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110-2 畜保一 畜產加工學期末考

Total questions: 63

Worksheet time: 16hrs 45mins

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1.

依據CNS檢驗標準進行酒精反應試驗時，應於生羊乳中加入濃度多少之等量酒精來進行檢測？

a)

(A)45%

b)

(B)55%

c)

(C)70%

d)

(D)80%

2.

製作冰淇淋時需於其中添加適量甜味劑，下列何者非甜味劑之功用？

a)

(A)增加抗凍能力　

b)

(B)增加風味　

c)

(C)減少冰晶形成　

d)

(D)促進乳化安定性

3.

承上題，一般冰淇淋中甜味劑之含量為何？

a)

(A)4~8%　

b)

(B)8~12%　

c)

(C)12~18%　

d)

(D)18~22%

4.

牛乳中之脂質稱為乳脂，其將因品種、個體、飼料及泌乳期狀態而異，一般牛乳中乳脂含量為

a)

(A)1~2%

b)

(B)3~5%

c)

(C)5~7%

d)

(D)7~10%

5.

下列何種乳油分離方式效率較高且分離之乳油較純？

a)

(A)淺盤分離法　

b)

(B)深罐分離法　

c)

(C)加水分離法　

d)

(D)遠心分離法

6.

加工實習製作西點時常使用之鮮奶油為下列何種？

a)

(A)wipping cream

b)

(B)clotted cream

c)

(C)table cream

d)

(D)plastic cream

7.

下列含脂量最高（含脂率50~60%），營養價值高適於患者食用之乳油為？

a)

(A)wipping cream

b)

(B)clotted cream

c)

(C)table cream

d)

(D)plastic cream

8.

檢測生乳中乳酸含量（酸度）時，會使用何種鹼溶液來進行滴定？

a)

(A)0.1N NaOH

b)

(B)1N NaOH

c)

(C) 0.1N KOH

d)

(D)1 N KOH

9.

蛋之營養價值很高，其中維生素含量除_____以外，其他含量均豐富。

a)

(A)維生素A　　

b)

(B)維生素B　

c)

(C)維生素C　

d)

(D)維生素D

10.

下列關於蛋之構造敘述，何者錯誤？

a)

(A)蛋由外向內依序為蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃

b)

(B)蛋殼重佔全蛋重之10%

c)

(C)氣室位於蛋之鈍端

d)

(D)蛋殼上具有許多氣孔，而尖端部氣孔數最多，鈍端部氣孔數最少

11.

雞蛋之蛋黃重佔總蛋重

a)

(A)26~33%　

b)

(B)33~38%　

c)

(C)36~43%　

d)

(D)43~48%

12.

母雞生產一顆蛋黃約需耗費多久時間？

a)

(A)1小時

b)

(B)3小時

c)

(C)6小時

d)

(D)10小時

13.

蛋白之主要成份為蛋白質，其中含量最多且為主要過敏原之蛋白質為　

a)

(A)抗生物素蛋白　

b)

(B)卵白蛋白　

c)

(C)卵球蛋白　

d)

(D)卵類黏蛋白

14.

蛋白中之無機成份種類眾多，下列何種無機成分與蛋之鮮度與加工特性有關而常被研究？

a)

(A)鉀、鈉　

b)

(B)磷、硫　

c)

(C)鈣、鐵　

d)

(D)鎂、銅

15.

蛋若儲存過久其蛋黃膜變得較脆弱，而使蛋煮熟後蛋黃外圍包覆一層綠色物質，請問此物質如何產生？

a)

(A)蛋黃中的磷化物＋蛋白中的銅質　

b)

(B)蛋白中的磷化物＋蛋黃中的銅質　

c)

(C)蛋黃中的硫化物＋蛋白中的鐵質　

d)

(D)蛋白中的硫化物＋蛋黃中的鐵質

16.

新鮮雞蛋之蛋白可觀察到乳光與淡黃之色澤，此色澤源自於蛋白中含有何種物質？

a)

(A)乳光色澤—維生素B2；淡黃色澤— CO2

b)

(B)乳光色澤—O2；淡黃色澤—維生素C

c)

(C)乳光色澤—CO2；淡黃色澤—維生素B2

d)

(D)乳光色澤—維生素C；淡黃色澤— O2

17.

