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技藝競賽學科題庫練習~餐旅

Total questions: 200

Worksheet time: 2hrs 40mins

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1.

食品冷藏溫度最好維持在多少℃？

a)

0℃以下

b)

7℃以下

c)

10℃以上

d)

20℃以上

2.

冷凍食品應保存之溫度是在   　　　　以下

a)

4℃

b)

0℃

c)

－5℃

d)

－18℃

3.

蛋置放於冰箱中應

a)

鈍端朝上

b)

鈍端朝下

c)

尖端朝上

d)

橫放

4.

下列哪種食物之儲存方法是正確的？

a)

將水果放於冰箱之冷凍層

b)

將油脂放於火爐邊

c)

將鮮奶置於室溫

d)

將蔬菜放於冰箱之冷藏層

5.

魚漿為了立即取用，應暫時放在   　　　　中

a)

冷凍庫

b)

冷藏庫

c)

乾貨庫房

d)

保溫箱

6.

冷凍櫃的溫度應保持在

a)

－18℃以下

b)

－4℃以下

c)

0℃以下

d)

4℃以下

7.

食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？

a)

30℃以上

b)

40℃以上

c)

50℃以上

d)

60℃以上

8.

鹽醃的水產品或肉類

a)

不必冷藏

b)

必須冷藏

c)

必須冷藏

d)

包裝好就好

9.

下列何種方法不能達到食物保存之目的？

a)

放射線處理

b)

冷凍

c)

乾燥

d)

塑膠袋包裝

10.

處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時

a)

要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來

b)

將空氣留存在包裝紙內

c)

包裝紙愈厚愈好

d)

包裝紙與肉品之貯藏無關

11.

冰箱冷藏的溫度應在   　　　　以下

a)

12℃

b)

8℃

c)

7℃

d)

0℃

12.

發酵乳品應貯放在

a)

室溫

b)

陰涼乾燥的室溫

c)

冷藏庫

d)

冷凍庫

13.

冷凍食品經解凍後   　　　　重新冷凍出售

a)

可以

b)

不可以

c)

無所謂

d)

沒有規定

14.

冷凍食品與冷藏食品之貯存

a)

必需分開貯存

b)

可以共同貯存

c)

沒有規定

d)

視情況而定

15.

買回家的冷凍食品，應放在冰箱的

a)

冷凍層

b)

冷藏層

c)

保鮮層

d)

最下層

16.

封罐良好的罐頭食品可以保存期限約

a)

三年

b)

五年

c)

七年

d)

九年

17.

下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？

a)

加熱

b)

冷凍

c)

曬乾

d)

鹽漬

18.

調味乳應存放在   　　　　中

a)

冷凍庫

b)

冷藏庫

c)

乾貨庫房

d)

室溫

19.

甘薯最適宜的貯藏溫度為

a)

－18℃以下

b)

0～3℃

c)

3～7℃

d)

15℃左右

20.

未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？

a)

放在電鍋中

b)

放在室溫中

c)

放入冰箱中冷藏

d)

放在電子鍋中保溫

21.

買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？

a)

不加處理，直接放入冷凍庫

b)

整塊洗淨後，放入冷凍庫

c)

清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫

d)

整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏

22.

香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉

a)

失去風味

b)

表皮迅速變黑

c)

肉質變軟

d)

肉色褐化

23.

下列水果何者不適宜低溫貯藏？

a)

梨

b)

蘋果

c)

葡萄

d)

香蕉

24.

畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？

a)

5～8℃

b)

3～5℃

c)

2～－2℃

d)

－5～－12℃

25.

下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？

a)

各類食物妥善包裝並分類貯存

b)

食物交互置放

c)

經常將食物取出並定期除霜

d)

增加開關庫門之次數

26.

肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？

a)

脂肪酸會流失

b)

肉色改變

c)

慢速敗壞

d)

慢速敗壞

27.

有關魚類貯存，下列何者不正確？

a)

新鮮的魚應貯藏在4℃以下

b)

魚覆蓋的冰愈大塊愈好

c)

魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中

d)

魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內

28.

