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餐旅技藝競賽126-250

Total questions: 125

Worksheet time: 1hrs 3mins

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1.

當客人點用濃湯時，通常應供應下列哪種匙類？

a)

圓湯匙

b)

橢圓湯匙

c)

服務匙

d)

茶匙

2.

西餐餐桌擺設時，通常湯匙係擺在下列哪個位置？

a)

餐刀右邊

b)

餐叉右邊

c)

展示盤上方

d)

麵包盤上

3.

無論吃任何水果，吐籽的方式，何者恰當？

a)

直接吐在餐桌

b)

直接吐在餐盤

c)

先吐在手上再放在餐盤上

d)

到廁所再吐於垃圾桶

4.

中餐餐桌擺設定位，通常使用哪項餐具？

a)

味碟

b)

筷架

c)

骨盤

d)

湯碗

5.

中餐宴席菜「糖醋黃魚」通常以下列哪種餐盤來裝盛？

a)

16吋圓盤

b)

16吋橢圓盤

c)

14吋橢圓盤

d)

14吋圓盤

6.

早餐餐桌擺設咖啡杯皿時，咖啡杯應置於何處？

a)

餐叉左側

b)

餐叉上方

c)

餐刀右側

d)

餐刀左側

7.

持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具應先放置托盤上何處？

a)

左邊

b)

右邊

c)

正中央

d)

前方

8.

西餐中正確吃麵包的方式為？

a)

用刀切來吃

b)

用叉子叉取

c)

用口啃食

d)

用手撕來吃

9.

西餐吃布丁可用下列何種餐具？

a)

小餐刀

b)

小餐叉

c)

點心匙

d)

湯匙

10.

下列何者開胃菜，可以用手取用？

a)

松露

b)

凱撒沙拉

c)

宴會小點心

d)

蝦沙拉

11.

西餐餐桌擺設中，通常主餐刀應擺在展示盤的哪一方？

a)

左方

b)

右方

c)

上方

d)

下方

12.

西餐餐桌擺設中，紅酒杯應擺在白酒杯之

a)

左上方

b)

右上方

c)

正上方

d)

正下方

13.

西餐餐桌擺設中，水杯應擺在紅酒杯的

a)

正上方

b)

正下方

c)

左上方

d)

右上方

14.

一般就杯子容量而言，紅酒杯的容量比白酒杯

a)

大

b)

小

c)

一樣

d)

不一定

15.

中餐餐具擺設中，筷子應擺在骨盤的哪一方？

a)

前方

b)

右側

c)

左側

d)

上方

16.

常與點心匙或點心刀搭配使用的餐具為？

a)

點心叉

b)

餐叉

c)

魚叉

d)

冰茶匙

17.

下列餐具中，哪一種不屬於金屬類？

a)

餐刀

b)

餐叉

c)

餐巾

d)

餐匙

18.

西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該

a)

倒茶水

b)

端上咖啡

c)

收拾餐具整理桌面

d)

準備帳單

19.

中餐餐桌擺設中，味碟應擺放在骨盤的

a)

右上方

b)

左上方

c)

右下方

d)

左下方

20.

西餐餐具使用擺設順序是

a)

由外往內

b)

由內往外

c)

由中間向外

d)

客人使用方便就行

21.

下列西餐餐具擺設方式何者為正確？

a)

刀口向右

b)

叉匙向下

c)

湯匙心向上

d)

水杯置於湯匙右方

22.

有關西餐餐具使用，下列何者錯誤？

a)

不可以刀送食入口

b)

使用刀叉應由外向內取用

c)

主菜用畢應將刀叉擺回原位

d)

湯匙用畢應放置於湯盤上

23.

餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為

a)

大

b)

小

c)

一樣

d)

都可以

24.

「Catering」是指

a)

訂席

b)

速食

c)

外燴

d)

自助餐

25.

下列何者物品不是吧檯內之清潔用品？

a)

通樂

b)

杯刷

c)

漂白水

d)

抹布

26.

90×90㎝的正方形餐桌應準備何種尺寸的檯布？

a)

90×90㎝

b)

120×120㎝

c)

150×150㎝

d)

180×180㎝

27.

下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用

a)

湯盅

b)

味碟

c)

口湯碗

d)

骨盤

28.

鋪設一張直徑1公尺的圓桌，檯布的直徑應為多大較為適宜？

a)

140公分

b)

160公分

c)

180公分

d)

200公分

29.

上點心前，除了某些例外的餐具外，所有餐具及用品都必須清理乾淨，下列何者非上述的例外餐具？

a)

紅酒杯

b)

水杯

c)

點心叉

d)

點心匙

30.

