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WorksheetsRepaso de técnicas 1
Total questions: 120
Worksheet time: 1hrs 16mins
¿Que es pochar?
Cocer a 95°C ingredientes delicados como pescados o huevos.
Cocer en materia grasa a fuego lento
Cocer en agua a punto de ebullición, sobretodo vegetales de hoja verde.
Cocer un alimento con el vapor que produce un liquido ebullicion
Método de calentamiento por el cual se traslada el calor de molécula en molécula.
Expansion
Radiacion
Concentracion
Conducción
Método que se utiliza para cocer alimentos a fuego muy bajo , para evitar dañarlos, normalmente se usa en la pastelería.
Arenado
Escalfado
Baño María
Al Vapor
Los Elementos de un fondo son:
Agua, Huesos o carcazas, sal, guarnición aromática, bouquet Garni
Agua, huesos, apio, zanahoria y poro, bouquet Garni, ajos
Guarnición aromática, bouquet Garni, huesos o despojos, aceite y fuego
Agua, Huesos o carcazas, guarnición aromática (mirepoix) y Bouquet Garni
¿Que es un consomé?
Caldo ligado, transparente y sabroso
Caldo de buen aspecto, con un poco de grasa
Caldo de gran calidad, clarificado y sabroso, a veces se puede ligar
Caldo contundente, normalmente se utiliza en las cocinas regionales.
La reaccion de Mallard es
Cambio de color en la carne por acción del aceite caliente por immersion
Reaccion química que se da por calor húmedo y da color oscuro a las preparaciones
Es cuando el fuego toca por radiacion al alimento, tomando un color marrón.
Caramelización de las proteínas y azúcares de los alimentos, por accion del calor seco, toman coloración pardo oscura
No es un elemento ligante
Liga Royale o Liasson
Glacé de viande
Beurre manie
Polvo de hornear
Es una liga fina
Maicena
Roux
Crema de leche + yemas
Reducción
El encargado de preparar los pescados y Mariscos en la cocina es :
El chef Saucier
El Chef entremetier
El chef Poissonier
El Sous Chef
Funciones del Chef ejecutivo
Preparar las Entradas
Costear recetas
Armar el menu
Hacer las recetas de las preparaciones
Se encarga de hacer los panes y bolleria
El Chef Patissiere
El Chef Boulanger
El Chef Saucier
El Chef entremetier
La palabra francesa CHEF tiene por significado:
Primer cocinero
Encargado de la cocina
Jefe
Jefe de la cocina
La batería de cocina es:
Todos los integrantes de la cocina y las ollas y el menaje.
La estufa y los equipos mayores menos los cucharones , cuchillos ni ollas
El chef, el Sous Chef, el comiss, el saucier, y todo el personal a cargo del chef ejecutivo
Todos los equipos, utencilios y menaje que están en la cocina para poder preparar los alimentos
Métodos por calor seco
Parrilla, plancha
Gran fritura
Horneado
Braseado
Métodos mixtos de coccion
Horneado, vapor y braseado
Fritura, baño María y sancochado
Braseado, horneado y estofado
Guisado, estofado y braseado
Método en el cual se cocina la pieza de carne en una guarnición aromática, tapada, con poco líquido y concentra sabores por la evaporación de los jugos de las verduras
Estofado
Guisado
Braseado
Asado
La Salsa madre de mantequila es:
La salsa mayonesa
La salsa bearnesa
La salsa española
La salsa holandesa
No es una salsa madre emulsionada:
Holadesa
Bechamel
Au vin blanc
Voloute
Emulsión fría inestable
Salsa holandesa
Salsa española
Salsa mayonesa
Salsa vinagreta
Que es punto Babé
Punto de coccion semiliquido que se le da a las preparaciones con huevo.
Punto en el cual el agua llega a los 90°C par a poder cocinar huevos.
Punto medio entre crido y medio
Punto exacto en la coccion de un huevo pasado en 5 min.
Concasse Italiano
Sin semillas con piel
Sin semillas sin piel
Con semillas sin piel
Con semillas con piel
Paille, pont neuf, Cheveux y alumette son cortes aplicados a:
Las cebollas
Las zanahorias
Las papas
Los vegetales de hoja verde
Corte aplicado exclusivo para las zanahorias
Concasse
Paisana
Vichy
Macedonia
Doble cicelado o..
Brunoise
Brunoisette
Concasse
Emizado
Cortes irregulares para dar sabor a las preparaciones, normalmente se desechan al final y no forman parte del plato.
Matignon
Mignonet
Mirepoix
Sifflets
En la mayonesa el elemento emulsificante es:
El huevo
El aceite
La mostaza
La sal
Roux oscuro + fondo oscuro
veloute
Española
Suprema
Au Vin blanc
Veloute en español significa:
De textura Suave
De taxtura Lisa
De textura aterciopelada
De textura Compacta
La ensalada capresse lleva
Manzana, pecanas, pasas y mayonesa
Croutones,parmesano y lechugas
Tomate, aceite de oliva, sal ,hojas de albahaca y queso mozarella
Tomate, albahaca, aceituna,.queso fresco y aceite de oliva
No es una especia
Pimienta
Canela
Comino
Tomillo
Método de coccion por concentracion.
Por calor seco
Por calor húmedo
Por calor mixto
A presión
Salsa madres ligadas
Bechamel, holandesa, española
Bechamel, vinagreta, veloute
Veloute, au vin blanc, mayonesa
Bechamel, española, veloute
Salsa madre emulsion estable tibia
(a)
Chifonnade es:
Corte aplicado a las cebollas
Corte aplicado a los vegetales de hoja verde.
Corte aplicado a las zanahorias
Corte aplicado al tomate
Que es un potaje
Sopa contundente ligada con verduras, carne o jamón, tipico regional
Caldo espeso de mariscos y pescado puede ser de 2 tipos
Caldo concentrado poco ligado pero de buen sabor.
Sopa fría de tomates española.
Técnica ancestral se cocción:
Fritura
Al vapor
Enterrado
Parrilla
Es la persona responsable de gestionar una
estación en la cocina al momento de preparar
un plato. Si el plato se prepara en una estación
de inferior categoría se le denomina :
Chef de partie
Chef saucier
Chef Patissiere
N.A.
Parmentier: cortes redondos aplicados a la zanahoria
Vichy: corte aplicado a las zanahorias
Bunoisette: corte también llamado emizdo
V V F
V V V
F V F
V F V
Son pastas largas
Fetucinni, Spaguetti, Farfalle
Penne, Fussili, Tagliatele
Spaguetti, Linguinni, Rigatonne
Fetucinni, spaguetti, linguinni
¿Que es el punto Mijoter?
Ebullicion constante
Temperatura del agua controlada a 99° para blanquear
Agua tibia a 50°
Agua entre 80°C y 90°C
En el pochado de huevos, ¿Cuál de estas afirmaciones son correctas?
El agua tiene que hervir a punto de ebullicion
El vinagre sirve para dar acidez a los huevos
El huevo se debe mover constantemente para no perder su forma
El agua de los huevos tiene que estar en punto mijoter
¿Que es una reducción?
Método que se utiliza para ligar salsas, concentrar sabores.
Método que se utiliza para reducir el sabor de los alimentos
Es una técnica que sirve para hervir más rápido una salsa
N.A.
Si encuentro un pedazo de papel en mi preparación, estoy detectando una contaminación:
Biologica
Fisica
Quimica
Mixta
La voz "Voy detrás caliente" en cocina significa..
Que me están alertando de un peligro de quemadura
Que tengo que tener cuidado al voltear o retroceder
Que detrás mío hay un compañero caminando con algún líquido o grasa caliente
Que están detrás mío, y así evitar chocar cuando yo voltee
Su responsabilidad son los platos fríos y aperitivos, así como organizar grandes buffets y sus respectivas decoraciones.