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為

a)

5～8℃

b)

10～15℃

c)

20～25℃

d)

30～35℃

29.

關於蔬果的貯存，下列何者不正確？

a)

南瓜放在室溫貯存

b)

黃瓜需冷藏貯存

c)

青椒置密封容器貯存以防氧化

d)

草莓宜冷藏貯存

30.

蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且

a)

比重增加

b)

氣室縮小

c)

蛋黃圓而濃厚

d)

蛋白粘度降低

31.

食物安全的供應溫度是指

a)

5～60℃

b)

60℃以上、7℃以下

c)

40～100℃

d)

100℃以上、40℃以下

32.

對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？

a)

必須保存在7℃以下的環境中

b)

運送時不一定須使用冷藏保溫車

c)

可保存在室溫中

d)

需保存在冷凍庫中

33.

下列有關食物的儲藏何者為錯誤？

a)

新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室

b)

冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫

c)

利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中

d)

開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中

34.

下列敘述何者為錯誤？

a)

低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行

b)

乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕

c)

保溫食物應保持在50℃以上

d)

低溫食品應以低溫車輛運送

35.

乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？

a)

食物以先進後出為原則

b)

相對濕度控制在40～60％

c)

最適宜溫度應控制在25～37℃

d)

儘可能日光可直射以維持乾燥

36.

乾貨庫房的相對濕度應維持在

a)

80％以上

b)

60～80％

c)

40～60％

d)

20～40％

37.

為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的   　　　　以下

a)

100％

b)

90％

c)

80％

d)

60％

38.

開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？

a)

連罐一併放入冰箱冷藏

b)

連罐一併放入冰箱冷凍

c)

把罐口蓋好放回倉庫待用

d)

取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍

39.

採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？

a)

酪氨酸酵素作用的緣故

b)

冷凍不當所造成

c)

不新鮮才變黑

d)

因新鮮草蝦急速冷凍的關係

40.

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受

a)

食品中含水量的影響

b)

食品的品質影響

c)

食品重量的影響

d)

食品配送的影響

41.

冷藏的主要目的在於

a)

可以長期保存

b)

殺菌

c)

暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用

d)

方便配菜與烹調

42.

冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是

a)

以免被師傅或老闆責罵

b)

以免被師傅或老闆責罵

c)

因應衛生檢查

d)

個人的表現

43.

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法

a)

可長期保存不必詳加區分

b)

不需先進先出用完即可

c)

不需有使用期限的考量

d)

應在有效期限內儘速用完

44.

鮮奶容易酸敗，為了避免變質

a)

應放在室溫中

b)

應放在冰箱冷凍

c)

應放在冰箱冷藏

d)

應放在陰涼通風處

45.

鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應

a)

可不必冷藏

b)

放在陰涼通風處

c)

放置冰箱冷藏

d)

放在陽光充足的通風處

46.

新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好

a)

存放於冷凍庫中

b)

放於冷藏庫中

c)

放在通風陰涼處

d)

泡在水中

47.

依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該

a)

分開包裝，分開貯藏

b)

不必包裝一起貯藏

c)

一起包裝一起貯藏

d)

不必包裝，分開貯藏

48.

生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達

a)

10天

b)

7天

c)

5天

d)

2天

49.

鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至   　　　　以上

a)

30℃

b)

40℃

c)

50℃

d)

60℃

50.

一般食用油應貯藏在   　　　　以減緩油脂酸敗

a)

陰涼乾燥的地方

b)

陽光充足的地方

c)

密閉陰涼的地方

d)

室外屋簷下

51.

米應存放於

a)

陽光充足乾燥的環境中

b)

低溫乾燥環境中

c)

陰冷潮濕的環境中

d)

放於冷凍冰箱中

52.

買回來的冬瓜表面上有白霜是

a)

發霉現象

b)

糖粉

c)

成熟的象徵

d)

快腐爛掉的現象

53.

皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於   　　　　密封保存

a)

陰涼通風處

b)

冷藏室

c)

冷凍室

d)

陽光充足處

54.