餐桌擺設時，桌巾下垂以多少公分為佳？

a)

10公分

b)

20公分

c)

30公分

d)

40公分

31.

吃完甜食或乳製品時，應如何清理口腔的味道較為適宜？

a)

喝咖啡

b)

吃麵包

c)

喝紅茶

d)

喝冰水

32.

鮮奶類飲料中，加入何種成份會產生凝結的現象？

a)

糖份

b)

酸性

c)

苦味

d)

脂肪

33.

養樂多、優酪乳屬於

a)

發酵乳

b)

調味乳

c)

保久乳

d)

脫脂乳

34.

臺灣紅茶的故鄉在

a)

坪林鄉

b)

魚池鄉

c)

鹿谷鄉

d)

六甲鄉

35.

「紅茶」是屬於

a)

輕發酵茶

b)

不發酵茶

c)

重發酵茶

d)

全發酵茶

36.

選購鮮乳時，最重要又簡單的方法是

a)

觀察其顏色

b)

選購包裝良好無破損之鮮乳

c)

看清楚製造日期、保存期限

d)

觀察其營養成分

37.

會導致酸性咖啡，是因為哪一種酸的含量多？

a)

單寧酸

b)

蘋果酸

c)

脂肪酸

d)

檸檬酸

38.

所謂的稀釋天然果汁，係指含有天然果汁多少百分比(%)以上？

a)

30%

b)

20%

c)

15%

d)

10%

39.

有關乳製品的儲存方法，下列敘述何者錯誤？

a)

鮮乳類宜冷藏於5℃以下的冷藏庫內

b)

宜加蓋以防吸收其他食物氣味

c)

冰淇淋之儲存法與鮮乳相同

d)

煉乳、保久乳、乳酸飲料可以置於室溫中貯存

40.

對於乳品的敘述，下列何者錯誤？

a)

牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法

b)

牛乳遇酸會有凝結現象

c)

牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白

d)

牛乳需置於5℃的冷藏室冷藏

41.

飲料市場的趨勢將會轉變為？

a)

講究高格調的飲用場所

b)

低熱量，健康無負擔

c)

因為單價較高，飲料將成為一種奢侈品

d)

講求重口味的飲料

42.

有關非酒精性飲料之敘述，下列何者錯誤？

a)

熱牛奶應隔水加熱

b)

經過殺菌處理後的鮮奶才能於市面上販售

c)

礦泉水是沒有氣泡的

d)

鮮奶不用時，應立即保存在冰箱中

43.

茶產生「澀味」之主要來源是

a)

咖啡因

b)

二氧化碳

c)

胺基酸

d)

單寧酸

44.

關於飲料之敘述，下列何者正確：甲、可樂含有咖啡因；乙、奎寧水是酒精性飲料；丙、乳酸菌飲料屬於碳酸飲料；丁、沛綠雅是礦泉水？

a)

甲、乙

b)

乙、丙

c)

甲、丁

d)

丙、丁

45.

全球知名之法國米其林餐廳評鑑最高等級為

a)

五星

b)

四星

c)

三星

d)

二星

46.

有自然咖啡（Natural Coffee）之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方法所製成？

a)

日曬法

b)

水洗法

c)

發酵法

d)

Wet Method。

47.

沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及

a)

時間

b)

價格

c)

茶具

d)

氣候

48.

下列哪一種的咖啡豆特性最酸？

a)

藍山

b)

曼特寧

c)

摩卡

d)

巴西

49.

阿成與阿芳至餐廳用餐，其菜單為：煙燻鮭魚→牛尾清湯→菲力牛排或香料羊排→提拉米蘇→熱咖啡，定價999元，兩人都點叫菲力牛排，則此種菜單為

a)

套餐菜單

b)

單點菜單

c)

自助餐菜單

d)

托盤菜單

50.

關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤？

a)

臺灣包種茶以新北市文山地區為著名的生產地區

b)

龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C

c)

鐵觀音屬於半發酵茶

d)

一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣。

51.

西式烹飪中，用很高溫度來烤，以便在菜餚上面烤出一層焦黃皮是指

a)

Baking

b)

Gratining

c)

Roasting

d)

Grilling

52.

切開後需浸泡在鹽水中，預防氧化變色的水果是

a)

香蕉

b)

鳳梨

c)

蘋果

d)

草莓

53.

為了養成個人飲食衛生，飲務員應有隨時 ______ 的習慣。

a)

（1）照鏡子

b)

（2）洗手

c)

（3）梳頭髮、清頭皮屑

d)

（4）喝水　

54.

