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WorksheetsCONSERVAZIONE COL CALDO E COL FREDDO
Total questions: 25
Worksheet time: 5hrs 40mins
La sterilizzazione
Inattiva gli enzimi irreversibilmente ed ha azione microbiostatica
Denatura gli enzimi irreversibilmente ed ha azione microbicida
Uccide i batteri ma non denatura gli enzimi
Inattiva gli enzimi reversibilmente
Attraverso la pastorizazione è possibile uccidere i batteri (a)
Il metodo che garantisce la shelf life più lunga è:
Appertizzazione
UHT
Pastorizzazione
Refrigerazione
Quando applico un processo di risanamento su un alimento:
Inibisco l'attività enzimatica
Riduco la carica microbica
Elimino i contaminanti chimici
Surgelo l'alimento
I batteri psicrofili
Hanno temperature ottmali di crescita tra 35 e 45°C
Hanno temperature ottimali di crescita tra 35 e 65°C
Hanno temperature ottimali di crescita tra 15 e 20°C
In generale i metodi di conservazione col freddo agiscono:
Come metodi di risanamento
Prevalentemente con azione microbiostatica
Prevalentemente con azione microbicida
Un alimento sottoposto a refrigerazione:
Ha una shelf life più breve rispetto a un alimento congelato
Ha la stessa shelf life di un alimento congelato
Ha una shelf life più lunga rispetto ad un alimento congelato
Dal grafico riportato in figura si osserva che:
L'attività enzimatica aumenta dopo i 60°C
L'attività enzimatica aumenta al diminuire della temperatura
L'attività è massima alla temperatura di 20°C
Gli enzimi hanno un'attività molto bassa intorno tra i 55°C e i 60°C
Gli enzimi si inattivano irreversibilmente a temperature comprese tra i 55 e gli 80°C
Vero
Falso
Gli enzimi:
Si denaturano irreversibilmente con le alte temperature
A 80°C si inattivano ma riprendono la loro attività quando la temperatura torna a 30°C
A basse temperature si inattivano irreversibilmente
A basse temperature rallentano la loro attività ma si riattivano quando la temperatrura aumenta
La surgelazione di un alimento:
Avviene a temperature molto più basse rispetto al congelamento
la bassa temperatura è raggiunta più velocemente rispetto al congelamento
Avviene attraverso un raffreddamento molto lento
La surgelazione prevede un congelamento lento
Vero
Falso
Quando il congelamento avviene rapidamente si formano microcristalli
Vero
Falso
Un alimento surgelato
dopo scongelamento ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche peggiori
rispetto ad un alimento sottoposto a congelamento
ha una shelf-life più lunga di un alimento sottoposto a congelamento
Dopo scongelamento ha caratteristiche organolettiche e prorietà nutrizionali migliori rispetto ad un alimento congelato
Nei processi di congelamento:
Si ha la cristallizzazione dell'acqua legata presente in un alimento
non si ha cristallizzazione dell'acqua presente in un alimento perché non si raggiungo 0°C
Si ha la cristallizzazione dell'acqua libera presente in un alimento
Osservando il grafico nella foto il trattamento termico ottimale per conservare un alimento è:
L'utilizzo di basse temperature per tempi lunghi
L'utilizzo di alte temperature per tempi brevi
L'utilizzo di alte temperature per tempi lunghi
Gli alimenti sottoposti a pastorizzazione:
Hanno una shelf - life più lunga rispetto a quelli sterilizzati
Hanno una shelf- life più breve rispetto a quelli sterilizzati
Hanno la stessa shelf -life rispetto a quelli sterilizzati
Lo scopo dei metodi di conservazione degli alimenti è:
Prolungare la shelf -life, riducendo il volume e diminuendo il peso in modo da ridurre i costi di trasporto
Prolungarne la shelf-life, mantenendo inalterate caratteristiche nutrizionali, organolettiche e igieniche degli alimenti
Distruggere i microrganismi
I trattamenti al calore secco sono più efficaci rispetto ai trattamenti al calore umido
Vero
Falso
Quali di questi metodi di conservazione hanno attività microbicida?
UHT
Refrigerazione
Appertizzazione
Pastorizzazione
Congelamneto
Il blanching:
Consiste nel bollire l'alimento per 3 ore
E' una precottura o scottatura dell'alimento
E' un trattamento con antiossidanti
Spiega in breve perché un alimento scongelato non può essere ricongelato
Spiega in breve quali sono i fattori che possono influenzare l'attività batterica in un alimento
Cosa ci dice la teoria degli ostacoli sulla conservazione di un alimento?
Che cos'è la catena del freddo?