Chef de Cuisine
Executive Chef
Garde Manger
Plongeur
Es un equipo de medición en la cocina..
Termometro
Tazas medidoras
Balanza gramera
Todas las anteriores
También se le llama pre cocina, se refiere a tener todos los productos procesados para empezar el servicio:
Batería de cocina
Mise en place
Almacen
Recepción de mercaderia
El mise en place de alimentos puede ser:
Permanente
Variable
Invariable
Ocasional
Los diferentes tipos de cortes en los alimentos nos sirven para:
Reducir los tiempos de cocción y que está sea pareja
Para una buena presentación del plato
Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente.
N.A.
Parmentier 1cm x 1cm x 1cm
Paille 6cm x 0.2mm x 0.2mm
Allumette 6cm x 0.3mm x0.3mm
V.V.V.
F.V.F.
V.V.F.
F.F.F.
Emizado o...
Pluma
Juliana
Brunoisette
Cicelado
Es el término culinario que se usa para referirse a pelar o quitar la piel de cualquier fruto.
Escaldar
Pelar a vivo
Mondar
Blanquear
Corte de la imagen
Juliana
Tiras
Mirepoix
Chifonnade
Método de calentamiento por el cual el calor llega al alimento por medio del aire, grasa o agua, es decir fluidos ( líquidos o gases)
Radiacion
Conduccion
Conveccion
Microondas
La cocción de un alimento comienza a los:
75°C
50°C
36°C
100°C
Cocción de un alimento a fuego vivo comuna poca cantidad de materia grasa y en un recipiente descubierto.
Asado
Gratinado
Plancha
Salteado
Las sopas se clasifican en:
Fría y calientes
Claras y livianas
Bisques y nagues
Cremas y veloute
A los CONSOMES DOBLES también se les denomina:
Clarificados
Livianos
Frios
Contundentes
Aderezo Mas o menos líquido, caliente o frío que acompaña las comidas, se le dice CONDIMENTO LIQUIDO DE LOS ALIMENTOS.
Fondo
Guarnición
Sopa
Salsa
¿Que era el Garum?
Una salsa espesa de cebollas
Una salsa romana hecha de vegetales verdes
Salsa de vísceras de pescado y hierbas
Salsa agridulce de la edad media
Precursor de las salsas madres
Antonin Careme
August Escoffier
Francois Pierre de la Varene
Marco Gavio Apicio
EL CALOR SE CONDUCE EN EL ALIMENTO DE MOLECULA EN MOLECULA
RADIACION
CONVECCION
MOCROONDAS
CONDUCCION
EN EL METODO DE CALENTAMIENTO POR (a) , EL CALOR VIAJA A TRAVES DE UN MEDIO (AGUA, GRASA O AIRE) AL ALIMENTO.
(a) , EL CALOR SE PRODUCE POR FORTACION DE MOLECULAS DE AGUA DEL ALIMENTO, ELEVANDO SU TEMPERATURA.
MISE EN PLACE, TERMINO FRANCES QUEEN ESPAÑOL, SIGNIFICA:
TODO LIMPIO
TODO PICADO
PUESTO EN SU LUGAR
DE UTENSILIOS E INSUMOS
NO ES UNA MEDIDA DE SEGURIDAD EN LA COCINA
USAR COFIA Y LAVARSE LAS MANOS CONSTANTEMENTE
LA VOZ "VOY DETRAS CALIENTE" SIEMPRE
NO PONER CUCHILLOS EN EL LAVADERO
NO MANIPILAR APARATOS ELECTRICOS CON LA MANO MOJADA
EL CORTE CUBICO (a) , ES APLICADO EXCLUSIVAMENTE A LA PAPA
TIPO DE CONCASSE EN EL CUAL SE ELIMINAN LAS SEMILLAS Y NO SE CONSERVA LA PIEL
ITALIANO
PERUANO
FRANCES
ESPAÑOL
CORTES BASTONES:
