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WorksheetsBaking ch10
Total questions: 20
Worksheet time: 10mins
派皮麵糰出筋失去酥鬆性的原因是下列何者
派皮中油脂用量太多
使用麵粉筋度太低
整型時過度揉捏
水分太少
製作咖啡凍的膠凍原料為何
果凍粉
玉米粉
動物膠
糖
炸道納司的油炸溫度以幾℃為宜
150~170℃
180~190℃
190~200℃
200~210℃
煮製檸檬奶油布丁餡時，檸檬汁應該在何時加入
與水一道加入
與玉米粉拌勻加入
糖水部份煮沸後加入
待餡煮好後加入拌勻
以下有關煮製奶油空心餅的描述何者正確？
麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
油脂煮沸即刻加水及麵粉拌勻
油脂與水煮沸後加入麵粉快速攪拌至麵粉完全糊化
水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
派皮麵糰製作時，宜採用冰水，其主要目的為何
促進產品褐變顏色形成
促進麵粉中類胡蘿蔔素氧化漂白
增加麵粉中蛋白分解酵素活性
整型操作中使油脂固化
製作檸檬奶油布丁派的派皮時，應選擇哪種麵粉，以達到鬆酥又不容易碎裂的目的？
高筋麵粉
中筋麵粉
低筋麵粉
全麥粉
以下何者為製作貓舌小西餅的主要材料
蛋白
全蛋
蛋黃
高筋麵粉
酵母道納司的麵糰應攪拌至哪個階段
拾起階段
捲起階段
麵筋擴展階段
麵筋斷裂階段
製作奶酪所使用的膠凍原料為何
小麥澱粉
玉米粉
吉利丁
糖
薄皮披薩的配方中沒有酵母，其主要目的是下列何者
使成品口感較酥脆
使成品口感較脆硬
使麵糰保存期限更久
使麵糰更容易整型
脆硬口感的薄片披薩其作法是以何種麵粉為主原料
低筋麵粉
中筋麵粉
高筋麵粉
橘米粉
奶油空心餅的麵糊應以下列何者來調整軟硬度
打發度
糖
蛋
油脂
製作丹麥奶酥，一般是採用哪種拌合法
粉油拌合法
糖油拌合法
直接法
分蛋法
製作鬆餅時，下列何種材料具有軟化麵筋的功能？
醋
鹽
水
蛋白
下列有關慕斯蛋糕的敘述何者有誤
以吉利丁片為膠凍材料
多選用海綿蛋糕為蛋糕體
慕斯蛋糕組合後需冷藏
置於室溫（25℃）回溫後脫模
下列何者是蒸烤出一個組織細緻的布丁燒，合適的上下火溫度
100℃
150℃
200℃
250℃
奶油空心餅正確的操作方法為何？
加蛋時麵糊溫度應超過65℃
麵糊稠度硬一些，較不會失敗
麵糊稀一些才有足夠水分膨大
用刮刀測試麵糊稠度時，應呈倒三角形不垂落
下列何種產品，其麵糊需經加熱熬煮
塔皮
鬆餅
天使蛋糕
奶油空心餅
鬆餅的烤焙溫度其上下火應為
150/160℃
170/180℃
210/200℃
230/250℃
