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Worksheetsevaluation 2STHR
Total questions: 40
Worksheet time: 22mins
une molécule amphiphile est une molécule qui possède
deux pôles hydrophiles
deux poles lipophiles
deux pôles halophiles
un pole hydrophile et un pole lipophile
un pole hydrophile et un pole halophile
le jaune d'oeuf ou la moutarde sont des émulsifiants. cocher d'autres émulsifiants dans la liste suivante (plusieurs réponses possibles)
le jus d'échalote
le vinaigre
la gélatine
le piment d'Espelette
Réduire l'épaisseur d'une pâte à l'aide d'un rouleau, le terme technique précis est
(a)
pour réaliser une marche en avant dans le temps, j'ai besoin sur mon poste de travail de .. (plusieurs réponses possibles)
une planche à découper
3 bacs gastro-normes
3 plaques à débarrasser
un économe
Blanchir est un terme technique qui peut s'employer pour..... (plusieurs réponses possibles)
les oeufs
les légumes verts
les viandes
le beurre
pour cuire une crème anglaise, j'utilise une spatule et je fais des "8" dans la russe. Le terme technique qui décrit cette action est (a)
En pâtisserie, le terme foncer signifie
travailler le plus vite possible
faire entrer une pate abaissée dans un cercle
pincer avec les doigts les bords d'une pâte
étaler de la farine avant de poser la pate
une crème diplomate est une crème pâtissière dans laquelle on additionne
de la crème fouettée
de la crème fouettée et de la gélatine
de la meringue à la française
du beurre très froid
J'utilise une marinade instantanée pour une cuisson particulière. Laquelle ?
rotir
sauter
pocher
griller
braiser
La PPO ou polyphénol oxydase est une molécule qui intervient dans un phénomène physicochimique. lequel ?
foisonnement
le brunissement enzymatique
l'émulsion
la réaction de Maillard
quels sont les paramètres de réussite pour la cuisson "suer" ? (plusieurs réponses possibles)
le beurre est la matière grasse à privilégier
la cuisson se fait à couvert
la cuisson se réalise immergé dans l'eau
la cuisson doit être partielle
la cuisson doit être totale
Fleurer est un terme qui signifie
faire des tas de farine sur un plan de travail
déposer une fine couche de farine sur un plat de travail
déposer de l'eau sur un plan de travail pour le nettoyer
Finir le dressage d'un plat en y incorporant des fleurs alimentaires
Je peux araser avec ....(plusieurs réponses possibles)
un couteau d'office
les doigts
un rouleau à pâtisserie
un araseur
une pince a chiqueter
une taille macédoine est ...
0.5 x 0.5 x 0.5 cm
0.2 x 0.2 x 0.2 cm
1 x 1 x 1 cm
0.3 x 0.3 x 0.3 cm
une glaçante est utilisée dans la technique
cuire à blanc
cuire à l'anglaise
glacer à brun
glacer à blanc
une liaison à la maizena, au beurre manié est une liaison à base d'amidon ou autrement dit une liaison (a)
l'expression "point de fumée" est utilisée pour...
les matières végétales
les matières grasses
les glucides
les protéines
Habiller un poisson c'est ......(plusieurs réponses possibles)
ébarber
écailler
vider
lever les filets
Le terme technique que l'on emploie quand on enleve la coquille d'un oeuf est le verbe ...
(a)
La vaporisation est un phénomène physico chimique que l'on emploie dans .....
la crème patissière
la pate à chou
La mayonnaise
la crème chantilly
Dans la réaction de Maillard, interviennent ....
un glucide et un lipide
un lipide et une protéine
un lipide et une vitamine
un lipide et des fibres
une protéine et un glucide
dans la pate à chou, le mélange beurre + eau + farine s'appelle une...
(a)
une GA est une....
grande alimentation
garniture aromatique
bouquet garni
garniture alimentaire
La taille julienne est......
7 cm de long et 2 mm de large
8 cm de long et 5 mm de large
2 cm de long et 2 mm de large
10 cm de long et 3mm de large
les paramètres de réussite pour une cuisson à l'anglaise sont (plusieurs réponses possibles)
immersion complète dans l'eau
sel à 10 g/L
utilisation d'une glaçante
cuire à couvert
la pate brisée entre dans la composition des recettes suivantes ....... (plusieurs réponses possibles)
la tarte aux pommes
la tarte fine aux pommes
la quiche lorraine
Le nappage blond est utilisé pour .....
rendre brillant une tarte
envelopper le dessert d'un coque afin d'allonger sa date de commercialisation
ne pas employer de sucre dans la recette
colorer la surface d'un dessert
Je singe quand je prépare
une grillade
un ragout a brun
un pochage
un sauté daglacé
dans la cuisson sauter deglacé, on déglace pour récupérer les (a) de cuissons
une crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de (a) française
Ciseler permet d'obtenir....
des lamelles très fines
des tranches très fines
des petits cubes réguliers
des cubes de 0.3x0.3x0.3
je veux obtenir des cubes de 2 cmx2cmx2cm de pommes de terre bien colorées avec une réaction de Maillard. je peux réaliser cela avec la cuisson ....... (plusieurs réponses possibles)
rotir
sauter
frire
on peut dépouiller un poisson
vrai
faux
dans le soja, dans le jaune d'œuf, un composant est un très émulsifiant. comment se nomme t il
lecithine
phospho protéines
Flavionoides
macrolipides
Ebarber un poisson c'est ....
ôter les nageoires
ôter l'arrete centrale
ôter les ouïes
ôter les écailles
Quand on enlève les écailles du poisson, le terme technique à utiliser est ....
ecaler
ecailler
décailler
il n' y pas de terme spécifiques pour cette opération
si une crème anglaise dépassé les 84°C, le phénomène physico-chimique intervenant est .....
la précipitation
la floculation
la décantation
l'écrémage
une crème frangipane est une crème pâtissière additionnée de .....
de crème fouettée
de crème princesse
de crème d'amandes
de beurre fondu
de gélatine et de chocolat au lait tempéré à 55°C
une gougère, une quenelle sont deux préparations réalisées à partir de ............
pate à frire
pate brisée
pate à chou
pate à beignet
dans des cuisines de grandes tailles, la marche en avant se réalise dans 3 pièces spécifiques on appelle cette façon de travailler, la marche en avant dans l'
(a)
