NEW
Font size
WorksheetsTópicos de Cacau e Chocolate 5
Total questions: 10
Worksheet time: 9mins
O que difere o chocolate Crumb do chocolate convencional?
O uso de especiarias na sua formulação
Não utiliza manteiga de cacau
Uso de leite líquido
Uso de edulcorantes líquidos
Ardósias são amêndoas:
Sobrefermentadas
Germinadas
Com fermentação perfeita
Sem fermentação
O que são Nibs de cacau?
Nome dado a massa do cacau
As amêndoas torradas e descascadas
As amêndoas do cacau após a etapa de limpeza
As amêndoas do cacau após a etapa de secagem
Além do desenvolvimento de flavors, outros objetivos da torra são:
Facilitar o destaque da "casca" da amêndoa e destruir microrganismos
Destruir o gérmen da amêndoa e formar a coloração característica do chocolate
Melhorar a textura da amêndoa e propiciar um aumento de umidade
Destruir microrganismos e melhorar a aparência da amêndoa
Quais as etapas importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?
Fermentação e torrefação
Conchagem e refino
Torra e refino
Torra e conchagem
A respeito da torra, marque a alternativa INCORRETA:
Pode ser realizada a torra dos nibs em vez das amêndoas
A torra pode ser realizada em trocadores de calor de superfície raspada
A temperatura empregada pode variar entre 45 °C e 75 °C
Algumas empresas realizam a torra da massa de cacau
Sobre a alcalinização da massa de cacau, marque a alternativa CORRETA:
É uma etapa obrigatória no processamento do cacau
Reduz a dispersibilidade do pó de cacau
Remove hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
Altera aspectos sensoriais do produto final
Através da etapa de ____ que o ____ desenvolveu um sabor mais agradável e passou a ser ____ com maior frequência.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Conchagem; Chocolate; Consumido.
Alcalinização; Nibs; Produzido
Temperagem; Cacau; Comercializado
Prensagem; Pó de cacau; Processado
Qual etapa ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau?
Temperagem
Fermentação
Conchagem
Moagem
Durante a avaliação sensorial do chocolate, quais aspectos são considerados desejáveis para o parâmetro “aparência da superfície”?
Arenosa, com brilho, presença de “blooms”
Opaca, lisa, presença de “blooms”
Lisa, com brilho, ausência de “blooms”
Suave, arenosa, ausência de “blooms”