6 CM X 0,2 CM.............................
6 CM X 0,5 CM.............................
6 CM X 0,1 CM.............................
6 CM X 0,3 CM.............................
ALLUMETTE
MIGNONETTE
PAILLE
CHEVEUX
PAILLE
MIGNONETTE
CHEVEUX
ALLUMETTE
ALLUMETTE
MIGNONETTE
CHEVEUX
PAILLE
ALLUMETTE
PAILLE
CHEVEUX
MIGNONETTE
SON EQUIPOS MENORES EN COCINA:
LICUADORA
COGELADORA
HORNO DE CONVECCION
MIXER DE MANO
BATIDORA DE MANO
EL (a) , ES UN CORTE DE FORMA IRREGULARQUE SE UTILIZA NORMALMENTE PARA SABORIZAR PREPARACIONES COMO SOPAS, CALDOS, SALSAS, FONDOS, QUE LUEGO DE SER UTILIZADOS GENERALMENTE SE DESECHAN.
CORTE APLICADO A LOS VEGETALES DE HOJAS VERDES GRANDES
HACHER
MIREPOIX
ECRASSE
CHIFFONADE
ES UN METODO DE CALENTAMIENTO
CONCENTRACION
EXPANSION
CONVECCION
COMBINACION
EL MISE EN PLACE DE INSUMOS PUEDE SER
VARIABLE
OCASIONAL
PERMANENTE
INVARIABLE
(a) , ES UN CORTE CUADRADO PLANO DE 1 CM DE LADO Y 1MM DE ALTURA.
Concasse italiano: con piel y sin semillas
VERDADERO
FALSO
AL CORTE JULIANA EN LA CEBOLLA, TAMBEIN SE LE CONOCE COMO "MEDIA LUNA" O __________
EMIZADO
DOBLE CICELADO
CICELADO
BRUNOISE
COCCION POR EXPANSION:
BLANQUEADO
FRITURA
BAÑO MARIA
A PRESION
COCCION POR CONCENTRACION: (respuesta multiple)
HORNEADO
PARRILLA
FRITURA
N.A.
Otro metodo de coccion, donde el tiempo de coccion del alimento se reduce aun 1/3 del tiempo normal.
(a)
ELEMENTOS DE UN FONDO: AGUA, CARCAZAS, MIREPOIX Y (a)
EL FUMET O FONDO DE PESCADO, SE COCINA DURANTE 60 MIN.
VERDADERO
FALSO
EL BOUQUET GARNI CLASICO CONTIENE: PIMENTA EN GRANO, HOJAS DE PEREJIL, HOJA DE LAUREL, TOMILLO SECO
VERDADERO
FALSO
COCOTTE, CHATEAU, VAPOR, OLIVETTE Y AJO, SON NOMEBRE DE:
CORTES DE PAPA
CORTES DE ZANAHORIA
TORNEADOS
INGREDIENTES DE LA COCINA FRANCESA
PROCEDIMEINTO UTILIZADO EN CLASE PARA QUITAR EL SABOR AMARGO A LA BERENJENA
(a)
Clasificacion de las sopas:
(a)
SALSA MADRE DE FONDO CLARO: (a)
Son ligas finas:
Crema de leche
Agar Agar
Goma xantana
colapiz
Yemas de huevo
La patazca y el aguadito son potajes:
Verdadero
Falso
La salsa holandesa pertenece al grupo de salsas madres
Ligadas
De mantequilla
De huevo
Emulsionadas
Son cepas pisqueras
Merlot
Malbec
Torontel
Moscatel
Borgoña
Emulsion estable tibia a base de mantequilla y yemas de huevo
(a)
EL CONSOME AURORA ESTA HECHO DE PURE DE CEBOLLAS
VERDADERO
FALSO
¿QUE SIGNIFICA EL TERMINO FRANCES GLACE DE VIANDE EN ESPAÑOL?