配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？

a)

擠出小西餅　

b)

魔鬼蛋糕

c)

法國麵包

d)

天使蛋糕

55.

下列哪一種麵粉吸水量最低？

a)

低筋麵粉

b)

中筋麵粉

c)

粉心粉

d)

高筋麵粉。

56.

下列何者屬於後醱酵茶？

a)

紅茶

b)

普洱茶

c)

烏龍茶

d)

包種茶

57.

日本的抹茶是屬於

a)

紅茶

b)

綠茶

c)

黃茶

d)

黑茶

58.

下列哪一種茶有「東方美人」之稱？

a)

碧螺春

b)

凍頂茶

c)

白毫烏龍茶

d)

文山包種茶

59.

調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳？

a)

30％

b)

40％

c)

50％

d)

60％

60.

下列何者是屬於客家人特有的飲茶文化？

a)

抹茶

b)

川茶

c)

擂茶

d)

碰茶

61.

義式摩卡咖啡是指咖啡中加有

a)

焦糖糖漿

b)

巧克力

c)

奶油

d)

肉桂粉

62.

下列何種產品不是屬於醱酵性麵糰？

a)

黑糖饅頭

b)

蛋黃酥

c)

紅豆吐司

d)

美式甜麵包

63.

義大利濃縮咖啡一杯容量約

a)

30~45C.C.

b)

60~90C.C

c)

10~20C.C

d)

160C.C.

64.

下列何種咖啡沖泡法是利用真空原理？

a)

濾滴式

b)

虹吸式

c)

義大利式

d)

掛耳式。

65.

奶油空心餅是屬於

a)

麵包類

b)

蛋糕類

c)

餅乾類

d)

西點類

66.

咖啡產量佔世界第一位為哪一國？

a)

哥倫比亞

b)

巴西

c)

瓜地馬拉

d)

依索比亞

67.

下列何種飲品含咖啡因？

a)

奎寧水Tonic Water

b)

薑汁汽水Ginger Ale

c)

可樂Cola

d)

蘇打水Soda Water。

68.

下列何處不是咖啡生豆的主要產地？

a)

巴西

b)

義大利

c)

哥倫比亞

d)

牙買加

69.

調製愛爾蘭咖啡，一般須加入哪一種酒類？

a)

威士忌

b)

白蘭地

c)

蘭姆酒

d)

伏特加

70.

在習慣上，吃巧克力甜點時，是搭配哪種酒？

a)

甜白葡萄酒

b)

加強酒精的白酒（Fortified Wine）

c)

甜紅葡萄酒

d)

不配酒

71.

下列哪一間店屬於複合式飲料店？

a)

Mr.Wish

b)

50嵐

c)

清心福全冷飲站

d)

85度C

72.

含豐富鉀以及少量維生素C和B群、豐富的膳食纖維及大量果膠，對整腸及調整腸道菌叢生態大有幫助，有「果中之王」美譽的水果是

a)

百香果

b)

蘋果

c)

芒果

d)

葡萄柚

73.

蒸氣燙傷時最好的處理方法是

a)

儘快沖冷水

b)

塗抹醬油

c)

塗抹麻油

d)

以乾淨紗布蓋好，以免被污染

74.

客用口布的主要用途為何？

a)

擦拭玻璃杯與餐具

b)

鋪於桌面與檯布中間，以避免檯布滑動

c)

提供給客人擦拭或防止弄髒衣服

d)

又稱臂巾，為服務人員於服務工作時使用

75.

端送飲料，應從客人的哪一側？

a)

右側

b)

左側

c)

前方

d)

任何方向皆可

76.

以休閒活動的分類而言，家庭的休閒活動、社區的休閒活動、工廠的休閒活動，乃是依據下列何者加以細分之

a)

活動實施的場所

b)

活動負責機構

c)

活動的對象

d)

活動的時間

77.

下列何者是旁桌式服務所需要的器具？

a)

保溫器

b)

刀具

c)

銀菜盤

d)

以上皆是

78.

甲、女主賓，乙、男主賓，丙、女主人，丁、男主人，上列在中餐為其服務上菜時的先後順序為何？

a)

甲乙丙丁

b)

乙甲丙丁

c)

丙丁甲乙

d)

甲丙乙丁

79.

餐廳服務葡萄酒的專職人員，其職位名稱，下列何者正確？甲－Wine Butler、乙－Chef de Vin、丙－Bartender、丁－Sommelier

a)

甲、丙、丁

b)

甲、乙、丁

c)

乙、丙、丁

d)

甲、乙、丙

80.