下列蛋之構造何種比重較小，因此靜置時將會有上浮之現象發生？

a)

(A)蛋黃　

b)

(B)濃厚蛋白　

c)

(C)蛋殼膜　

d)

(D)內稀蛋白

18.

下列敘述何者錯誤？

a)

(A)蛋殼透過濾光板呈紅色螢光者為鮮蛋　

b)

(B)蛋黃之顏色會受蛋雞飼料影響　

c)

(C)一盒十粒蛋之重量660克以上則分類為特大蛋　

d)

(D)計算蛋白指數應測定內稀蛋白高度與外稀蛋白擴佈直徑

19.

蛋白受熱會漸入凝固狀態，則其加熱溫度達_____˚ C時將失去流動性漸成柔軟果凍狀。

a)

(A)52˚ C

b)

(B)57˚ C

c)

(C)62˚ C

d)

(D)67˚ C

20.

下列何種物質可用於製作冰淇淋之天然材料，且其同時具有乳化與安定之功用？

a)

(A)蛋白　

b)

(B)蛋黃　

c)

(C)CMC　

d)

(D)砂糖

21.

製作冰淇淋時需將大量空氣拌入原料中使其膨脹，而通常冰淇淋之膨脹率應為

a)

(A)60~80%　

b)

(B)80~100%　

c)

(C)100~120%　

d)

(D)120~140%

22.

測定牛乳凝固點之目的是為了檢驗　

a)

(A)牛乳中是否加水

b)

(B)牛乳中是否含抗生素

c)

(C)牛乳之酸度是否過高

d)

(D)是否為乳房炎乳

23.

一般市面上販售的蛋重量為何？

a)

(A)45~50 g　

b)

(B)50~55 g

c)

(C)55~60 g

d)

(D)69~65 g

24.

下列關於鮮蛋之敘述何者錯誤？

a)

(A)將蛋放置於食鹽溶液中，較新鮮的蛋會下沉　

b)

(B)用舌舐蛋之鈍端，若感覺冷則此為陳舊蛋　

c)

(C)氣室較大者較不新鮮　

d)

(D)儲存蛋時鈍端應朝下擺放

25.

下列敘述何者錯誤？

a)

(A)蛋白之屈折率：內稀蛋白＞濃厚蛋白＞外稀蛋白　

b)

(B)蛋白屈折率越小者品質越優良　

c)

(C)濃厚蛋白之黏度越大，品質越優良　

d)

(D)蛋若不打開而將其直接放置於-3˚ C時蛋白不會結凍

26.

有效清潔蛋殼表面可增長蛋之保存期限，而下列何種清潔條件之殺菌效果最大？

a)

(A)40˚ C/100秒

b)

(B)40˚ C/320秒

c)

(C)60˚ C/100秒

d)

(D)60˚ C/320秒

27.

下列何種蛋之儲存方式不適合大規模儲存，且儲存期限短，並容易發生品質異常？

a)

(A)浸漬法

b)

(B)冷藏法

c)

(C)氣體冷藏法

d)

(D)蛋殼塗佈法

28.

蛋黃指數(yolk index)於多少以下則可判定為陳舊蛋。

a)

　(A)0.25

b)

(B)0.35

c)

(C)0.45

d)

(D)0.55

29.

若測定某顆蛋之氣室高度小於3mm，則可判定此顆蛋之等級為　

a)

(A)丙級　

b)

(B)乙級　

c)

(C)甲級　

d)

(D)特級

30.

檢測蛋品時，若欲採樣之蛋品為散裝包裝，則應隨機採取蛋數之_____%進行檢驗？

a)

(A)5%

b)

(B)10%

c)

(C)15%

d)

(D)20%

31.

牛乳比重依其中溶解物質及懸濁物含量而不同，在15℃時牛乳之平均比重為　

a)

(A)1.056

b)

(B)1.083

c)

(C)1.021

d)

(D)1.032

32.

