азделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку

обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку

разделку, жиловку, обвалку и сортировку

разделению туши на семь частей

расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туш

разделению туши на три части

лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части

шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части

филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

безкостные

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

мясокостные

говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

свинину 1,2,3 и 4 категорий

выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С

крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С

осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов

вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка