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WorksheetsTópicos de Cacau e Chocolate 4
Total questions: 10
Worksheet time: 12mins
1. No Brasil, o grau de ____, e consequentemente a ____ das amêndoas, é realizada pelo ____
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Maturação; Umidade; MAPA
Aromas; Qualidade; Teste de umidade
Fermentação; Qualidade; Teste de corte
Qualidade; Fermentação; Produtor
Qual das imagens melhor representa uma amêndoa que passou por uma boa fermentação?
Para avaliação da qualidade dos lotes quantas amêndoas de cacau devem passar pelo teste de corte?
100 amêndoas
700 amêndoas
500 amêndoas
300 amêndoas
Qual defeito do chocolate está relacionado a migração de umidade para sua superfície?
Flat bloom
Snap bloom
Fit bloom
Sugar bloom
Quais as etapas importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?
Fermentação e torrefação
Conchagem e refino
Torra e refino
Torra e conchagem
Qual diâmetro máximo de partículas permitido para o chocolate?
15µm
20 µm
30 µm
25 µm
Etapa responsável pela retirada dos ácidos voláteis e consequente melhora no sabor:
Temperagem
Torrefação
Secagem
Conchagem
Ardósias são amêndoas:
Sobrefermentadas
Germinadas
Com fermentação perfeita
Sem fermentação
A respeito dos taninos presentes na amêndoa de cacau, assinale a alternativa CORRETA
Amêndoas frescas não possuem taninos
Os taninos são formados durante a fermentação e secagem das amêndoas
Conferem cor arroxeada, adstringência e amargor à amêndoa
Ao longo do processamento, tendem a aumentar de quantidade gerando maior adstringência e amargor da amêndoa
Durante a avaliação sensorial do chocolate, quais aspectos são considerados desejáveis para o parâmetro “aparência da superfície”?
Arenosa, com brilho, presença de “blooms”
Lisa, com brilho, ausência de “blooms”
Suave, arenosa, ausência de “blooms”
Opaca, lisa, presença de “blooms”
