O açúcar invertido é menos doce que a sacarose. Não cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

O açúcar invertido é menos doce que a sacarose. Cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

O açúcar invertido é mais doce que a sacarose. Não cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

O açúcar invertido é mais doce que a frutose. Não cristaliza e mesmo adicionado a um produto que contenha sacarose ou lactose, o açúcar invertido interfere com a formação de cristais.

Como um conjunto de reações muito complexas que conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, que podem ser desejáveis ou indesejáveis.

Como um conjunto de reações muito complexas que não conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, sempre controlados e desejáveis.

Como um conjunto de reações muito complexas que não conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, sempre controlados e indesejáveis.

Como um conjunto de reações muito complexas que conduzem à formação de pigmentos pardos ou negros e modificações no odor e sabor, sempre controlados e desejáveis.

Reação de Maillard

Caramelização

A amilase agindo no milho

Oxidação da Vitamina C

A reação de Maillard não requer a presença de oxigênio, porém é necessária a presença da amina.

As reações de Maillard e caramelização são as únicas responsáveis pela cor, sabor e aromas desejáveis ou indesejáveis dos alimentos.

A oxidação do ácido ascórbico requer a presença de oxigênio, porém ocorre na ausência de amina.

A reação de caramelização não requer a presença de oxigênio e nem de amina.

A caramelização do amido sofre variação em função da temperatura. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer carbonização (sabor de queimado).

A caramelização da sacarose sofre variação em função da temperatura. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer carbonização (sabor de queimado).

A caramelização do amido sofre variação em função da exclusivamente do amido. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer polimerização e ficar ainda mais adocicado.

A caramelização da sacarose sofre variação em função da exclusivamente do amido. Quanto maior a temperatura, mais escuro será o caramelo. Dependendo da temperatura, poderá sofrer polimerização e ficar ainda mais adocicado.

Produção de flavonoides (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina.

Produção de melanoidinas (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina (exclusiva de aminoácidos não essenciais).

Produção de flavonoides (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina (exclusiva de aminoácidos não essenciais).

Produção de melanoidinas (de forma generalizada), que são polímeros insaturados, cuja cor é mais intensa quanto maior for seu peso molecular. Essa reação basicamente se inicia por meio da interação entre um grupo carbonila e amina.

A reação será maior em valores de pH superiores a 7.

O aumento da temperatura também influenciara na velocidade da reação.

A quantidade de água livre irá interferir na velocidade da reação. Quanto menor a quantidade de água, maior será a velocidade da reação.

A presença do açúcar redutor

A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se mais opaco (menos transparente) e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.

A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se transparente e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.

A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se transparente e é acompanhado pelo ganho da água e da formação de rachaduras no gel.

A retrogradação do açúcar ocorre quando o caramelo é resfriado, tornando-se transparente e é acompanhado de perda da água e da formação de rachaduras no gel.

Na figura A, temos a retrogradação e na Figura B a gelatinização, denominada como sinerese.

Na figura A, temos a gelatinização e na Figura B a retrogradação, denominado como sinerese.

Na figura A, temos a retrogradação e na Figura B O entumecimento, denominada como hidratação..

É uma modificação física, que ocorre entre a estrutura do amido e facilita sua dissolução em água fria. Facilita misturas de ingredientes e espessantes. Tem consistência menos grumosa.

É uma modificação física, que ocorre entre a estrutura do amido e dificulta sua dissolução em água fria. Facilita misturas de ingredientes e espessantes. Tem consistência menos grumosa.

É uma modificação química, que ocorre entre a estrutura do amido e facilita sua dissolução em água quente. Facilita misturas de ingredientes e espessantes. Tem consistência menos grumosa.

É uma modificação química, que ocorre entre a estrutura do amido e facilita sua dissolução em água fria. Facilita misturas de ingredientes e espessantes. Tem consistência menos grumosa.

A popularmente chamada de “Crostinha” do pão.

O escurecimento de frutas e verduras.

Responsável pela cor dourada da carne grelhada.

Responsável pelos aromas e sabores do café, do chocolate, das cervejas escuras.