下列關於牛乳之敘述何者正確？

a)

(A)初乳富含高營養價值，可供人類食用

b)

(B)牛隻產後五日所分泌之乳汁稱為常乳，其顏色較初乳白

c)

(C)常乳之乾物質含量較初乳高

d)

(D)常乳中富含免疫球蛋白

33.

下列何者為牛乳中的無脂固形物？

a)

(A)酪蛋白

b)

(B)磷脂質

c)

(C)脂溶性維生素

d)

(D)膽固醇

34.

牛乳之冰點及沸點分別為

a)

(A) -0.55℃/100.17℃

b)

(B) -2℃/105.17℃

c)

(C) 1℃/98.17℃

d)

(D) -1.55℃/100.17℃

35.

下列乳製品之起泡性比較何者正確？

a)

(A)脫脂乳＞乳油＞全乳

b)

(B)乳油＞全乳＞脫脂乳

c)

(C)脫脂乳＞全乳＞乳油

d)

(D)全乳＞脫脂乳＞乳油

36.

生乳主要依成分及_____分成特級及甲級

a)

(A)脂肪率

b)

(B)沉澱物

c)

(C)無脂固形物

d)

(D)細菌數

37.

牛乳酒精試驗時需加__%的等量酒精

a)

(A)55%

b)

(B)60%

c)

(C)70%

d)

(D)80%

38.

生乳之正常酸度範圍為？

a)

(A)0.02~0.08 %

b)

(B)0.12~0.18 %

c)

(C)0.22~0.28 %

d)

(D)0.32~0.38 %

39.

市乳生產流程為？

a)

(A)殺菌－淨化－均質－受乳－裝瓶

b)

(B)受乳－淨化－均質－殺菌－裝瓶

c)

(C)殺菌－淨化－均質－受乳－裝瓶

d)

(D)裝瓶－受乳－殺菌－淨化－均質

40.

牛乳進行殺菌或滅菌時，可能產生加熱臭之原因為？

a)

(A)蛋白質變性產生硫化氫

b)

(B)醣類變性產生不良氣體

c)

(C)脂質變性產生酸敗現象

d)

(D)褐化現象發生

41.

牛乳進行超高溫滅菌時須分二階段加熱，其中第一階段預熱之目的為何？

a)

(A)避免產生泡沫

b)

(B)避免殺菌不完全

c)

(C)減少能源之消耗

d)

(D)增進乳清蛋白之熱安定性，避免其變性

42.

承上題，進行超高溫滅菌第一階段加熱時，須將牛乳加熱至__℃，保持數分鐘

a)

(A)50~55 ℃

b)

(B)60~65 ℃

c)

(C)70~75 ℃

d)

(D)80~85 ℃

43.

牛乳因含有蛋白質、弱酸無機鹽、重碳酸鹽、鈣、鎂及檸檬酸…等，為反應複雜的_____溶液

a)

(A)酸性電解質

b)

(B)鹼性電解質

c)

(C)自由基

d)

(D)兩性電解質

44.

製作酸酪乳時，通常需於牛乳添加多少量的乳酸菌元？

a)

(A)0.1~0.5 %

b)

(B)5~6 %

c)

(C)0.5~2.5 %

d)

(D)8 %

45.

利用高壓力使乳脂肪被壓碎，使乳脂肪不上浮且增加消化吸收效率之過程稱為什麼處理？　

a)

(A)淨化　

b)

(B)均質化　

c)

(C)陳化　

d)

(D)受乳  處理

46.

承上題，一般會將乳脂肪球壓碎至_____以下

a)

(A)0.2μm

b)

(B)0.5μm

c)

(C)0.8μm

d)

(D)1.0μm

47.

牛乳之營養成分含量高，因此需於榨乳後迅速冷卻至__℃以下，降低乳品變質發生

a)

(A)4.4 ℃

b)

(B)6.4 ℃

c)

(C)10 ℃

d)

(D)12.5 ℃

48.

一般酸酪乳常使用哪兩種菌種搭配共同進行發酵

a)

(A) Streptococcus thermophilus + Bifidobacterium sp.

b)

(B) Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus

c)

(C) Lactobacillus bulgaricus + Bifidobacterium sp.

d)

(D) Lactobacillus acidophilus+ Streptococcu lactis

49.

製作發酵乳時除了接種乳酸菌外，另外還可接種何種菌種來增加風味

a)

(A)葡萄球菌

b)

(B)肉毒桿菌

c)

(C)酵母菌

d)

(D)草酸菌

50.

製作果汁牛乳時若要添加有機酸來增加酸度，應於乳溫__℃ 以下時，才可緩緩加入有機酸

a)

(A)20 ℃

b)

(B)18 ℃

c)

(C) 14 ℃

d)

(D)10 ℃

51.

牛乳中與乳香有關且為cream及butter等乳製品之主要成分者為　

a)

(A)乳蛋白質

b)

(B)乳脂肪

c)

(C)維生素

d)

(D)乳糖

52.

下列何種成分與嬰兒腦部發育及小腸益生菌叢生長最有關係？

a)

(A)乳蛋白質

b)

(B)乳脂肪

c)

(C)維生素

d)

(D)乳糖

53.

生乳進行高溫瞬間殺菌時之路徑，下列何者正確？

a)

(A)熱交換部→加熱部→熱交換部→冷卻部

b)

(B)熱交換部→加熱部→冷卻部→熱交換部

c)

(C)冷卻部→熱交換部→加熱部→熱交換部

d)

(D)加熱部→熱交換部→冷卻部→熱交換部

54.

進行牛乳殺菌時應盡量避免泡沫產生，其原因為何？

a)

(A)泡沫溫度較內部乳溫低2~5℃，有殺菌不全之疑慮

b)

(B)泡沫溫度較內部乳溫高2~5℃，可能造成加熱臭之情況發生

c)

(C)泡沫溫度較內部乳溫低10℃，有殺菌不全之疑慮

d)

(D)泡沫溫度較內部乳溫高10℃，可能造成加熱臭之情況發生

55.

牛乳低溫殺菌後雖殺滅病原菌，但仍需適當保存，請問其保存條件為何？

a)

(A)5℃以下/不得超過五週

b)

(B)10℃以下/不得超過五週

c)

(C)5℃以下/不得超過三週

d)

(D)10℃以下/不得超過三週

56.

調味乳中可添加何種物質使其內容物均勻分散，不發生酪蛋白沉澱或可可粉分離之現象？

a)

(A)有機酸

b)

(B)安定劑

c)

(C)焦糖色素

d)

(D)砂糖

57.

乳酸菌種類十分多，下列關於優良乳酸菌應具備之條件何者錯誤？

a)

(A)較腸道病原菌有較佳競爭能力

b)

(B)可於宿主之糞便中找到此乳酸菌

c)

(C)應對pH具耐受性

d)

(D)消費者接受度高

58.

生產乳油後之副產物，為一種低脂乳製品，常於其中添加菌種來進行發酵，請問此乳製品為？

a)

(A)cream

b)

(B)butter

c)

(C)cheese

d)

(D)butter milk

59.

一般酸酪乳之發酵程度為何？

a)

(A)酸度0.2~0.5%

b)

(B)酸度0.5~0.8%

c)

(C)酸度0.8~1.0%

d)

(D)酸度1.2~1.5%

60.

牛乳蛋白中含量最多的為？

a)

(A)酪蛋白

b)

(B)乳清蛋白

c)

(C)球蛋白

d)

(D)白蛋白

61.

含乳脂率40％的乳油與含脂率2％的牛乳欲得含脂率4％的標準化牛乳200kg，請問要如何混和？(計算至小數點第一位，四捨五入，沒有計算過程及單位會扣分)(5分)

4 lines
62.

冰淇淋之混和料容量20公升，製作成冰淇淋後容量膨脹成38公升，請計算此冰淇淋之膨脹率為何？(5分)

4 lines
63.

本學期加工實習做了許多產品，任舉幾項令你印象最深刻的，也可寫出你在課程中學到了哪些內容？(加分題5分)

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