增加

c)

蛋白質變硬

d)

重量減輕

53.

下列何種食材的產量與季節的關係最小？

a)

蔬菜

b)

水果

c)

魚類

d)

豬肉

54.

火腿的原料是？

a)

豬腿

b)

羊腿

c)

雞腿

d)

鴨腿

55.

四季豆是屬於

a)

花菜類

b)

瓜類

c)

果菜類

d)

豆類

56.

玉蘭片是指？

a)

筍乾

b)

梅乾菜

c)

桃子

d)

金針菜

57.

何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？

a)

腰內肉

b)

肩胛肉

c)

腿肉

d)

大里肌

58.

烹調上所謂的「五味」是指？

a)

酸甜苦辣辛

b)

酸甜苦辣麻

c)

酸甜苦辣鹹

d)

酸甜苦辣甘

59.

正常的新鮮肉類色澤為

a)

鮮紅色

b)

暗紅色

c)

灰紅色

d)

褐色

60.

鹹蛋通常是利用

a)

雞蛋

b)

鴨蛋

c)

鵝蛋

d)

鴿蛋製成

61.

炸豬排時宜使用豬的

a)

後腿肉

b)

前腿肉

c)

里脊肉

d)

五花肉

62.

三層肉或五花肉是指豬的何部位？

a)

後腿肉

b)

肩胛肉

c)

里肌肉

d)

腹肉

63.

臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

a)

金黃色霍亂菌　

b)

腸炎弧菌

c)

金黃色葡萄球菌

d)

沙門氏菌

64.

選購皮蛋時宜選

a)

蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者

b)

蛋殼有許多粗糙斑點者

c)

蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要

d)

價格便宜者

65.

有關香料的功能，下列敘述何者錯誤？

a)

矯正原料不良氣味

b)

減少色澤與亮度

c)

有防腐功能

d)

抑制細菌繁殖

66.

河粉是屬於

a)

米製品

b)

麵製品

c)

豆製品

d)

魚類製品

67.

購買雞蛋時宜選購

a)

蛋殼光潔平滑者

b)

蛋殼乾淨且粗糙者

c)

蛋殼無破損即可

d)

蛋殼有特殊顏色者

68.

下列何種刀具不屬於「武刀」？

a)

斬刀

b)

片刀

c)

骨刀

d)

厚刀

69.

1杯標準量杯的容量相當於多少？

a)

180

b)

200

c)

220

d)

240　c.c

70.

下列對於刀具使用的敘述何者正確？

a)

對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利

b)

為避免生鏽，於使用後盡量少用水清洗

c)

可用醋或檸檬去除魚腥味

d)

刀子的材質以生鐵最佳

71.

下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？

a)

魚鰓成灰褐色

b)

魚眼混濁凹陷

c)

魚鱗脫落

d)

肉質堅挺有彈性

72.

製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？

a)

雞背脊

b)

雞腿肉

c)

里肌肉

d)

雞胸肉

73.

下列肉類烹調法中何者屬於乾熱法？

a)

紅燒

b)

烤

c)

滷

d)

煮

74.

下列何者不屬於餐旅業的特性？

a)

無歇性

b)

服務性

c)

季節性

d)

心理性

75.

綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？

a)

70~75℃

b)

80~85℃

c)

85~95℃

d)

90℃以上

76.

臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指

a)

烏龍茶

b)

鐵觀音

c)

白毫烏龍

d)

龍井茶

77.

製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？

a)

紅辣椒

b)

乾辣椒

c)

辣椒油

d)

辣椒粉