Buffet Service是屬於下列何種服務？

a)

Table Service

b)

Counter Service

c)

Self Service

d)

Institutional Food Service

81.

下列何種服務類型的餐廳，服務人員必須經過專業訓練，瞭解服務流程及技巧後，才能勝任？

a)

餐桌服務

b)

櫃檯服務

c)

自助服務

d)

團膳服務

82.

下列的烹調方法中，何者不需勾芡？

a)

　溜

b)

羹

c)

燴

d)

　燒

83.

下列何者為羊排常用的佐料沾醬？

a)

檸檬

b)

薄荷醬

c)

（3）芥末醬

d)

番茄醬

84.

有關中餐服務的敘述，下列何者錯誤？

a)

服務地帶呈「八」字型便於服務

b)

可依照顧客人數及宴會性質選擇分菜方式

c)

盤碟數量、種類繁多，賞心悅目、品質豪華

d)

多為合盤供應，珍貴食材採用個盅服務

85.

下列何者是單點「Pasta」時的正確餐桌佈設？

a)

大餐叉放在右側

b)

麵包盤放在左側

c)

水杯放在右上方

d)

以上皆是

86.

傳統法式西餐菜單結構中，具有令用餐者的胃舒緩休息、清新口內味覺之功能者為何？

a)

開胃菜

b)

中間菜

c)

沙碧

d)

香甜酒

87.

在傳統法式西餐菜單結構中，法式酥點（Petit Fours）及巧克力糖會在哪一道菜出現？

a)

中間菜

b)

甜點

c)

沙碧

d)

餐後點心

88.

下列何者不是服務冰咖啡需要的？

a)

杯墊

b)

吸管及攪棒

c)

糖包

d)

糖水

89.

下列哪個餐具是用來裝盛義式濃縮咖啡？

a)

Demitasse

b)

Tea Cup

c)

Coffee Cup

d)

Saucer

90.

下列有關湯與餐具的組合，何者錯誤？

a)

清湯：雙耳湯碗

b)

濃湯：湯盤

c)

冷湯：雙耳湯碗

d)

法式洋蔥濃湯：湯盤。

91.

蛋糕容易發黴，最常見的原因為

a)

出爐後長時間放置於高溫、高溼之環境中

b)

烤焙時間長

c)

蛋糕油脂含量太高

d)

蛋糕糖份含量太高

92.

下列何者稱為「押桌菜」？

a)

大菜

b)

熱炒

c)

冷盤

d)

湯

93.

下列何種產品麵糊須經加熱煮過？

a)

塔皮

b)

鬆餅

c)

天使蛋糕

d)

奶油空心餅

94.

旅館客房整理作業，下列敘述何者錯誤？

a)

門板應左右擦，切勿上下擦

b)

擦塵順序是從入門處左至右或右至左，上而下

c)

較髒的外玻璃，可用刮刀由上而下刮乾淨

d)

每週一或兩次，以酒精消毒電話聽筒收發話器

95.

關於客房打掃的原則，下列敘述何者錯誤？

a)

環形整理

b)

歸位

c)

先擦後鋪

d)

乾溼分開

96.

顧客若完成結帳後，櫃檯服務人員應將電腦中的房間狀態更改

a)

Vacant

b)

O.O.O.

c)

Check out/Dirty

d)

Occupied狀態

97.

櫃台詢問作業，下列何者錯誤﹖

a)

旅遊服務

b)

外幣兌換

c)

廣播服務

d)

留言服務

98.

做床（making a bed）為使床面承受平均壓力，通常會將床墊作「上、下」、「前、後」翻面的調整，其翻面調整通常多久一次？

a)

每天

b)

每星期

c)

一個月

d)

三個月

99.

一位訓練有素的房務人員在整理客房時，下列何者正確？

a)

房間整理表上註明「空房」的房間，不必敲門而可直接進入

b)

敲門進入房間，發現客人在裡面，應先禮貌地向客人解釋再關門離開

c)

可以將自己領用的客房鑰匙借給工程人員進入維修客房清理

d)

因為看見客人剛才離開房間，所以可以不必敲門而進入

100.

甲、訂房組；乙、服務中心；丙、行銷業務部；丁、人力資源部。請問旅館接受訂房的單位通常包括哪些？

a)

甲、乙

b)

丙、丁

c)

甲、丙

d)

乙、丁

101.

旅館工作人員進入客房之注意事項，下列何者錯誤？

a)

留意警示牌

b)

敲門

c)

直接開門進入

d)

報單位名稱

102.

