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烘焙ch8

Total questions: 20

Worksheet time: 10mins

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1.

蛋糕表面有白色斑點，可能的原因為何

a)

糖顆粒太細

b)

糖顆粒太粗

c)

麵糊攪拌不足

d)

發粉用量不足

2.

製作海綿蛋糕時以20% 的玉米粉取代低筋麵粉的主要原因為何

a)

加強成品組織的韌性

b)

使成品組織更細膩

c)

使成品組織更堅實

d)

加強成品組織的膨鬆性

3.

最適合用於製作戚風蛋糕的油脂為下列何者

a)

花生油

b)

氫化油

c)

沙拉油

d)

豬油

4.

有關蛋糕的裝模，下列敘述何者錯誤

a)

麵糊類蛋糕模型鋪紙烤焙

b)

天使蛋糕的模型不可抹油

c)

海綿蛋糕的模型不可抹油

d)

戚風蛋糕麵糊盛裝烤模不可抹油

5.

在製作何種蛋糕時，不可擦防粘油脂

a)

海綿蛋糕

b)

重奶油蛋糕

c)

輕奶油蛋糕

d)

天使蛋糕

6.

製作巧克力蛋糕時，使用可可粉與何種原料攪拌後，烤焙的蛋糕顏色較深

a)

塔塔粉

b)

發粉

c)

乳化劑

d)

小蘇打

7.

製作大理石蛋糕，攪拌麵糊用的拌打器宜選用下列哪種

a)

球狀

b)

槳狀

c)

鉤狀

d)

螺旋狀

8.

為了讓天使蛋糕更潔白且更具韌性，可加入下列哪種材料

a)

小蘇打

b)

可可粉

c)

塔塔粉

d)

乳化劑

9.

製作乳沫類蛋糕時，其麵糊的打發性主要是來自配方中的哪種材料

a)

油脂

b)

蛋

c)

發粉

d)

麵粉

10.

下列何者是製作乳酪蛋糕時，最適合的烤焙方法

a)

平烤盤放水，且烤爐之通氣孔打開

b)

平烤盤不放水，且烤爐之通氣孔打開

c)

平烤盤放水，且烤爐之通氣孔不打開

d)

平烤盤不放水，且烤爐之通氣孔不打開

11.

一般天使蛋糕的主要原料為何

a)

太白粉

b)

蛋白

c)

蛋黃

d)

鮮奶油

12.

海綿蛋糕的熱攪拌法是先將糖、蛋隔水加熱到哪個溫度

a)

50℃以上

b)

43℃

c)

30℃

d)

25℃以下

13.

配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕

a)

奶油大理石蛋糕

b)

重奶油蛋糕

c)

布朗尼

d)

黑森林蛋糕

14.

進行巧克力淋面，巧克力的最佳操作溫度為

a)

18~20℃

b)

21~28℃

c)

30~35℃

d)

36~40℃

15.

下列蛋糕何者不需要倒扣冷卻，以防止蛋糕體積遇冷空氣而收縮變形

a)

重奶油蛋糕

b)

戚風蛋糕

c)

海綿蛋糕

d)

天使蛋糕

16.

下列何種蛋糕在製作時，攪拌缸內不得沾上任何油脂

a)

布朗尼

b)

大理石蛋糕

c)

海綿蛋糕

d)

天使蛋糕

17.

切割乳酪蛋糕用的刀子要如何處理才可使蛋糕切面整齊

a)

洗靜後使用

b)

以布擦拭後使用

c)

浸在沸水中燙一次，切一次

d)

浸在沸水中燙一次，用布擦一下使用

18.

一般來說製作蛋糕適合使用哪種麵粉

a)

低筋麵粉

b)

中筋麵粉

c)

高筋麵粉

d)

特高筋麵粉

19.

一般乳沫類蛋糕最適宜打發蛋白的溫度為

a)

17~22℃

b)

26~30℃

c)

31~35℃

d)

36~40℃

20.

天使蛋糕蛋白應攪拌至哪一階段

a)

起泡階段

b)

濕性發泡

c)

乾性發泡

d)

棉花狀態

100 %