SEMI LIQUIDO
MANTEQUILLA AMASADA
DE COLOR MARRON
GLASEADO DE CARNE
MANTEQUILLA AMASADA EN FRANCES:
MIREPOIX
DEMIGLACE
GLACE DE VIANDE
ROUX OSCURO
N.A.
LA LECITINA QUE SE ENCUENTRA EN LA YEMA DEL HUEVO TIENE PROPIEDADES:
ESPUMANTE
CLARIFICANTES
EMULSIONANTES
N.A.
SOPA CALIENTE HECHA A BASE DE MARISCOS Y LIGADA CON LAS CARCAZAS PROCESADAS DE LOS CRUSTACEOS:
(a)
Los almidones estan considerados como ligantes y espesantes en la gastronomia.
Verdadero
Falso
¿Como se le llama a la mezcla de crema de leche y yemas de huevo?
(a)
ES EL CREADOR DE LA TEORIA DE LAS SALSAS MADRES
PIERRE DE LA VARENNE
AUGUST ESCOFFIER
MARCO GAVIO APICIO
MARIE ANTOINE CAREME
BEURRE MANIE SIGNIFICA:
(a)
SOPA DE ORIGEN ANDALUZ, HECHA A BASE DE PEPINOS, PAN Y TOMATES
(a)
el acido acetico es conocido tambien como:
Acido ascorbico
Vino viejo
Vinagre
N.A.
El aceite vegetal es una mezcla de diferentes aceites pero principalmente predomina el aceite de soya.
VERDADERO
FALSO
EN LA IMAGEN SE MUESTRA
UNA PASTA SECA RELLENA
UNA PASTA CORTA RELLENA
UNA PASTA FRESCA RELLENA
UNA PASTA CORTA RELLENA
EN LA IMAGEN SE MUESTRA LA PASTA LLAMADA PENNE RIGATE
VERDADERO
FALSO
ESTA PASTA ES LLAMADA:
FARFALLE
FUSILLI
PENNE LISCE
TAGLIATELLE
ARROZ DE GRANO REDONDO, UTILIZADO PARA PREPARAR EL RISSOTO
(a)
el acido acetico tambien es conocido como:
Aceite de oliva
Vinagreta
Vinagre
Mirin
El aceite de sesamo aguanta altas temperaturas, sin perder su olor y sabor caracteristicos
Verdadero
Falso
El ACEITE VEGETAL, ES UNA MEZCLA DE ACEITES, DONDE EL DE MAYOR PROPORCION ES EL ACEITE DE_________
CANOLA
GIRASOL
MANI
SOYA
SON PROPIEDADES DEL HUEVO
PROPIEDAD
ESPUMANTE
PROPIEDAD
COLORANTE
PROPIEDAD EMULSIFICANTE
PROPIEDAD
COAGULANTE
ES UN INDICADOR IMPORTANTE DE LA FRESCURA DE UN HUEVO
(a)
ES LA PARTE DEL HUEVO DONDE SE CONCENTRAN LA MAYOR CANTIDAD DE NUTRIENTES
(a)
¿Cual es el nombre de esta ensalada?
(a)
Accion de machacar ajos o Kion con el cuerpo del cuchillo
(a)
Pasta de forma cilindrica, que antiguamente se le llamaba vermicelli, es la mas popular.
(a)
CORTE APLICADO A LOS VEGETALES HOJAS VERDES PEQUEÑAS
(a)
SALSA HOLANDESA, SALSA MADRE DE (a)
GLICACION DE PROTEINAS Y AZUCARES DE LOS ALIMENTOS CUANDO SON EXPUESTOS A TEMPERATURAS POR ENCIMA DEL PUNTO DE EBULLICION.
ROUX OSCURO
FRITURA PROFUNDA
REACCION DE MAILLARD
N.A.