油脂開封後未用完部分應

a)

不需加蓋

b)

隨時加蓋

c)

想到再蓋

d)

放冰箱不用蓋

55.

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的   　　　　以上

a)

40％

b)

50％

c)

60％

d)

70％

56.

發霉的年糕應

a)

將霉刮除後即可食用

b)

洗淨後即可食用

c)

將霉刮除洗淨後即可食用

d)

不可食用

57.

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？

a)

甘薯

b)

小黃瓜

c)

芋頭

d)

胡蘿蔔

58.

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？

a)

5～7℃

b)

2～4℃

c)

2～－2℃

d)

－5～－12℃

59.

關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？

a)

西瓜冷凍貯存

b)

黃瓜冷凍貯存

c)

青椒置保鮮容器貯存以防氧化

d)

香蕉冷藏貯存

60.

一般罐頭食品   　　　　，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響

a)

需冷藏

b)

不需冷藏

c)

需凍藏

d)

需冰藏

61.

買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於

a)

冷藏庫

b)

冷凍庫

c)

陰涼處

d)

室內通風處

62.

剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於

a)

冷藏庫地上貯存

b)

冷凍庫地上貯存

c)

冷藏庫架子上貯存

d)

室溫架子上貯存

63.

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？

a)

否

b)

可

c)

可保存1年內用完

d)

可保存3個月內用完

64.

甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為   　　　　左右

a)

18℃

b)

0～3℃

c)

20℃

d)

15℃

65.

以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在   　　　　以上

a)

7℃

b)

30℃

c)

50℃

d)

60℃

66.

下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？

a)

絞肉

b)

里肌肉

c)

排骨

d)

五花肉

67.

原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？

a)

後進後出

b)

先進後出

c)

後進先出

d)

先進先出

68.

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存

a)

一起疊放熟食在生食上方

b)

分開放置熟食在生食下方

c)

分開放置熟食在生食上方

d)

一起放置熟食在生食上方   以免交叉汙染

69.

魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後

a)

直接放於低溫的冷凍庫中

b)

分別包裝放於冷凍庫中

c)

分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好

d)

分別包裝放於冷藏庫中

70.

冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？

a)

60%

b)

70%

c)

80%

d)

90%

71.

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？

a)

陰涼通風處

b)

陽光充足處

c)

冰箱冷凍庫

d)

冰箱冷藏庫

72.

放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？

a)

1週內

b)

1~2天內

c)

3~4天內

d)

1個月內

73.

餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並

a)

專人看顧

b)

專櫃放置

c)

專人專櫃放置

d)

專人專櫃專冊放置

74.

一公斤約等於

a)

二台斤

b)

一台斤十台兩半

c)

一台斤半

d)

一台斤

75.

1公斤的食物賣80元，1斤重應賣

a)

108元

b)

64元

c)

56元

d)

48元

76.

        1磅等於

a)

600公克

b)

554公克

c)

504公克

d)

454公克

77.

下列食物中，何者受到氣候影響較小？

a)

小黃瓜

b)

胡蘿蔔

c)

絲瓜

d)

茄子

78.

下列食品的價格哪項受季節影響較大？

a)

肉類、魚類

b)

蛋類、五穀類

c)

蔬菜類、水果類

d)

豆類、奶類

79.

   　　　　一年四季的價格最為平穩

a)

豬肉

b)

雞蛋

c)

豆腐、豆干

d)

蔬菜

80.

在颱風過後選用蔬菜以   　　　　成本較低

a)

在颱風過後選用蔬菜以   　　　　成本較低

b)

瓜類

c)

根菜類

d)

花菜類

81.

目前市面上以何種水產品的價格最便宜？

a)

吳郭魚

b)

螃蟹

c)

草蝦

d)

草蝦

82.

何時的蕃茄價格最便宜？

a)

1～3月

b)

4～6月

c)

7～9月

d)

10～12月

83.

以1公斤的價格來比較   　　　　最便宜

a)

雞蛋

b)

雞肉

c)

豬肉

d)

牛肉

84.

比較受季節影響的水產品為

a)

蜆

b)

草蝦

c)

海帶

d)

虱目魚

85.

