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WorksheetsTópicos de Cacau e Chocolate 6
Total questions: 8
Worksheet time: 8mins
Quais etapas são importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?
Fermentação e torrefação
Torra e conchagem
Conchagem e refino
Torra e refino
As ____ produzidas durante o processo de ____ podem ser aproveitadas para produção de ___.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Cascas; Descascamento; papel.
Amêndoas; Prensagem; Manteiga.
Sementes; Moagem; Cotilédones;
Amêndoas; Torragem; Nibs.
Quais as três principais etapas da conchagem?
Seca, plástica e líquida
Cremosa, líquida, seca
Líquida, pastosa, plástica
Viscosa, líquida, seca
Qual diâmetro máximo de partículas permitido para o chocolate?
15 µm
25 µm
30 µm
20 µm
A respeito do processo de desodorização da manteiga de cacau, marque a alternativa INCORRETA:
Ocorre a remoção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
É realizada principalmente na produção de chocolate branco
Remove pigmentos que alteram o sabor e o odor da manteiga de cacau
É feita comumente por destilação a vácuo com vapor
A temperagem pode ser feita por meio da adição de cristais a massa do chocolate (semeadura):
Verdadeiro
Falso
A respeito da etapa de temperagem, marque a alternativa INCORRETA:
Pode ser realizada de forma manual ou automática
Ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau
A formulação é um fator importante para o processo de temperagem
Reduz a velocidade de solidificação da massa de chocolate nos moldes
A respeito do transporte do chocolate é CORRETO afirmar que:
O chocolate é um fluido Newtoniano
O chocolate possui comportamento pseudoplástico sem tensão inicial
O modelo reológico Cassom foi desenvolvido originalmente para o chocolate
Controle de temperatura e umidade não afetam as condições de processo
