WorksheetsKD-15 DANISH & CROISSANT
Total questions: 14
Worksheet time: 7mins
Digunakan untuk membentuk produk berlapis-lapis seperti crackers, puff biscuit serta croissant dan danish pastry. Dari segi mekanikal alat ini mereduksi ketebalan adonan yaitu ....
Lengan pengaduk
Alat pembagi adonan (dough divider)
Mesin penggulung adonan (dough moulder)
Mesin pemipih adonan (dough sheeter)
Oven pemanggangan
Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry yaitu ....
Korsvet (pastry margarine)
Mentega putih (shortening/compound fat)
Mentega (butter)
Margarin
Lemak nabati
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni hard flour (terigu protein tinggi) yaitu ...
Soft flour
Self raising flour
Enriched flour
Whole meal flour
Hard flour
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan, yaitu ....
Hard flour
Soft flour
Self raising flour
Enriched flour
Whole meal flour
Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik adalah sebagai berikut, kecuali ....
Berwarna cerah
Kering
Kalau diraba agak terasa hangat
Berbau tidak enak
Beremah
Ciri-ciri ragi yang sudah rusak adalah sebagai berikut, kecuali ....
Warnanya cokelat gelap (tua)
Butir-butirnya lembek
Agak sedikit lengket
Berbau tidak enak
Asam
Karakteristik danish yang baik adalah ....
Kulit berwarna hitam
Lapisan tidak jelas
Setiap lapisan teraerasi
Kulit lapisan fondant dan terpisah
Semua jawaban benar
Adonan danish dapat dibentuk beraneka ragam, seperti ....
Batu bata
meja
kincir
buku
kursi
Penyebab kegagalan pembuatan danish pastry, jika kulit berpori dari warna cokelat tidak seragam adalah ....
Lapisan lemak terlalu tebal
Overproofing pada suhu yang tinggi
Adonan tidak mempunyai cukup lapisan
Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tinggi
Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak
Penyebab kegagalan dalam pembuatan danish pastry, jika pastry tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas adalah ....
Lapisan lemak terlalu tebal
Overproofing pada suhu yang tinggi
Adonan tidak mempunyai cukup lapisan
Adonan dikembangkan pada kelembaban yang tinggi
Lemak roll-in proporsinya terlalu kecil atau lipatan terlalu banyak
Pada pembuatan danish dan croissant saat proofing, maka suhu final proofing dalam proofer berkisar ....
180o-220o C
220o-280o C
280o-320o C
480o-500o C
320o-480o C
Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah aerasi secara biologi (biological aeration) yaitu ....
Pengembangan oleh ragi selama fermentasi
Pengembangan dengan uap saat pemanggangan
Pengembangan dengan suhu yang tinggi
Pengembangan dengan kelembaban yang tinggi
Overproofing pada suhu yang tinggi
Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah aerasi secara fisika (physical aeration) yaitu ....
Pengembangan oleh ragi selama fermentasi
Pengembangan dengan uap saat pemanggangan
Pengembangan dengan suhu yang tinggi
Pengembangan dengan kelembaban yang tinggi
Overproofing pada suhu yang tinggi
Kualitas aerasi pada lapisan tidak tergantung pada ....
Kelompok, kondisi, dan suhu adonan dasar
Kualitas lemak roll-in
Rasio kandungan lemak dalam lapisan
Keseragaman lapisan
Ragi selama fermentasi
