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Worksheets2STHR année
Total questions: 19
Worksheet time: 14mins
qu’est-ce qu’un terroir ?
un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ces voisins
la campagne
un pays
un ensemble de villes
Que peut-on proposer à un client dont l’attente est « le juste prix » ?
carte de fidélité
menu « formule »
formule à volonté
un service très rapide
Quand un client n’a pas de temps disponible pour manger, quelle est la fonction du repas ?
repas structuré: entrée, plat, dessert
repas plaisir: loisir, découverte
repas nutrition : peu structuré, formule à emporter
à quoi sert la méthode des 5 M?
inventorier l'ensemble des marchandises pour passer des commandes
inventorier l’ensemble des risques rencontrés en cuisine et mettre en place des moyens de prévention
inventorier l'ensemble des produits d'entretien pour le nettoyage des locaux
Quels sont les 5 M ?
milieu, main d’œuvre, matières premières, matériel, méthode (soi-même)
motivation, maintien en forme, mise en beauté, muscles, matière grise
Quels sont les obligations du restaurateur en matière de sécurité ?
déterminer les modes opératoires de tous les postes
fournir des équipements de travail
informer et former les salariés
évaluer les risques
Que signifie l’acronyme HACCP ?
hazard analysis control critical point
hazard analysis critical control point
Quelles zones de la cuisine sont considérées « zone souillée »?
zone de réception des marchandises
zone de décartonnage
zone de stockage
zone des déchets
Quelles zones de la cuisine sont considérée « zone propre » ?
zone de cuisson
zone froide
zone conservation
zone d’assemblage
En combien de temps doit-on réchauffer un plat de +3°C à +63°C ?
1h
2h
3h
4h
Qu’est-ce qu’une mercuriale ?
les étapes de fabrication d'une recette
la quantité exacte des denrées nécessaire à la réalisation d'une recette
une liste de tous les produits alimentaire utilisés dans l’entreprise, classés par famille, pour lesquels figure le prix unitaire hors taxes
Qu’est-ce que le coût matière ?
le prix du plat pour le client
le coût de toutes les denrées nécessaires pour réaliser un plat
le coût de la main d'œuvre
Quels sont les caractéristiques de la cuisine traditionnelle ?
90% de produits brut
savoir faire élevé
effectifs nombreux
très grande capacité de production
Quels sont les avantages de la cuisine 45 ?
peu de matériel
peu de savoir faire
très grande capacité de production
effectifs nombreux
Quelle gamme de produit vais-je utiliser pour la réalisation d’une tarte au pomme traditionnelle ?
produits congelés (3ème gamme)
produits appertisés (2 ème gamme)
produits ionisé (6ème gamme)
produits bruts (1ère gamme)
Quel type de fournisseur choisissent les restaurants de chaîne ?
producteur en direct
MIN
centrales d’achat
Quelles sont les informations figurant sur la fiche technique ?
les quantités des denrées nécessaires
les phases techniques essentielles
le coût de revient à la portion
une photo de chaton
Dans quels concepts de restauration dresse-t-on au plateau ?
restauration gastronomique
restauration type brasserie
restauration collective, catering aérien
Gustativement, comment peut-on juger de la réussite de l’acte culinaire ?
l'équilibre des saveurs
les différentes textures
la température du plat