下列何種食物產量的多少與季節差異最少？

a)

蔬菜類

b)

水果類

c)

肉類

d)

海產魚類

86.

菠菜的盛產期為

a)

春季

b)

夏季

c)

秋季

d)

冬季

87.

下列何種瓜類有較長的儲存期？

a)

胡瓜

b)

絲瓜

c)

苦瓜

d)

冬瓜

88.

1標準量杯的容量相當於多少cc？

a)

180

b)

200

c)

220

d)

240

89.

政府提倡交易時使用   　　　　為單位計算

a)

台制

b)

英制

c)

公制

d)

美制

90.

欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米   　　　　煮飯(設定每人吃250公克，米煮成飯之脹縮率為2.5)

a)

100公克

b)

600公克

c)

2000公克

d)

4000公克

91.

五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以   　　　　最適宜

a)

四兩

b)

半斤

c)

一台斤

d)

二台斤

92.

甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係

a)

甲貨比乙貨貴

b)

甲貨比乙貨便宜

c)

甲貨與乙貨價格相同

d)

甲貨與乙貨無法比較

93.

食品進貨後之使用方式為

a)

後進先出

b)

先進先出

c)

先進後出

d)

徵詢主廚意願

94.

下列何種方式無法降低採購成本？

a)

大量採購

b)

開放廠商競標

c)

現金交易

d)

惡劣天氣進貨

95.

淡色醬油於烹調時，一般用在

a)

紅燒菜

b)

烤菜

c)

快炒菜

d)

滷菜

96.

國內生產孟宗筍的季節是哪一季？

a)

春季

b)

夏季

c)

秋季

d)

冬季

97.

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響

a)

很大

b)

很小

c)

些微感受

d)

沒有影響

98.

正常的預算應同時包

a)

人事與食材

b)

規劃與控制

c)

資本與建設

d)

雜項與固定開銷

99.

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為

a)

人事費用

b)

原料成本

c)

耗材費用

d)

雜項成本

100.

        1台斤為16台兩，1台兩為

a)

38.5公克

b)

37.5公克

c)

60公克

d)

16公克

101.

餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本

a)

愈多

b)

愈少

c)

平平

d)

不影響

102.

製造調配菜餚之場所

a)

可養牲畜

b)

可當寢居室

c)

可養牲畜亦當寢居室

d)

不可養牲畜亦不可當寢居室

103.

洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有

a)

螢光增白劑

b)

亞硫酸氫鈉

c)

潤濕劑

d)

次氯酸鈉

104.

台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？

a)

大腸桿菌

b)

腸炎弧菌

c)

金黃色葡萄球菌

d)

沙門氏菌

105.

腸炎弧菌通常來自

a)

被感染者與其他動物

b)

海水或海產品

c)

鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口

d)

土壤

106.

密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有   　　　　之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用

a)

沙門氏菌

b)

腸炎弧菌

c)

肉毒桿菌

d)

葡萄球菌

107.

下列哪一個是感染型細菌

a)

葡萄球菌

b)

肉毒桿菌

c)

沙門氏桿菌

d)

肝炎病毒

108.

手部若有傷口，易產生______的污染

a)

腸炎弧菌

b)

金黃色葡萄球菌

c)

仙人掌桿菌

d)

仙人掌桿菌

109.

夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？

a)

綠麴毒素

b)

紅麴毒素

c)

黃麴毒素

d)

黑麴毒素

110.

下列何種細菌屬毒素型細菌？

a)

腸炎弧菌

b)

肉毒桿菌

c)

沙門氏菌

d)

仙人掌桿菌

111.

在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？

a)

天然毒素

b)

化學性

c)

細菌性

d)

黴菌毒素性

112.

下列何種菌屬於毒素型病原菌？

a)

腸炎弧菌

b)

沙門氏菌

c)

仙人掌桿菌

d)

金黃色葡萄球菌

113.

下列病原菌何者屬感染型？

a)

金黃色葡萄球菌

b)

肉毒桿菌

c)

沙門氏菌

d)

仙人掌桿菌

114.

台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？

a)

上層

b)

中層

c)

下層

d)

視情況而異  

115.

從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？

a)

金黃色葡萄球菌

b)

沙門氏菌

c)

仙人掌桿菌

d)

肉毒桿菌

116.

葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？

a)

65℃以上即可將其破壞

b)

80℃以上即可將其破壞

c)

100℃以上即可將其破壞

d)

120℃以上之溫度亦不易破壞

117.

廚師手指受傷最容易引起   　　　　感染

a)

肉毒桿菌

b)

腸炎弧菌

c)

金黃色葡萄球菌

d)

綠膿菌

118.

下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？

a)

沙門氏桿菌

b)

金黃色葡萄球菌

c)

肉毒桿菌

d)

腸炎弧菌

119.

一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？

a)

沙門氏菌

b)

金黃色葡萄球菌

c)

腸炎弧菌

d)

肉毒桿菌

120.

同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為

a)

1＞2＞3

b)

2＞3＞1

c)

3＞1＞2

d)

3＞2＞1

121.

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為

a)

八時卅分

b)

九時卅分

c)

十時卅分

d)

十一時卅分

122.

金黃色葡萄球菌屬於   　　　　細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒

a)

感染型

b)

中間型

c)

毒素型

d)

病毒型

123.

真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？   　　　　而使消費者致命

a)

腸炎弧菌

b)

黃麴毒素

c)

肉毒桿菌

d)

沙門氏菌

124.

為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及

a)

美味

b)

顏色美麗

c)

清潔

d)

香醇可口

125.

餐飲業發生之食物中毒以何者最多？

a)

細菌性中毒

b)

天然毒素中毒

c)

化學物質中毒

d)

沒有差異

126.

一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？

a)

高溫

b)

低溫

c)

高酸

d)

低酸

127.

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之

a)

消毒

b)

滅菌

c)

殺菌

d)

商業殺菌

128.

一般用肥皂洗手刷手，其目的為

a)

清潔清除皮膚表面附著的細菌

b)

習慣動作

c)

一種完全消毒之行為

d)

遵照規定

129.

有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時   　　　　檳榔

a)

不可以吃

b)

可以吃

c)

視個人喜好而吃

d)

不要吃太多

130.

我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房

a)

不可以當休息場所

b)

可當休息場所

c)

視老闆的規定可否當休息場所 　

d)

視情況而定可否當休息場所

131.

我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是

a)

對的

b)

不對的

c)

無所謂

d)

只要不妨礙他人就可以

132.

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應

a)

共一塊即可

b)

分開使用

c)

依經濟情況而定

d)

依工作量大小而定以避免二次污染

133.

處理過的食物，擺放的方法

a)

可以相互重疊擺置，以節省空間

b)

應分開擺置

c)

視情況而定

d)

無一定規則

134.

你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為

a)

立即端出

b)

先把菜切完了再端出

c)

先立即洗手，再端出

d)

只要自己方便即可

135.

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是

a)

好拿

b)

中心溫度易降低

c)

節省成本

d)

增加工作效率

136.

廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為

a)

減少污染機會

b)

降低成本

c)

增加成本

d)

亳無優點可言

137.

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？

a)

排除的油煙無法有效處理

b)

風扇後的外牆被嚴重污染

c)

風扇停用時病媒易侵入

d)

風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒

138.

假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為

a)

低壓

b)

高壓

c)

負壓

d)

真空壓

139.

冬天病媒較少的原因為   　　　　以致病媒活動力降低

a)

較常下雨

b)

氣壓較低

c)

氣溫較低

d)

氣候多變

140.

每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？

a)

越貴的，菜色愈好

b)

烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

c)

提供考生一個很便利的飲食

d)

菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇

141.

        關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？

a)

易養成民眾暴飲暴食的習慣

b)

易養成民眾浪費的習慣

c)

服務品質易降低

d)

值得大力提倡此種促銷手法

142.

炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？

a)

可增加酸性，使成品更能保久

b)

可增加酸性，但易導致腐敗

c)

使牛肉更易軟化

d)

使風味更佳

143.

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為

a)

越低

b)

越高

c)

視情況而定 　

d)

無法確定

144.

餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應

a)

降低

b)

提高

c)

視成本而定

d)

無法確定

145.

一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為

a)

七分熟的豬排不好吃

b)

全熟豬排售價高

c)

豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食

d)

民間風俗以「全熟」為普遍

146.

炸排骨起鍋時溫度大約為200℃   　　　　馬上置於保利龍餐盒內

a)

不可以

b)

可以

c)

無所謂

d)

無所謂

147.

關於工作服的敘述，下列何者不正確？

a)

僅限在工作場所工作時穿著

b)

應以淡淺色為主

c)

為衛生指標之一

d)

可穿著回家

148.

一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得

a)

高些

b)

低些

c)

無法確定

d)

視季節而定

149.

蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內

a)

2→4→5→3→1

b)

3→1→2→4→5

c)

2→1→3→4→5

d)

1→2→3→4→5

150.

假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？

a)

簡易商業午餐型

b)

大型宴會型

c)

觀光飯店型

d)

學校餐廳型

151.

廚房的地板

a)

操作時可以濕滑

b)

濕滑是必然現象無需計較

c)

隨時保持乾燥清潔

d)

要看是哪一類餐廳而定

152.

假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？

a)

易導致交互污染

b)

增加工作上的不便

c)

散熱頗為困難

d)

散熱頗為困難

153.

我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為

a)

避免口感變差

b)

斷絕細菌滋生所需要的時間

c)

保持市場價格穩定

d)

此種說法根本不正確

154.

關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？

a)

一次進貨量不可太多

b)

不宜在高溫下保存

c)

可在高溫下保存

d)

由於高水活性，而易導致細菌滋生

155.

生吃淡水魚類，最容易感染   　　　　所以淡水魚類應煮熟食用才安全

a)

鉤蟲

b)

旋毛蟲

c)

毛線蟲

d)

肝吸蟲

156.

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？

a)

彎曲桿菌

b)

腸炎弧菌

c)

金黃色葡萄球菌

d)

仙人掌桿菌

157.

食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？

a)

旋毛蟲

b)

鉤蟲

c)

肺吸蟲

d)

無鉤條蟲

158.

下列敘述何者不正確？

a)

消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上

b)

食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上

c)

廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪

d)

廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間  

159.

餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？

a)

可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理

b)

使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔

c)

每天清晨清理易腐敗的廢棄物

d)

含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積

160.

餐具洗淨後應

a)

以毛巾擦乾

b)

立即放入櫃內貯存

c)

先讓其風乾，再放入櫃內貯存

d)

以操作者方便的方法入櫃貯存

161.

一般引起食品變質最主要原因為

a)

光線

b)

空氣

c)

微生物

d)

溫度

162.

每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為

a)

氣候條件

b)

交通因素

c)

外食關係

d)

學校放暑假

163.

食品中毒的發生通常以   　　　　為最多

a)

春天

b)

夏天

c)

秋天

d)

冬天

164.

下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？

a)

手部傷口

b)

出疹

c)

結核病

d)

淋病

165.

芋薯類削皮後的褐變是因   　　　　作用的關係

a)

酵素

b)

糖質

c)

蛋白質

d)

脂肪

166.

廚房女性從業人員於工作時間內，應該

a)

化粧

b)

塗指甲油

c)

戴結婚戒指

d)

戴網狀廚帽

167.

        下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？

a)

鎘

b)

汞

c)

銅

d)

鉛

168.

去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？

a)

用流動的水浸泡數分鐘

b)

去皮可去除相當比率的農藥

c)

以洗潔劑清洗

d)

加熱時以不加蓋為佳

169.

吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的   　　　　所致

a)

細菌

b)

化學物質

c)

過敏原

d)

天然毒素

170.

河豚毒性最大的部分，一般是在

a)

表皮

b)

肌肉

c)

鰭

d)

生殖器

171.

用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？

a)

用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗

b)

用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可

c)

以乾布擦乾淨即可

d)

用軟質菜瓜布清洗乾淨即可

172.