客房服務員整理和清潔房間時，放置工具及備品的設備，稱為？

a)

餐車

b)

桌邊烹調車

c)

烏龜車

d)

房務車

103.

為客人提行李、辦理各項住宿、郵電傳真、匯兌等業務，是下列哪一部門的工作內容？

a)

房務部

b)

客務部

c)

管理部

d)

業務部

104.

飯店行李輸運及寄存是哪一個的工作內容？

a)

行李員

b)

門衛

c)

房務員

d)

誰接單誰做

105.

下列何項服務不屬於房務部的工作內容？

a)

洗衣服務

b)

接訂房

c)

清潔客房

d)

失物招領服務

106.

旅館內公共區域的清潔（Public Area Cleaning）是屬於下列哪一個部門的工作職掌？

a)

房務部

b)

客務部

c)

餐飲部

d)

安全部

107.

下列有關房務車物品放置原則的敘述，何者錯誤？

a)

重物在下

b)

小物在前

c)

貴重物品勿暴露

d)

以上皆非

108.

沖泡全發酵茶最適合的水溫是幾度？

a)

75℃

b)

85℃

c)

90℃

d)

95℃

109.

下列哪一種烹調法的加熱時間最短？

a)

爆

b)

燻

c)

鹽焗

d)

紅燜

110.

將發酵好的醬油在殺菌前加入10～15％的糯米，會較一般醬油濃稠者稱為

a)

醬油露

b)

醬油膏

c)

陳年醬油

d)

淡色醬油

111.

下列哪一種米適合拿來製作八寶飯？

a)

在來米

b)

蓬萊米

c)

圓糯米

d)

長糯米

112.

「開陽白菜」中的「開陽」是指下列何種材料？

a)

乾香菇

b)

蒜頭

c)

洋蔥

d)

蝦米

113.

質地雖硬，但味道良好，適合燉煮或做成絞肉，亦適合做成醃肉，是牛何處部位的肉？

a)

Round

b)

Brisket

c)

Flank

d)

Tip

114.

下列何者是由樹薯粉所製成？

a)

太白粉

b)

蕃薯粉

c)

玉米粉

d)

麵粉

115.

在川燙蔬菜中加鹽，是為了抑制 _________ 的產生。

a)

氫化酶

b)

氧化酶

c)

葉綠素

d)

花青素

116.

下列何者不是油酥油皮類麵食？

a)

蛋黃酥

b)

蘿蔔酥餅

c)

咖哩餃

d)

蔥油餅

117.

烤吐司比一般吐司更香、更好消化，原因是其成分經過

a)

糊化

b)

焦化

c)

糊精化

d)

糖化

118.

「羹」中的太白粉與水的比例，宜維持在

a)

1：1

b)

1：2

c)

2：1

d)

1：3

119.

蛋塔、蘋果塔屬於

a)

生塔皮生塔饀

b)

熟塔皮熟塔饀

c)

雙塔皮熟塔饀

d)

雙塔皮生塔饀

120.

菲力牛排取自牛肉的 ______ 部位。

a)

肋脊部

b)

腹部

c)

腰脊部

d)

前胸部

121.

蒸烤布丁的烤焙溫度為何？

a)

250℃、上火大、下火小

b)

170℃、上火小、下火大

c)

120℃、上火大、下火小

d)

100℃、上火大、下火小

122.

目前國內觀光相關產業常藉助展覽、展示來提升形象，下列何者不是屬於此類的推廣方式？

a)

旅展

b)

技藝比賽

c)

出版品

d)

美食展

123.

發酵乳是指以牛乳為原料加入何種物質發酵而成？

a)

黴菌

b)

酸乳酪

c)

酵母粉

d)

乳酸菌

124.

下列有關「F.I.F.O.」的敘述何者正確？（1）是指服務客人之「先進先出（First In First Out）」原則（2）是指服務客人之「快進快出（Fast In Fast Out）」原則（3）是指存貨管理之「先進先出（First In First Out）」原則（4）是指存貨管理之「快進快出（Fast In Fast Out）」原則

a)

是指服務客人之「先進先出（First In First Out）」原則

b)

是指服務客人之「快進快出（Fast In Fast Out）」原則

c)

是指存貨管理之「先進先出（First In First Out）」原則

d)

是指存貨管理之「快進快出（Fast In Fast Out）」原則

125.

下列有關咖啡服務的敘述何者為非？

a)

選擇合適的杯具

b)

熱咖啡的杯子要事先溫杯

c)

熱咖啡的溫度不宜太燙，約50°C左右

d)

使用良質新鮮的咖啡豆