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WorksheetsTópicos de Cacau e Chocolate 9
Total questions: 11
Worksheet time: 13mins
Quais etapas são importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?
Torra e refino
Fermentação e torrefação
Conchagem e refino
Torra e conchagem
Qual etapa ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau?
Fermentação
Temperagem
Moagem
Conchagem
Quais as três principais etapas da conchagem?
Seca, plástica e líquida
Cremosa, líquida, seca
Líquida, pastosa, plástica
Viscosa, líquida, seca
A respeito da etapa de temperagem, marque a alternativa INCORRETA:
Pode ser realizada de forma manual ou automática
Reduz a velocidade de solidificação da massa de chocolate no molde
A formulação é um fator importante para o processo de temperagem
Ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau
O tempo de conchagem de chocolates finos é menor devido possuírem uma maior quantidade de massa de cacau.
Verdadeiro
Falso
O que acontece se o chocolate passar por um tempo excessivo de conchagem?
Vai adquirir um sabor forte
Vai permanecer estável
Vai perder sabor
Vai perder viscosidade
A respeito da temperagem:
“Quanto mais alto o teor de cacau no chocolate maior vai ser sua temperatura de temperagem”.
Verdadeiro
Falso
A respeito da moldagem, marque a alternativa incorreta:
A temperatura do molde deve ser ± 3°C em relação à do chocolate
Moldes muito quente resultam na perda da temperagem
Requer um chocolate bem temperado
Moldes muito frio dificultam o processo de desmoldagem
Sobre os sistemas de deposição de chocolate. Qual sistema é recomendando para uma maior precisão de processo?
Pistão
Engrenagem
Sobre a moldagem a frio, assinale a alternativa correta:
É recomendada para o processamento de chocolates com alto teor de gordura
Necessidade de maiores quantidade de chocolate e equipamentos maiores
Dificulta o controle da espessura da casca do produto
Adição de material particulado ocorre diretamente na casca
Qual o diferencial da tecnologia de embalagem flow wrapping?
Utiliza vácuo para selar melhor a embalagem
Utiliza a irradiação nas embalagens, evitando qualquer contaminação
Utiliza uma cola que sela a embalagem a uma temperatura menor