若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於

a)

毒素型的腸炎弧菌

b)

感染型的腸炎弧菌

c)

感染型的沙門氏菌

d)

感染型的沙門氏菌

173.

當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？

a)

A型

b)

B型

c)

C型

d)

D型

174.

構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？

a)

二人或二人以上

b)

三人或三人以上

c)

五人或五人以上

d)

十人或十人以上

175.

養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？

a)

依公司規定

b)

為了清爽

c)

水潤保濕作用

d)

清除皮膚表面附著的微生物

176.

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？

a)

多氯聯苯

b)

黃麴毒素

c)

農藥

d)

砷

177.

細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？

a)

肉毒桿菌

b)

大腸菌

c)

葡萄球菌

d)

腸炎弧菌

178.

台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成

a)

水俁病

b)

烏腳病

c)

氣喘病

d)

痛痛病

179.

依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？

a)

每月一次

b)

每半年一次

c)

每年一次

d)

每兩年一次

180.

        依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為

a)

乾貨→牛肉→魚貝→蛋

b)

牛肉→魚貝→蛋→乾貨

c)

乾貨→牛肉→蛋→魚貝

d)

牛肉→乾貨→魚貝→蛋

181.

在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的

a)

鉛

b)

砷

c)

鋁

d)

汞

182.

有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？

a)

宜分4種並標示用途

b)

宜用合成塑膠砧板

c)

每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒

d)

洗淨消毒後，應以平放式存放

183.

中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？

a)

3.0～5.0

b)

4.0～6.0

c)

6.0～8.0

d)

7.0～10.0

184.

有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？

a)

可以抹布擦拭器具、砧板

b)

手指受傷，應避免直接接觸食物

c)

廚師的圍裙可用來擦手的

d)

廚師的圍裙可用來擦手的

185.

食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？

a)

5cm

b)

10cm

c)

20cm

d)

30cm

186.

餐廳發生火災時，應做的緊急措施為

a)

立刻大聲尖叫

b)

立刻讓客人結帳，再疏散客人

c)

立刻搭乘電梯，離開現場

d)

立刻按下警鈴，並疏散客人

187.

熟食掉落地上時應如何處理？

a)

洗淨後再供客人食用

b)

重新加熱調理後再供客人食用 

c)

高溫殺菌後再供客人食用

d)

丟棄不可再供客人食用

188.

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？

a)

50ppm

b)

100ppm

c)

150ppm

d)

200ppm

189.

當客人發生食物中毒時應如何處理？

a)

立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 　

b)

由員工急救

c)

讓客人自己處理

d)

順其自然

190.

選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？

a)

廣效性

b)

廣告宣傳

c)

安定性

d)

良好作業性

191.

手洗餐具時，應用何種清潔劑？

a)

弱酸

b)

中性

c)

酸性

d)

鹼性

192.

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？

a)

漂亮大方

b)

減少生產成本

c)

代表公司形象

d)

防止髮屑雜物掉落食物中

193.

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？

a)

所使用的對象

b)

洗淨力的要求

c)

各種洗潔劑的性質

d)

名氣的大小

194.

餿水的正確處理方式為

a)

任意丟棄

b)

加蓋後存放於室外

c)

用塑膠袋包好即可

d)

加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理

195.

魚肉會有苦味是因為殺魚時

a)

弄破魚腸

b)

洗不乾淨

c)

弄破魚膽

d)

魚鱗打不乾淨

196.

劣變的油炸油不具下列何種特性？

a)

顏色太深

b)

粘度太高

c)

發煙點降低

d)

正常發煙點

197.

油炸過的油應盡快用完，若用不完

a)

可與新油混合使用

b)

倒掉

c)

集中處理由合格廠商回收

d)

倒進餿水桶

198.

經長時間油炸食物的油必須

a)

不用理它繼續使用

b)

過濾殘渣

c)

放愈久愈香

d)

廢棄

199.

        豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？

a)

少年

b)

青年

c)

壯年

d)

慢性病患者

200.

廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？

a)

不必清理

b)

三天清理一次

c)

一星期清理一次

d)

每天清理