Font size
WorksheetsПолуфабрикаты ПОП
Total questions: 15
Worksheet time: 8mins
Сроки хранения мясных консервов?
от 1 года до 3 лет в зависимости от вида консервов и тары
2 года в зависимости от вида консервов и тары
1 год
5 лет
Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …% ?
5%
15%
до 10%
до 8%
Что такое жиловка мяса?
выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков
процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей
расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки
С+Б
Продолжительность размораживания говяжьих и свиных полутуш составляет…, час?
15-20ч
24-30 ч и зависит от туши
10-15 ч и зависит от туши
30 - 35
В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:
сырокопченые и варено-копченые
сыровяленые
вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые
вареные и полукопченые
При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас?
свежего мяса
охлажденного мяса
размороженного
парного мяса
На сколько частей разделывают говяжью полутушу для выработки полуфабриката?
7
3
4
2
Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %?
0,5-1,5 % к массе мяса
3-3,5 % к массе мяса
2-2,5 % к массе мяса
4 % к массе мяса
Что происходит в результате посола мяса, предназначенного для производства колбас?
улучшается консистенция
сокращается продолжительность выдержки мяса
изменение белков мяса, увеличиваются сроки хранения колбасных изделий
увеличение влагосвязывающей способности мяса, его липкости и пластичности, с которыми связаны сочность, консистенция и выход колбасных изделий
Укажите виды мяса, используемые для создания натурального полуфабриката.
потрошёная и полупотрошёная тушка птицы второй категории
говядина, баранина первой и второй категорий, свинина четырёх категорий, потрошёная и полупотрошёная тушка птицы первой и второй категорий;
свинина четырёх категорий
говядина, баранина первой и второй категорий
Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …, час?
4ч
2ч
не более 15ч
не менее 6ч(жел. 12 ч)
Привыработке, каких колбас используют длительный посол?
вареных колбасных изделий
полукопченых колбасных изделий
копчено-соленых (соленых) изделий
сыровяленых
Почему мясо, предназначенное для выработки вареных колбас, рекомендуется солить в парном состоянии не позднее 2-х часов после убоя животных?
повышается влагосвязывающая способность мяса, сокращается продолжительность выдержки мяса
происходит ускорение биохимических и физико-химических реакций при посоле
приводит к повышению концентрации соли в продукте
улучшается консистенция
Какие колбасы подвергаются варке?
все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас
копченые и вареные
все колбасные изделия
вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые
При какой температуре проводят варку колбасных изделий?
70 – 80 0С до достижения в центре батона температуры 68 – 720С
60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С
50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С
40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С/
